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Agricoltura moderna
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Considerato uno dei piatti nazionali della Cina, l'anatra alla pechinese ha ispirato la poesia, è stata un punto fermo per la classe dirigente per generazioni e ha il suo museo a Pechino. Diamine, c'è anche una versione per la colazione KFC del piatto disponibile in Cina.
Oggi la ricetta prevede l'anatra intera, con la testa ancora attaccata. L'aria viene pompata sotto la pelle, l'uccello viene spalmato in uno sciroppo zuccherino e varie spezie, lasciato asciugare per una notte, quindi arrostito in uno dei due modi (ci arriveremo tra poco). Di solito viene servito con cipollotti affettati sottilmente, cetrioli e salsa di fagioli o hoisin, il tutto avvolto in piccole crepes e mangiato come un morbido taco.
Una versione del piatto appare in Yinshan Zhengyao (Le cose giuste ed essenziali f o Cibo e Bevande dell'Imperatore ) scritto nel 1330 da Hu Sihui, medico dietetico della corte reale. La sua versione prevede di arrostire l'anatra nello stomaco di una pecora. Il libro, che parla tanto di salute, dieta e medicina tradizionale quanto di cibo, contiene ricette per piatti esotici come liquore di ossa di tigre, pappa di testa d'asino e zuppa di leopardo delle nevi.
L'autore avverte che la carne d'anatra non dovrebbe mai essere mangiata con la carne di tartaruga. Consiglia anche di non mangiare mai lo stomaco di manzo con carne di cane. Sei stato avvisato.
La ricetta di Hu Sihui sembra essere la versione meglio documentata, ma secondo una fonte, i cinesi mangiavano anatra arrosto diversi secoli prima che Hu Sihui mettesse l'inchiostro sulla carta. Un piatto chiamato Shaoyazi (letteralmente “anatra che brucia”), risale al 400 durante le dinastie del sud e del nord (429-589). Queste ricette originali utilizzavano una piccola anatra dalle piume nere della regione di Nanchino, ma oggi l'uccello preferito è la razza Beijing o Pekin (il Pekin è stato introdotto negli Stati Uniti dalla Cina nel 1873). Nel metodo tradizionale di allevamento degli uccelli, gli uccelli possono vagare liberamente per le prime sette settimane, quindi vengono confinati e alimentati forzatamente fino alla macellazione a circa 65 giorni.
Durante la dinastia Ming (1368-1644), l'anatra alla pechinese era un piatto ben consolidato e non era riservato solo ai reali. Nel 1416, un ristorante a Pechino, Bian Yi Fang, iniziò a servire l'anatra alla pechinese e continua a farlo ancora oggi. Ci aspettiamo che siano il posto dove andare per ottenere questo piatto dato che hanno avuto qualche centinaio di anni per farlo bene.
Il metodo tradizionale per preparare il piatto, chiamato Menlu, prevedeva l'utilizzo di un forno chiuso, ma negli anni '60 dell'Ottocento divenne popolare un nuovo metodo, Gualu, in cui gli uccelli venivano appesi all'interno di un forno aperto. Il dibattito su quale sia il metodo migliore continua oggi.
Per la maggior parte degli occidentali, un pasto nel loro ristorante cinese locale è spesso composto da piatti la cui provenienza risale a pochi decenni fa ed è più americana che asiatica, ma l'anatra alla pechinese è l'eccezione. È un piatto con la storia in ogni boccone.
Immagine tramite utente Flickr Giovanna Wan
