Gli americani mangiano un sacco di patatine e patatine fritte:1,5 miliardi di patatine in totale e, sorprendentemente, 29 libbre di patatine fritte per cittadino degli Stati Uniti. Ciò significa che gli agricoltori devono coltivare tonnellate di patate per soddisfare la nostra voglia quasi insaziabile di patate salate. Per soddisfare tale esigenza, i coltivatori di patate producono enormi quantità di tuberi durante la stagione di crescita e poi li conservano in frigorifero. Sfortunatamente, questo si traduce in dolcificante a freddo della patata.

Le patate zuccherate fredde potrebbero non sembrare un grosso problema, ma probabilmente è perché non sai cos'è il dolcificante a freddo. Continua a leggere per scoprire cosa causa l'addolcimento a freddo e come prevenire l'addolcimento a freddo nelle patate.

Che cos'è la dolcificazione a freddo?

Le patate zuccherate fredde sono più o meno come sembrano. Le patate devono essere conservate a basse temperature per prevenire la germinazione e ridurre al minimo la diffusione e le perdite di malattie. Sfortunatamente, la conservazione a freddo fa sì che l'amido nel tubero si converta in glucosio e fruttosio, o zucchero. Questo processo è chiamato addolcimento indotto dal freddo della patata.

Perché l'addolcimento indotto dal freddo è un problema? Patatine fritte e patatine fatte con patate fritte conservate a freddo con un'eccessiva addolcimento diventano da marroni a nere quando vengono lavorate, sapore amaro, e può avere livelli elevati di acrilammide, un possibile cancerogeno.

Quali sono le cause del dolcificante a freddo?

La dolcificazione a freddo è quando un enzima, chiamato invertasi, provoca cambiamenti negli zuccheri della patata durante la conservazione a freddo. La patata diventa più composta da zuccheri riducenti, principalmente glucosio e fruttosio. Quando le patate crude vengono affettate e poi fritte nell'olio, gli zuccheri reagiscono con gli amminoacidi liberi nella cellula della patata. Ciò si traduce in patate da marroni a nere, non esattamente un punto vendita.

Sebbene siano stati condotti studi sui cambiamenti biochimici e molecolari in gioco qui, non c'è una vera comprensione di come questo processo sia controllato. Tuttavia, gli scienziati stanno iniziando a farsi delle idee.

Come prevenire l'addolcimento a freddo

Ricercatori presso l'Unità del Centro di ricerca sulle colture orticole di Madison, Il Wisconsin ha sviluppato una tecnologia che riduce l'attività dell'invertasi; chiudono il gene dell'invertasi vacuolare.

Sono stati in grado di stabilire una correlazione diretta tra la quantità di invertasi vacuolare e il colore della patatina risultante. Una patata che aveva il gene bloccato è diventata una normale patatina di colore chiaro. I nostri sinceri ringraziamenti e gratitudine infinita a queste anime valorose che non avrebbero avuto pace finché non avessero risolto la situazione delle patatine in America!

Prevenire questo in giardino è tutta un'altra cosa. La soluzione migliore è conservare le patate in un luogo fresco (ma non eccessivamente freddo), luogo asciutto e non per un lungo periodo di tempo.

Sebbene la dolcificazione a freddo delle patate non sia molto ricercata, molte radici, come carote e pastinache, effettivamente beneficiare di questo tipo di archiviazione, diventando più dolce e gustoso.