Comprare pancetta è una lotteria. Non si può dire la qualità del maiale che è entrato in esso, o la quantità di acqua aggiunta per renderla più voluminosa. Se vuoi qualcosa che è garantito per piacere, dovrai farlo da solo.

Inizia con un chilo o due di buono, carne di maiale fresca – preferibilmente biologica. Scegli la pancia per la pancetta striata, lombo per la schiena.

disossatelo se necessario, quindi assemblare la cura. (Puoi comprare questo readymade, ma dov'è il divertimento in questo?) Per ogni chilo di carne, ti serviranno 30 g di sale, 10-30 g di zucchero (a seconda di quanto ti piace il bacon), fino a 10 g di erbe e spezie essiccate che preferisci - molto di più se usi freschi - e solo da 0,25 g a 1 g di salnitro, AKA nitrato di potassio o KN03. Il tuo macellaio potrebbe essere in grado di fornire questo, oppure puoi ottenerlo online da qualche parte come salsicciamaking.org. Acquista il meno possibile – anche 50 g saranno sufficienti per diversi maiali adulti – e pesalo attentamente, poiché il salnitro è tossico in dosi elevate. Perché usarlo, poi? Perché oltre a produrre pancetta rosa anziché grigia, uccide i batteri che causano il botulismo.

Mescolare la cura, strofinarlo bene sul maiale, e mettere la carne in un coperchio, contenitore non reattivo o un sacchetto per congelatore sigillabile, insieme a qualsiasi cura avanzata. Attaccalo in fondo al frigorifero per una settimana, girando ogni giorno o giù di lì, quindi sciacquare in acqua fredda e asciugare.

Potresti mangiare la pancetta ora, ma sarà meglio appeso per un po'. (Se non hai un gancio da macellaio, fai un buco a un'estremità e fai passare un po' di spago.) Avrai bisogno di un posto fresco, privo di odori forti e ben ventilato, ad es. non un frigorifero. Una casetta da giardino potrebbe essere perfetta in questo periodo dell'anno; coprire la pancetta con mussola se le mosche sono un problema. Parti finché la tua fame lo consente – almeno un giorno e fino a due settimane – ispezionandolo regolarmente. Non preoccuparti se sviluppa una piccola muffa bianca polverosa:è innocua e può essere rimossa con un panno imbevuto di aceto.