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Il pretrattamento del latte è lo stesso, indipendentemente dal fatto che si debba produrre yogurt fermo o mescolato. Comprende la standardizzazione del contenuto di grasso e di sostanza secca, trattamento termico e omogeneizzazione.
Il pretrattamento del latte è lo stesso, indipendentemente dal fatto che si debba produrre yogurt fermo o mescolato. Comprende la standardizzazione del contenuto di grasso e di sostanza secca, trattamento termico e omogeneizzazione. La figura mostra un esempio di progettazione di una linea di processo per la produzione di yogurt. Il latte viene pompato dal serbatoio di stoccaggio alla linea di processo, non sono mostrati in figura. Si presume che il latte sia stato standardizzato al contenuto di grasso richiesto prima di entrare nella linea e che la standardizzazione del contenuto di sostanza secca avvenga in un evaporatore nella linea di processo. Se il contenuto di sostanza secca viene aggiustato con l'aggiunta di latte in polvere, l'attrezzatura utilizzata è simile a quella descritta alla voce “Latte ricombinato”. Eventuali additivi, come stabilizzatori, vitamine, eccetera., possono essere dosati nel latte prima del trattamento termico.
Quando il latte dello yogurt è stato pretrattato e raffreddato alla temperatura di inoculazione, la procedura per l'ulteriore trattamento dipende dal fatto che sia impostata, mescolato, bevanda, si deve produrre yogurt congelato o concentrato. La qualità dello yogurt in termini di consistenza e sapore è fondamentale.La Figura 11.14 mostra la lavorazione dello yogurt mescolato. Il latte pretrattato, raffreddato alla temperatura di incubazione, viene pompato nelle vasche di incubazione (7). Contemporaneamente viene dosato nel flusso di latte un volume prestabilito di lievito sfuso (6). Dopo aver riempito un serbatoio, l'agitazione inizia e continua per un breve periodo per assicurare una distribuzione uniforme della coltura starter. I serbatoi di incubazione sono isolati per garantire che la temperatura rimanga costante durante il periodo di incubazione. Le vasche possono essere dotate di pHmetri per il controllo dello sviluppo dell'acidità. Nella produzione tipica di yogurt mescolato, il periodo di incubazione è compreso tra 2,5 e 3 ore a 42-43°C quando si utilizza il tipo ordinario di avviamento sfuso (inoculo 2,5-3%). Per ottenere una qualità ottimale, il raffreddamento da 42-43°C a 15-22°C dovrebbe essere effettuato entro 30 minuti dal raggiungimento del valore di pH ideale per arrestare l'ulteriore sviluppo dei batteri. Il coagulo deve essere sottoposto a un delicato trattamento meccanico affinché il prodotto finale abbia la giusta consistenza. Il raffreddamento avviene in uno scambiatore di calore a piastre (8) con piastre speciali. Dopo il raffreddamento a 15 – 22°C, lo yogurt è pronto per essere confezionato. Frutta e aromi vari possono essere aggiunti (10) allo yogurt quando viene trasferito dai serbatoi tampone alle riempitrici. Questo viene fatto continuamente con una pompa dosatrice a velocità variabile che alimenta gli ingredienti nello yogurt nell'unità di miscelazione della frutta mostrata in figura 11.15. L'unità di miscelazione è statica e igienicamente progettata per garantire che la frutta sia ben amalgamata allo yogurt. La pompa dosatrice della frutta e la pompa di alimentazione dello yogurt funzionano in modo sincrono.
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