Manipolazione e lavorazione dello sgombro

Lo sgombro è un sottile peduncolo caudale con naso appuntito in avanti con muscoli spessi e sodi. Ha due grandi pinne dorsali in acciaio scuro blu verdastro con testa nera blu.

Crescono 14-22 pollici di lunghezza e pesano da 1-4 libbre. I pesci in rapido movimento si muovono in fitti banchi di migliaia di pesci in banchi di sgombri. Vivono in mare aperto con temperature da 10C a 20C.

L'importanza del pesce sgombro

Lo sgombro è un pesce delizioso consumato in tutto il mondo per il suo buon gusto e le sue proprietà nutritive. Altamente deperibili hanno un buon valore economico nel settore della pesca.

Un pesce molto prezioso nella pesca commerciale è apprezzato tra specie come l'eglefino, pesce rosa e merluzzo. L'industria della pesca commerciale da miliardi di dollari coinvolge grandi navi, ganci, Linee, trappole galleggianti, sbarramenti, reti da sterlina.

Cosa mangiano

Lo sgombro mangia crostacei marini, piccola larva di pesce e piccoli copepodi. Un'altra fonte di cibo è il plancton, gamberetti, Mollusco, vermi anellidi, piccolo pesce. Più sono i vermi di mare, uova di pesce pelagico, piccola aringa, e alimentatori inferiori.

Cosa mangia lo sgombro?

• crostacei
• Piccola larva di pesce
• Piccoli copepodi
• Plancton
• gamberetti
• mollusco
• Anellidi vermi
• Piccolo pesce
• vermi di mare
• Uova di pesce pelagico
• aringa piccola
• Alimentatori inferiori

predatori

I nemici includono animali marini predatori come il palombo, squali, tonno, e pesce azzurro. Altri sono trebbiatrici, spigola striata, palamita e calamari. Sono suscettibili ai vermi parassiti o muoiono in condizioni di freddo estremo.

• Nemici
• pescecane
• Squali sgombri
• Tonno
• pesce azzurro
• trebbiatrici
• Basso a strisce
• Bonito
• calamari
• vermi parassiti

Allevamento

Gli sgombri si riproducono al largo della costa americana intorno alla piattaforma continentale da Cape Cod. Altre località sono il sud del New England, Baia di Chesapeake, Golfo di San Lorenzo.

Si riproducono in primavera o all'inizio dell'estate in acqua calda a 46 f, la produzione di uova inizia in 48f-56f. Le femmine depongono circa 450, 000 uova da 0,97 a 1,38 mm. di diametro e le larve appena schiuse sono da 3,1 a 3,3 mm. lungo.

Manipolazione e lavorazione dello sgombro

Gli sgombri sono altamente deperibili, quindi il congelamento viene utilizzato per prolungare la durata di conservazione. Altre lavorazioni prevedono la salatura, inscatolare o fumare. Scomber scombrus si trova in acque calde hanno specie diverse. Sono pesci migratori e nuotano per grandi distanze per nutrirsi e riprodursi.

Raffreddare e Congelare

Il pesce grasso richiede un raffreddamento o congelamento immediato per una maggiore durata. Questo perché si deteriorano entro 74 ore senza refrigerazione. I metodi di refrigerazione includono l'uso di ghiaccio, refrigerato, salato o affumicato. Nella confezione in polietilene e nel congelamento la durata di conservazione è estesa a 360 giorni

Sgombro affumicato

Il fumo è un metodo comune praticato nei paesi del terzo mondo. Il pesce affumicato è pronto da mangiare o utilizzato in molte applicazioni culinarie. Il pesce ha un buon contenuto di grassi, olio.per affumicare il pesce viene eviscerato, privato dei filetti e salato.

I modi di fumare includono grigliate, fumatori, essiccazione in forno. Un altro metodo è il pesce intero in salamoia appeso per la coda su canne e poi affumicato.

Sgombro affumicato in scatola

I filetti di sgombro vengono affumicati previa immersione in salamoia satura per 6 minuti. Vengono poi confezionate in lattine da 200g, al vapore per 10 minuti, scolati dal liquido residuo e riempiti di salsa. Diverse salse utilizzate sono il sidro, porta, agrodolce/ salsa quindi si scalda per 60 minuti a 115C.

Sgombro in scatola

Allo sgombro viene tolta la testa intera del pesce ed eviscerata con la pelle nera rimossa dalla parete del ventre. Il pesce viene tagliato a tranci lunghi 6-7 cm per una lattina cilindrica da 220 g.

Sono confezionati verticalmente in lattina con l'aggiunta di 3 g di sale, quindi chiusi e trattati termicamente a 115 ° C per 90 minuti. Additivi come salsa di pomodoro, olio di sgombro, olio vegetale prima di sigillare la lattina. La lattina finita è etichettata, immagazzinati o distribuiti ai grossisti.

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Sgombro Salato

Oltre al congelamento, la salatura è un metodo di conservazione del pesce a breve termine. La salatura consiste nel dividere il pesce lungo la schiena, sangue lavato via e pesce ammollato per 2 ore.

Quindi viene sciacquato, scolate e passate nel sale secco. Se vengono lavorati per l'esportazione, vengono confezionati in botti circolari.

Come identificare lo sgombro viziato

I segni di pesce avariato sono cattivi odori, occhi infossati, scolorimento. Altri hanno un aspetto sbiadito, branchie marrone scuro/rossicce, odore di ammoniaca