Non è un segreto che l'alta cucina non abbia sempre privilegiato la sostenibilità. I ristoranti più celebri del mondo tendono a posizionarsi come lussuose esenzioni dall'oscurità ambientale e dalla rovina - oasi momentanee dove poche anime fortunate possono godersi un po' di bonaria indulgenza. Forse l'espressione più chiara di questo punto di vista è venuta da Thomas Keller, il leggendario chef di The French Laundry e Per Se, che ha deviato a New York Times domande del giornalista sui ristoranti e l'ambiente chiedendo, “Con il numero relativamente ridotto di persone che nutro, è davvero mia responsabilità preoccuparmi dell'impronta di carbonio?"

Allora, cos'è un piccolo branzino cileno tra amici? Un'occasione persa, almeno ad alcuni chef, come Ángel LeÁ³n, una stella nascente della cucina del sud-ovest della Spagna. Come chef del Restaurante Aponiente, nella città costiera di El Puerto de Santa MarÁa, vicino a Cadice, L'ossessione di tutta la vita di LeÁ³n per l'oceano lo ha portato a un nuovo stile di cucina, a base di ingredienti che nessun altro aveva considerato cibo, cucina molto meno raffinata.

Chiamalo:cucinare con il plancton.

La diversa classe di minuscoli organismi trasportati dalle correnti oceaniche, che vanno dalle alghe alle uova di pesce alle alghe, è il tema centrale del grande menu degustazione di 21 portate servito al ristorante stellato Michelin di LeÁ³n. Mentre il plancton è l'elemento costitutivo degli ecosistemi marini, la maggior parte non è generalmente raccomandata per il consumo umano. Infatti, LeÁ³n inizialmente si è ammalato sperimentandolo come ingrediente, ma ha detto che “da quando ho iniziato a cucinare, il plancton è stato nella mia mente ed è sempre stata una sfida ricreare i suoi sapori per i miei piatti”. Così l'autoproclamato "Chef del mare" perseverò, alla fine collaborando nel 2007 con lo scienziato Carlos Unamunzaga per isolare specie di macroalghe e coltivarle come colture alimentari a Fitoplancton Marino, anche a El Puerto de Santa MarÁa.

Il segreto, secondo LeÁ³n, consiste nel mantenere l'alga liofilizzata (liofilizzata) e poi legarla con acqua di mare sterilizzata all'ultimo momento prima di servirla, in modo che il commensale lo mangi nel modo più fresco possibile. Per LeÁ³n, le microalghe offrono una “tavolozza infinita di colori e sapori” che prima non era disponibile per gli chef. LeÁ³n ha snocciolato alcuni descrittori generali per varie specie ("dolce, salato, acido, o amaro”), ma forse perché abbiamo un'esperienza così limitata con questi sapori, i commensali sperimenteranno le alghe in modo diverso, a seconda dei ricordi che apportano a questo gusto sconosciuto. Secondo LeÁ³n, una specie chiamata Tetraselmis , Per esempio, “sa di ortica a Cadice, come cirripedi in Galizia, e come la testa di gambero a Valencia”.

Lomo Ibérico de Jabugo sobre un papel de pan MagrebÁ (Lonza di maiale Jabugo su pane marocchino). ChicharrÁ³n de atÁºn, sobre una fritada de tomates y pellejito (Tonno scoppiettante con pomodori fritti e pelle di tonno).

In un nuovo piatto chiamato “Alcalinità, "LeÁ³n offre quello che sembra essere un classico abbinamento di ostriche e limone, ma senza l'ostrica. “Quello che facciamo è ricreare il gusto usando il plancton che nutre l'ostrica e dà all'ostrica il suo sapore, " Lui ha spiegato. La consistenza è approssimata con la pasta di riso ma il sapore viene da Isocrisi , che crea la controparte alcalina dell'acidità del limone. Il rapporto tra l'ostrica e il suo cibo è piuttosto stretto:“Se a qualcuno non piace il sapore dell'ostrica, "Leen ha detto, "ovviamente a quella persona non piacerà Isophcrysis." Proprio come gli umani, le ostriche sono ciò che mangiano.

Ristorante Hack:Incontra il Clarimax

• In collaborazione con scienziati dell'Università di Cadice, LeÁ³n ha creato un nuovo oggetto di invidia per i nerd di cucina di tutto il mondo:la macchina Clarimax, che utilizza il plancton per filtrare le scorte in tempi record. Il metodo tradizionale di chiarifica consiste nel mescolare gli albumi nel brodo per catturare le impurità in una "zattera" che galleggia in superficie; un approccio più moderno richiede di congelare il brodo e lasciarlo scongelare attraverso una garza. Ma questi metodi sono disordinati, dispendioso, e richiede tempo. “Abbiamo adattato il plancton di diatomee alla cucina, ” spiegò LeÁ³n; in altre parole, hanno colto le qualità naturali del “plancton fossilizzato ad alto contenuto di silice, che rende possibile un chiarimento immediato”.

Concentrandosi sul ruolo del plancton nella catena alimentare - e la sua capacità di definire il sapore dei frutti di mare - ha portato LeÁ³n a sperimentare con il pesce nutrito con plancton di Veta La Palma, una palude e una fattoria sostenibile nell'Espacio Natural de Doñana, dove i pesci sono allevati allo stato semibrado. Nutrire i pesci con il plancton mette meno pressione sull'ambiente rispetto ai metodi di acquacoltura standard, che richiedono grandi quantità di pesce per produrre farina di pesce; un chilo di salmone d'allevamento, Per esempio, richiede fino a cinque libbre di pesce selvatico.

E i pesci sembrano apprezzare il sapore del plancton stesso, se possiamo giudicare dalla loro vita. LeÁ³n ha ricordato che “abbiamo notato che la triglia che mangiava plancton pesava tre volte quella normale, e grazie a questo possiamo fare le salsicce marine”. In altre parole, il pesce si nutriva di plancton fino a diventare letteralmente grasso come il maiale. Aponiente è ormai noto per il suo “ embutidos del mar , ” o salsicce di pesce stagionate, compreso il chorizo, lomo, salchichen, e sobrassada – e tutto in virtù del più grasso, pesce nutrito con plancton.

E LeÁ³n non sta solo predicando il vangelo del plancton; è anche determinato ad espandere la varietà di pesce che consideriamo frutti di mare, comprese le specie che di solito vengono respinte in mare come "cattura accessoria". Anche se la cena all'Aponiente non è economica, (105€ per il menu degustazione, senza vino), serve pesce umile come Baila, Breccia, e Zelema invece di pesce simbolo di status, come il tonno rosso. La critica non è sempre stata contenta di questa scelta, ma per LeÁ³n, è una crociata personale per ridurre gli sprechi nell'industria della pesca. “Sono sempre stato ossessionato dal mare, " Egli ha detto, “e sono stato su molti tipi diversi di barche da pesca. Fu su uno di loro che rimasi colpito dalla quantità di pesci che venivano gettati in mare per non avere un nome commerciale, che mi ha portato a iniziare a lavorare per portare questi poveri pesci “senza nome” nell'alta cucina”. Il ristorante ora ha la sua barca, composto da pescatori che comprendono la visione dello chef.

Aiuto alla traduzione di Juan Caballero.