Nel nuovo libro di Madison, Alfabetizzazione vegetariana , esplora dodici famiglie botaniche di ortaggi, fornendo una panoramica dettagliata per ogni impianto, consigli su come coltivarlo, e ricette per farlo prendere vita nel piatto. Copre sia il familiare che l'oscuro, dalle carote e cipolle al rau ram e scorzonera.

Abbiamo parlato con Madison del suo libro, verdure esotiche, e cosa possiamo imparare dai nostri giardini.

Q: Trascorro molto tempo nei mercati degli agricoltori, e c'erano ancora così tante verdure qui dentro di cui non avevo mai sentito parlare. Quali sono alcune delle tue migliori scoperte di verdure insolite?

UN: Ce n'erano molti. Quando ho guardato la famiglia Knotweed ero entusiasta di vedere rau ram. Viene spesso chiamato coriandolo vietnamita e ha il sapore di un incrocio tra coriandolo e menta. Se hai mai mangiato un'insalata di papaya verde in un ristorante vietnamita, rau ram è l'erba che usano. I cardi erano un altro. Sono difficili da trovare ma facili da coltivare. Hanno un sapore di carciofo e creano una pianta molto bella con grandi foglie argentate. I broccoli Purple Peacock sono un'altra bella pianta. È di un colore viola intenso e ha il sapore di un incrocio tra broccoli e cavoli.

Q: Quale sarà la prossima verdura esotica a diventare grande?

UN: Non mi piace fare previsioni, ma mi piacerebbe vedere una riscoperta dell'eredità della zucca, soprattutto a livello regionale. Il Candy Roaster della Georgia settentrionale è buono. Amo anche Marina Di Chioggia. È nella famiglia Butternut. È bizzarro dall'aspetto con la pelle blu-verde e completamente ricoperta di verruche. Affettato aperto, è un arancio intenso e ha un dolce, gusto delicato.

Q: Una delle parti che preferisco del tuo libro è "usare l'intera pianta". La prossima volta che prendo un mazzo di finocchi, Ho intenzione di seguire il tuo suggerimento e utilizzare il gambo cavo come cannuccia. Quali sono altri modi per utilizzare ogni parte dei nostri prodotti?

UN: Puoi anche usare il levistico per una cannuccia. Era la goccia originale per un bloody mary. Ho iniziato a mangiare bietole. Ha un sapore più simile alle foglie selvatiche. I cavoli sono un altro che puoi mangiare una volta che è fiorito e andato a seme. La corona di spinaci, la parte che è la base della radice, può essere cotto a vapore e mangiato. Le foglie di broccoli possono essere cotte come il cavolo riccio. Non è stata una scoperta nuova, ma uso sempre le cime di barbabietola. Non ho mai capito come le persone possano buttarli via.

Q: La saggezza convenzionale nelle ricette richiede di sbucciare le carote prima di usarle; dici che non è necessario Cos'altro ha sbagliato la saggezza delle convenzioni?

UN: Non sbuccio più le carote. Perché liberarsene quando la maggior parte del nutrimento si trova nella pelle? Stessa cosa con il cetriolo, sebbene siano meno dinamici dal punto di vista nutrizionale, la maggior parte del nutrimento che hanno è nella pelle. Io uso sempre il torsolo di finocchio. È un mito che non puoi usarlo; è sempre tenero. Le melanzane coltivate in giardino non hanno mai bisogno di essere salate.

Q: Qual è la lezione più grande che ti ha insegnato il tuo giardino?

UN: Lascialo stare e osservalo. Mi mostra sempre qualcosa di nuovo.