Calamari Pro Quo

Questa storia è stata originariamente pubblicata in Manhattan commestibile.

In una gelida mattina di febbraio, il Jason-Danielle , un peschereccio da 90 piedi, lascia Montauk e dirige verso sud-ovest per quasi 12 ore fino all'Hudson Canyon, un'estensione del fondale oceanico della Hudson River Valley che corre per 400 miglia nautiche dal porto di New York nell'Atlantico, raggiungendo profondità fino a due miglia . Il canyon è frequentato dai pescherecci invernali qui attratti all'inseguimento dei vasti banchi di una pesca abbondante:il calamaro. Il recente capitano Bill Grimm, un uomo sulla cinquantina dalle spalle larghe e dalla mano robusta, ha guidato diverse barche prima del Jason-Danielle . Si è trasferito a Montauk quando aveva 20 anni, cercando di fare surf e fare festa e alla fine degli anni '70 ha contribuito a lanciare la pesca del calamaro dell'Atlantico negli Stati Uniti.

"Inseguiamo i calamari da alcune miglia al largo della spiaggia qui fino al confine di pesca canadese e fino alla Virginia", afferma Grimm. L'Atlantico nord-occidentale è la seconda più grande pesca di calamari del paese e tra le più grandi al mondo. Il pescato annuale di New York vale 8 milioni di dollari e pesa sei milioni di sterline.

"In inverno, proviamo a pescare 24 ore su 24", dice Grimm che, con il collega pioniere dei calamari, il capitano Hank Lackner, possiede un secondo peschereccio da 90 piedi e una barca più piccola che pesca anche i calamari. «Può durare tre o quattro giorni. Se la pesca è davvero buona, non dormi molto”. In mare il suo equipaggio si nutre di panini e caffè. L'enorme rete della barca, che si apre tanto quanto un isolato è lungo, sfiora il fondo dell'oceano. In pochi giorni di esplorazione del bordo della piattaforma continentale, l'equipaggio di Grimm riempie la sua stiva con 30.000 libbre di calamari. È abbastanza per sfamare 80.000 persone con una porzione da sei once di calamari.

La lista di osservazione dei frutti di mare del Monterey Bay Aquarium definisce tutti i calamari "una buona alternativa", ma individua i calamari pinna lunga dell'Atlantico come la "scelta migliore", in parte perché è straordinariamente abbondante:la flotta di calamari, per lo più da Montauk, porta il terzo pesce di New York la cattura maggiore in termini di volume e la quarta in termini di valore. In inverno e in primavera, ben 10 autotreni al giorno lasciano Montauk pieni di calamari, destinati al mercato ittico di Fulton a Hunts Point, nel Bronx, il più grande deposito di frutti di mare del paese, e ai trasformatori di calamari nel New Jersey, Brooklyn e Rhode Isola. Con il nome meno romantico "anelli di calamaro", l'ingrediente guida le offerte di app da Red Lobster a Hooters, insieme ad ali di bufalo e bastoncini di mozzarella. Data l'ubiquità di questo cefalopode (il calamaro è cugino di seppie e polpi), è difficile credere che le barche di New York abbiano iniziato a pescare i calamari solo pochi decenni fa. E che una generazione fa, pochi americani l'avrebbero riconosciuto come cibo.

Il calamaro è stato pescato fin dall'antichità dal Giappone al Portogallo, ma è stato solo con i cambiamenti legislativi e demografici negli anni '70 che le barche americane hanno iniziato a catturare i calamari per l'esportazione, e anche più tardi gli americani hanno sviluppato un appetito per esso.

"Trentacinque anni fa non c'era quasi nessun calamaro sbarcato a New York, nel New Jersey o nel Rhode Island", afferma Emerson Hasbrouck, un educatore senior per la gestione della pesca presso la Cornell Cooperative Extension a Long Island, dove ha diretto il programma marittimo fino all'ultimo pensionamento anno.

Da giovane scienziato marino ricorda di aver visto vasti banchi di calamari al largo di Long Island, ma erano in gran parte ignorati dai pescatori americani, considerati catture accessorie o esche, poiché la domanda interna era inesistente.

Ma negli anni '60 i pescherecci da traino dal Giappone e dall'Italia iniziarono a presentarsi al largo della costa atlantica, in cerca di calamari, e gli interessi americani se ne accorsero. Il governo federale ha limitato l'accesso alla pesca del calamaro dell'Atlantico da navi straniere con il Magnuson-Stevens Act del 1976, che ha dichiarato la giurisdizione fino a 200 miglia dalla costa. È stata in parte un'affermazione dell'era della Guerra Fredda su acque generalmente considerate internazionali e in parte un tentativo di pianificare la gestione marittima in un momento in cui il traffico oceanico era in aumento e molti stock ittici in calo.

Il loro interesse suscitato dalle navi straniere traboccanti di calamari, i programmi statali e federali iniziarono a fornire istruzioni e tecnologia ai pescatori che avevano bisogno di un nuovo pescato, date le popolazioni sempre più sovrasfruttate di pilastri come l'eglefino, la passera e il merluzzo. All'inizio, in accordi di "joint venture", le barche americane avrebbero trascinato e trasferito un'estremità dell'intera rete alla barca fabbrica giapponese (o talvolta spagnola o italiana) situata a poche miglia al largo, che l'avrebbe risucchiata nelle loro barche e andare a casa. Accordi simili si sono diffusi da Montauk alle vicine flotte di pescherecci da traino, comprese a Point Judith, Rhode Island, e Cape May, nel New Jersey. Alla fine i trasformatori di pesce a New York e nel New Jersey hanno importato macchine all'avanguardia per la scuoiatura dei calamari per soddisfare il gusto europeo per i calamari.

Alla fine degli anni '70, non c'era dubbio che i mercati esteri avrebbero rapidamente divorato i dolci calamari del New England richiesti da Tokyo al Mediterraneo. Ma anche il calamaro si stava facendo strada nella nostra cucina casalinga. Il forte aumento dell'immigrazione ha creato una domanda interna da parte di cuochi asiatico-americani e ristoranti di proprietà asiatica negli anni '70 e '80. I ristoranti portoghesi e italiani affermati a Newark, Long Island e nei cinque distretti hanno attinto all'offerta locale sempre più disponibile.

I distributori di pesce nell'area di New York hanno visto le vendite di calamari passare da poche centinaia di migliaia di sterline nel 1979 a diversi milioni di sterline entro la metà degli anni '80. Gristedes, Food Emporium e D'Agostinos a New York City e Shop-Rite nel New Jersey sono stati i primi ad adottare, aggiungendo i calamari alle loro sezioni di congelatore e l'insalata di calamari alle loro casse di gastronomia.

I gusti stavano cambiando. Un articolo dell'Associated Press del 1988 intitolato "Gli americani non sono così schizzinosi riguardo a ciò che mettono in bocca" rilevava che i calamari apparivano nei menu "insieme a lumache e sushi, in questi giorni di avventure culinarie".

Una pubblicità di una cantinetta vino Bartles &Jaymes della stessa epoca ha scherzato sul fatto che la sua cantinetta potrebbe far cadere facilmente anche i calamari. Squid è apparso in Better Homes &Gardens lo stesso anno. Entro la fine degli anni '80, Red Lobster da solo acquistava quasi un milione di sterline all'anno, e altre catene di pesce seguirono l'esempio; i calamari hanno tenuto duro nel menu dell'aragosta rossa per oltre 30 anni. Poiché gli stock di pesci popolari come merluzzo, tonno e pesce spada sono diminuiti, i calamari si sono distinti per essere economici e abbondanti. Il fatto che si congeli bene e si frigga ancora meglio non ha fatto male.

Alla fine la domanda americana è diventata così grande che i trasformatori hanno iniziato a importare calamari surgelati dall'estero, da Cina, India, Argentina e Thailandia.

Nel 1990 Jeff Licata, dopo una carriera come tecnico alla Borsa di New York, ha aperto Top Catch a Red Hook, Brooklyn, con macchinari per la lavorazione dei calamari importati dall'Italia. Il pesce di New York scorre nelle sue vene:il bisnonno di Licata aprì la Licata Seafood Corporation al dettaglio all'ingrosso sulla Second Avenue a Murray Hill nel 1880. Dalla parte di sua nonna c'era il pescivendolo di New York Bono Fish.

Oggi, Top Catch elabora da 12.000 a 15.000 libbre di calamari al giorno. "Lo puliamo completamente e lo tagliamo in anelli e tentacoli", afferma Licata. La parte del leone è confezionata in sacchi da 2,5 libbre venduti a società di servizi di ristorazione come Sysco e Restaurant Depot, nonché Safeway, Harris Teeter, Lowe's e catene di ristoranti selezionate. (Le scatole blu e bianche di Top Catch hanno l'illustrazione di un calamaro con il cappello a cilindro e il bastone di un dandy.)

Tutto il prodotto di Top Catch è venduto negli Stati Uniti e, poiché l'appetito per i calamari in America è aumentato vertiginosamente negli ultimi decenni, Top Catch ha integrato il calamaro di New York con prodotti importati. Ma Licata preferisce i migliori di New York:“Qui è un prodotto di qualità decisamente superiore. All'estero è un gioco con la palla diverso. I loro calamari non sono inscatolati in mare, e c'è [fino a] qualche giorno in più prima che vengano puliti e congelati."

Naturalmente, la crescente domanda di un ingrediente sul mercato ittico internazionale può essere pericolosa per la salute futura della specie. Ma i calamari a pinna lunga sembrano sopportare i raccolti più grandi. "Il calamaro cresce velocemente e si riproduce un paio di volte all'anno", afferma Hasbrouck, il biologo della Cornell. Poiché i calamari non sono predatori all'apice della catena alimentare, sono poveri di tossine come il mercurio. Ci sono altri scienziati marini che ipotizzano che il successo dei calamari sia la prova di cose più grandi andate storte nei mari:poiché abbiamo decimato le popolazioni di predatori di calamari come squali, tonni e altri grandi pesci come il merluzzo, i calamari si sono moltiplicati. Tuttavia, gli scienziati marini, in parte perché i calamari pinna lunga si riproducono rapidamente, lo considerano uno dei frutti di mare più resistenti. È giunto il momento del calamaro.

Il calamaro è il nostro vero "pesce indigeno", afferma Dave Pasternack, lo chef pescatore di Esca e appassionato pescatore per tutta la vita. "Anche più dell'alosa, dal momento che è la parte inferiore della catena alimentare locale e tutto, dal pesce azzurro alla spigola striata alla passera, dipende dai calamari". (In effetti, a testimonianza del suo ruolo fondamentale nella rete alimentare marina, il calamaro svolge la parte sia di predatore che di preda:il calamaro prederà il novellame di pesce azzurro e porge solo per essere consumato da pesci azzurri e porgie adulti più avanti nella vita.) Ora i ristoranti tutti i prezzi dipendono anche dai calamari, dai ristoranti cantonesi con menu solo cinesi all'ultimo hotspot del centro.

All'Esca lo chef Pasternack riempirà i tubetti di riso nero scurito dal nero di seppia, li griglia interi e li finirà con olio al peperoncino. Oppure friggere i piccoli calamari del Maine e condirli con la rucola. Oppure marinare i calamari di New York più grandi con peperoncino, scorza di limone e rosmarino prima di grigliarli interi. Oppure, in una preparazione galiziana, lasciare dentro il sacco di inchiostro, cuocere i calamari interi in acciaio nero e servire con salsa al limone. Indica due errori comuni con i calamari:scuocere e trascurare le gambe. "Pensa a quante volte hai mangiato dei calamari fritti di base ed è gommoso, l'impanatura non è giusta e ti danno solo corpo", dice. "Per me, i tentacoli sono la parte più importante, la parte migliore."

Mentre alcuni appassionati dicono che la carne d'inverno fa i migliori anelli di calamari, i pescivendoli come Citarella, o i pescatori del Greenmarket come il North Fork” “basato su Alex Villani di Blue Moon Fish, affermano che la carne del calamaro estivo si sposa perfettamente con una spremuta di limone e un cacciatore di rosati di Long Island. E a $ 3,50 per libbra al dettaglio, i calamari non puliti sono un settimo del prezzo del salmone o del pesce spada. Pensa al calamaro come al cavolo cappuccio del mare:resistente, disponibile tutto l'anno, economico e delizioso.

È anche intrinsecamente flessibile in cucina e si adatta bene a tutto, dalla bollitura alla frittura alla griglia.

"Da un punto di vista pratico, è economico e vende", afferma lo chef Jason Weiner, che è il capitano del ristorante Almond e della L&W Oyster Co. "Costa $ 2,50 la libbra [all'ingrosso] e il 90% di rendimento". Al contrario, il prezzo del pesce può essere molte volte superiore e, a meno che non lo serviate intero, potreste servire solo la metà del peso che avete acquistato dal vostro fornitore. “È anche versatile e confortevole nel contesto di una serie di idiomi culinari diversi. Potete ovviamente buttarlo in uno di quegli stufati di pescatori liguri o provenzali che tutti amano. Ma è ottimo anche in un udon o in un bibimbap, diciamo. Certo, pulirlo non è molto divertente, ma cosa farai?”

Lo chef Alex Raij di Txikito, La Vara e El Quinto Pino afferma che il calamaro di Long Island di Blue Moon è spettacolare e lo mostra in piatti come il suo txipiron en cebollado, nastri di calamari con cipolla dolce e pinoli cotti a fuoco lento nei succhi del calamaro. Raij dice che mentre acquista importati per alcuni ingredienti spagnoli e baschi difficili da trovare (come le acciughe), tutti i calamari nei suoi menu sono locali. "Posso effettivamente comprare calamari spagnoli qui per più o meno lo stesso prezzo dei calamari locali, e non lo faccio."

Citarella, uno dei maggiori acquirenti di pesce di New York, vende solo calamari a pinna lunga catturati a New York e negli stati vicini. Durante i periodi di abbondanza, il negozio pulisce a mano e congela i calamari per venderli nei mesi più lenti, piuttosto che offrire importazioni. "Non ottieni un prodotto migliore da nessuna parte del mondo", afferma il proprietario Joseph Gurrera.

Nonostante il robusto ciclo di vita del calamaro, il calamaro pinna lunga, come tutte le attività di pesca, è limitato. Anche in un momento in cui la sola area metropolitana di New York consumerebbe volentieri due o cinque volte il pescato attuale, il pescato è diminuito di quasi il 25% nell'ultimo decennio, in parte perché le bollette del carburante elevate associate alla caccia al calamaro al largo hanno causato alcune barche pescare meno calamari e più merlani o porgie. "Oggi i viaggi sono così lunghi rispetto ad anni fa", afferma Grimm. “Anni fa abbiamo pescato due, tre giorni. Rimaniamo fuori più a lungo perché non ci sono tanti calamari e una capacità maggiore in barca. Sono ancora lì, ma non più spessi come una volta”.

Anche a dimensioni ridotte, il calamaro rimane una delle migliori catture dello stato. "È ciò che mantiene viva la pesca a strascico qui a Long Island", afferma Hasbrouck di Cornell. La popolazione di calamari supporta 20 o 30 barche e forse 100 pescatori. Poiché alcuni pesci, come la passera e il merluzzo, sono rimasti bassi, le catture di calamari e merlani (che catturano anche la maggior parte delle barche di calamari) arrivano ancora a milioni di sterline.

C'è qualche speranza tra i pescatori e altri che il governo aumenterà le quote contro le quali le barche si sono generalmente scontrate negli ultimi anni. L'industria ha anche dimostrato una rapida reattività nell'interesse della gestione della pesca. Quando il butterfish, una specie sovrasfruttata, ha iniziato a comparire nelle reti dei calamari in numero maggiore, la flotta di Montauk ha collaborato con Cornell Extension per testare una varietà di modi per tenere il butterfish fuori dalle reti, mantenendo così aperta la pesca dei calamari. Se i pescatori di calamari aiutano a ricostruire le popolazioni di pesci farfalla, potrebbero finire per vendere anche quella specie.

Sebbene la domanda americana di calamari sia molte volte quella che catturiamo, alcuni vengono comunque esportati. E poiché la lavorazione del pesce si sposta sempre più all'estero, ci sono persino storie di barche di calamari dell'Atlantico che vendono il loro pescato - non pulito e congelato in blocchi - a broker che lo spediscono all'estero per essere scongelato e pulito e poi inviato in punti in tutto il mondo. "Ora è un mercato mondiale", spiega Hasbrouck di Cornell, che aggiunge che il calamaro pinna lunga del Nord Atlantico è di prima qualità. "I calamari di buona qualità sono richiesti in tutto il mondo."

Per Gurrera di Citarella, i newyorkesi che non cercano i calamari locali si stanno perdendo. Qualche anno fa Gurrera era a Milano ed è passato da un pescivendolo le cui casse traboccavano di pescato fresco del Mediterraneo. Tra le sardine, le acciughe e il polpo, ha notato un blocco di calamari congelati seduto senza scatola. Gurrera chiese al pescivendolo da dove venisse il calamaro e l'italiano in grembiule tornò con la scatola. “Era il calamaro di New York. La scatola diceva Cape May, New Jersey”.

Questa storia è stata originariamente pubblicata in Manhattan commestibile.

(Crediti fotografici:foto in alto di Gina Marie Santucci, tutte le altre foto di Lindsay Morris.)