Nell'ultimo decennio, le colture antiche hanno fatto un incredibile ritorno, con i coltivatori che abbracciano diverse varietà di pomodori, fagioli, patate, carote, mele e altro. Ora, un piccolo movimento sta crescendo intorno alla conservazione e alla promozione di rari, varietà di cavolo quasi perdute.

Il significato storico e culturale dei cavoli è profondo. Sebbene siano originari dell'Europa, cavoli ( Brassica oleracea ) sono più spesso associati all'Africa e al Sud America, dove le tradizioni culinarie degli africani schiavizzati hanno reso il cavolo verde una specialità regionale, e dove fino a poco tempo fa sono rimaste in gran parte varietà antiche della verdura a foglia verde.

Il progetto Heirloom Collard, uno sforzo nazionale iniziato nel 2016, ha costruito una rete di giardinieri e agricoltori impegnati a onorare e promuovere questa tradizione culinaria. Concentrandosi sui semi di cavolo cimelio che sono stati tramandati di generazione in generazione, il progetto mira ad ampliare la conoscenza delle vecchie varietà quasi perdute a causa dell'industrializzazione dell'agricoltura, che ha portato a un calo del 75% della diversità genetica complessiva delle colture.

"La pietra angolare di questo progetto è riportare queste varietà nelle fattorie e negli orti di tutto il paese, e per celebrarli davvero, "dice Norah Hummel, responsabile della banca dei semi presso Seed Savers Exchange, una delle numerose organizzazioni che collaborano all'iniziativa.

Il progetto è nato da un precedente lavoro svolto da Edward Davis e John Morgan, professori di geografia all'Emory &Henry College in Virginia. Nei primi anni 2000, Davis e Morgan hanno fatto un viaggio on the road, attraversando migliaia di miglia attraverso gli stati del sud, dall'Arkansas alla Florida e dalla Virginia alla Louisiana. Alla ricerca di semi di cavolo cimelio, hanno visitato le case, giardini, drogherie, agriturismi e ristoranti, accumulando una collezione di oltre 100 varietà di cavoli lungo la strada.

"Una cosa che hanno notato di questi amministratori delle sementi è che molti di loro erano più anziani, avevano tra i 60 e i 70 anni, e non avevano necessariamente un piano con chi avrebbero condiviso queste varietà, "dice Hummel. “Hanno visto questo viaggio di raccolta come un atto di conservazione, preservare queste varietà per le generazioni future”.

Davis e Morgan in seguito hanno donato la loro collezione di semi alla banca dei semi dell'USDA, denominata Collezione Nazionale di Germoplasmi Vegetali, dove il governo federale immagazzina e conserva centinaia di migliaia di varietà. La ricerca del duo è culminata nel libro del 2015 Cavoli:una tradizione del sud dal seme alla tavola , in cui condividono storie delle cultivar quasi perdute e degli steward che hanno salvato i loro semi.

Ashleigh Shanti tiene una dimostrazione di cucina durante la Collard Week. Foto per gentile concessione del progetto Heirloom Collard.

Quando Ira Wallace del Southern Exposure Seed Exchange, una cooperativa gestita da lavoratori incentrata su cimeli e semi a impollinazione libera, scoperto la collezione di semi di cavolo dell'USDA, ha deciso di far rivivere la loro eredità nei giardini di tutta l'America. Nel 2016, ha richiesto 60 varietà antiche e si è messa in contatto con Seed Savers Exchange per testare le prove presso la loro Heritage Farm a Decorah, Iowa.

La fattoria dell'Iowa li ha piantati tutti, raccogliere dati su come sono cresciute le varietà, oltre a cucinarli e registrare note di degustazione. “Abbiamo visto questa incredibile diversità in queste piante, "dice Hummel. "Volevamo aumentare l'accesso e condividere non solo il seme, ma anche le informazioni storiche e le storie di queste varietà".

L'anno scorso, il progetto Heirloom Collard ha aperto l'accesso a un gruppo più ampio di agricoltori e giardinieri, che hanno partecipato a un progetto di coltivazione di prova per monitorare come sono cresciute 20 diverse varietà di cimelio in varie parti del paese. Hanno partecipato più di 250 coltivatori, molti dei quali erano giardinieri in cerca di qualcosa da fare mentre erano confinati nelle loro case durante la quarantena. Venti varietà, con nomi come Ole Timey Blue, Giallo Carolina del Nord, Miss Annie Pearl Counselman e Green Glaze furono selezionate per il processo.

Ai coltivatori sono stati inviati semi per tre varietà antiche, scelto a caso, e ha chiesto loro di condividere la loro esperienza nel coltivarli. C'erano anche otto siti di prova completi che hanno ricevuto semi per tutte le 20 varietà, che sono cresciuti in diverse fattorie in stati tra cui la Carolina del Nord, Virginia, Georgia, Florida, Washington e l'Oregon. Utilizzando un database creato da Seedlinked, tutti i partecipanti hanno registrato dati per uniformità, aspetto esteriore, gusto, vigore, resistenza alle malattie, germinazione, resistenza invernale, precocità e resa. Seed Savers Exchange prevede di condividere presto i risultati del progetto di prova, così agricoltori e giardinieri possono saperne di più sulle varietà antiche e scegliere quali coltivare da soli.

L'agricoltore Melony Edwards era uno dei partecipanti che gestiva un sito di prova completo, coltivando tutte le 20 cultivar antiche nella sua fattoria di 20 acri nello Stato di Washington, Ebano per natura. "Sappiamo già che queste varietà di cavolo si comportano bene negli Stati Uniti meridionali, ” ha scritto in un pezzo sul successo della sua esperienza di coltivazione del cavolo. "Però, è molto utile sperimentare nel [Pacific Northwest] per scoprire quale di queste varietà prospererà nel nostro clima più fresco".

Mentre gli agricoltori si concentrano sulla conservazione di queste varietà antiche, l'autore Chris Smith afferma che è altrettanto importante mostrare agli chef come cucinare con queste varietà per garantire il loro successo futuro. “Salvare i semi per salvare i semi è una mentalità un po' chiusa, "dice Smith, chi è il direttore esecutivo dell'Asheville, Utopian Seed Project con sede nella Carolina del Nord e autore del libro vincitore del James Beard Award, L'intero gombo .

Per promuovere e celebrare ulteriormente le tradizioni culinarie del cavolo, Smith lavora con ristoranti e chef locali come Ashleigh Shanti, che ha dato una dimostrazione di cucina per i partecipanti alla Collard Week virtuale lo scorso ottobre.

Hummel di Seed Savers Exchange è entusiasta di vedere questa nuova generazione di amministratori risparmiatori di semi esprimere interesse per la coltivazione e il consumo di cavoli cimelio. “Hanno così tanta storia e significato, " lei dice, "e sono così importanti per le persone che li hanno custoditi".