Lo zafferano è gli stimmi essiccati del fiore di Crocus sativus. Questo croco autunnale è originario del Medio Oriente, e si pensa che i Fenici abbiano introdotto la pianta in Sardegna migliaia di anni fa. Lo zafferano è prodotto in tutta Italia, ma la maggior parte dello zafferano italiano proviene da tre paesi a poche miglia l'uno dall'altro della provincia meridionale del Medio Campidano:San Gavino Monreale, Turri, e Villanovafranca. Sebbene l'Iran, Spagna, e la Grecia producono zafferano in quantità maggiori, Lo zafferano italiano ““in particolare quello sardo”“ è apprezzato per il suo sapore e profumo intensi.

“Lo zafferano è il mio miglior prodotto, ” dice Caboni. È conosciuto come "oro rosso, ” e per una buona ragione:un grammo di zafferano di alta qualità viene venduto al dettaglio per circa $ 12, che aggiunge fino a quasi $ 5, 500 per libbra, rendendolo uno degli alimenti più costosi al mondo. Caboni lo vende in tutto il mondo, dalla Francia alla Nuova Zelanda. (Non lo farai, però, trovalo ancora negli Stati Uniti "" Caboni dice di avere l'approvazione dell'USDA ma non ha la sponsorizzazione di cui ha bisogno per venderlo negli Stati Uniti.)

Un grammo di zafferano di alta qualità viene venduto al dettaglio per circa $ 12, che aggiunge fino a quasi $ 5, 500 per libbra.

la maggior parte degli anni, Caboni produce tra 1 e 1,5 chilogrammi, o tra 2,2 e 3,3 libbre di zafferano. Quest'anno, però, si aspetta di produrne molto poco. Il tempo ha devastato i suoi campi, e si chiede se il cambiamento climatico continuerà a minare la produzione di zafferano dell'isola.

“Le stagioni stanno cambiando, " lui dice. "Quest'anno, non abbiamo avuto un inverno. Abbiamo avuto autunno e primavera per sei mesi”. Mostrando a un visitatore la sua fattoria in aprile, Caboni indicò desolatamente i solchi invasi dalle erbacce, nei campi troppo fangosi per lavorare. I boccioli di croco marcivano nel terreno.

Caboni, 42, una volta era un ingegnere civile. Coltiva dal 2002, quando fondò S'Argidda di Fausto Caboni su 40 ettari (poco meno di 100 acri) a San Gavino Monreale che un tempo il suo trisnonno coltivava. L'anno scorso, la sua azienda agricola è stata certificata come biologica ”” distinzione detenuta da un solo altro produttore di zafferano sardo. È uno dei cinque certificati da Denominazione di Origine Protetta (Denominazione di Origine Protetta), che fissa gli standard per i prodotti agricoli di origine sarda. S’Argidda ha anche il benestare del Presidio Slow Food, che promuove la sostenibilità e la qualità tradizionale tra i piccoli produttori.

In Sardegna, I cormi di croco vengono piantati a settembre e lasciati nel terreno per quattro anni, con un taglio regolare ogni maggio e settembre, insieme ad un'aratura di contorno per aerare il terreno in autunno, La produzione di zafferano impoverisce il suolo, così le aiuole di croco vengono ruotate con i legumi, che lo nutrono.

I crochi si raccolgono a novembre, quando i loro fiori purpurei tappezzano i campi della regione. Durante la vendemmia, che dura circa tre settimane, S'Argidda impiega 10 persone per raccogliere i fiori a mano ogni mattina. Raccolgono i fiori in cesti rotondi chiamati "trugs", ' che hanno piccole bocche che impediscono ai fiori di volare via al vento.

La produzione di zafferano impoverisce il suolo, così le aiuole di croco vengono ruotate con i legumi, che lo nutrono.

I trugs vengono svuotati al centro di un lungo tavolo. In serata, dice Caboni, lui e una ventina di lavoratori si siedono intorno al tavolo e "puliscono" il raccolto del mattino rimuovendo i tre stimmi rosso scuro di ciascun fiore. Gli stimmi essiccati di 140 fiori aggiungono fino a un grammo di fili di zafferano.

Come passaggio finale prima dell'essiccazione, dice Caboni, immergono le dita nell'olio d'oliva e lo strofinano leggermente sui fili di zafferano. Questa procedura, conosciuto come sa feidadura ("morbido inumidimento") in lingua sardo dell'isola, illumina gli stimmi e aiuta a preservarli, lui spiega. Caboni compie questo passaggio — anche se Denominazione di Origine Protetta non lo richiede ”” perché “è tradizionale in Sardegna”. Portare avanti le tradizioni dell'isola e mantenere la sua reputazione per i prodotti agricoli di alta qualità sono tutte le ragioni di cui Caboni ha bisogno.