Jacob Buck e i suoi due fratelli stavano cercando un modo per garantire che la loro fattoria di patate del Maine potesse sostenere la prossima generazione quando avessero trovato il grano artigianale. Gli entusiasti fratelli andarono all-in, piantando acri di orzo, convertire un edificio per lo stoccaggio di patate in una malteria e imparare a maltare il grano che coltivavano nella speranza che i birrifici locali volessero usarlo nella loro birra. Poi caricarono il loro camion con il loro malto d'orzo, un ingrediente essenziale nella birra, e contattato ogni birrificio artigianale nel Maine.

La risposta dei birrai per questo ingrediente locale è stata così positiva che, due anni dopo, nel 2017, la loro attività, Maine Malt House, riuscì a raddoppiare la sua produzione. Oggi, funziona a cinque volte la sua capacità originale. Un birraio in particolare, Jason Perkins della Allagash Brewing Company, era così entusiasta dell'uso del malto locale che lui e il fondatore di Allagash Rob Tod, si è impegnato pubblicamente a lavorare per utilizzare un milione di libbre di grano locale entro il 2021. Cinque anni dopo, sono pronti a colpire quell'obiettivo e sperano di aprire la strada ad altri birrifici che seguano l'esempio.

Sebbene il 99% del malto utilizzato dai birrifici statunitensi provenga da grandi malterie commerciali degli stati occidentali, secondo i dati della North American Craft Maltsters Guild, altre partnership come questa stanno spuntando in tutto il paese. agricoltori del nord-est, insieme ai produttori che trasformano il loro grano in birra artigianale e liquori, si sono uniti e hanno formalizzato il loro intento di far crescere questa fornitura regionale di grano formando la Northeast Grainshed Alliance, che ha festeggiato il suo primo anno il mese scorso.

Questi rapporti simbiotici esistono anche tra panettieri artigiani, mugnai e gli agricoltori che coltivano questi cereali speciali. Agricoltori come Todd Hardie della Thornhill Farm del Vermont inviano la segale biologica che coltiva a Elmore Mountain Bread, dove viene macinato e cotto in una croccante pagnotta di campagna. Parte della sua segale viene trasformata in whisky in una distilleria vicina.

L'idea di un sistema alimentare localizzato per questa coltura di base è tutt'altro che nuova. Prima della rivoluzione industriale, la produzione di grano era centralizzata verso ovest e la trasformava in una merce, era la norma per ogni comunità avere la propria scorta di grano.

“Ovunque nel nord-est c'era un tempo il suo cestino del pane, "dice Amy Halloran, autore di Il nuovo cestino del pane .

Con la visione di ricostruire quel cestino del pane locale, la Northeast Grainshed Alliance, con 109 membri e in crescita, mira ad aumentare la domanda di cereali del nord-est costruendo una rete di agricoltori, fornai, birrai e altri per migliorare la collaborazione ed educare i consumatori sul valore dei cereali regionali. Lavorano in tandem con altre organizzazioni in tutto il paese come Artisan Grain Collaborative e Cascadia Grains nel nord-ovest con sede nel Midwest.

Il Granato, che copre il New England, New York e New Jersey, ha tenuto il suo primo simposio lo scorso gennaio, riunendo più di 200 parti interessate per condividere idee. Il gruppo ha creato una directory dei cereali online in cui i consumatori possono trovare gli agricoltori del nord-est, mugnai, maltieri, birrerie, distillerie, panifici e ristoranti dediti all'utilizzo dei cereali locali.

Non solo questi cereali hanno una storia di origine piacevole per i locavori, i coltivatori di cereali e i fornai locali sostengono che hanno un sapore migliore e contengono più sostanze nutritive rispetto a quelli coltivati ​​da operazioni più grandi. Il grano nella tua borsa media di farina proviene dalle gigantesche monocolture del sud-est o dell'entroterra nord-occidentale, e generalmente include una miscela di molte fattorie diverse per ottenere il conteggio delle proteine ​​appena prima che i nutrienti che sono stati estratti dal grano vengano aggiunti artificialmente alla farina.

Le varietà di frumento predominanti coltivate negli ultimi 100 anni sono state allevate con due obiettivi in ​​mente:rese elevate e rendere la farina bianca più bianca, dice Stephen Jones, un allevatore di grano e direttore del Bread Lab della Washington State University. La farina ottiene la sua "bianchezza" avendo un numero ridotto di ceneri, una misura del suo contenuto di minerali.

“La cenere è costituita dai micronutrienti ferro, zinco e altri metalli che sono importanti nella nostra dieta, "dice Jones. “I frumenti moderni sono meno ceneri, quindi meno micronutrienti. Così, anche i frumenti moderni usati al 100% di cereali integrali hanno meno nutrienti”.

Le varietà di grano artigianale provengono da chicchi antichi. Gli allevatori come Jones lavorano con queste varietà per aumentare i raccolti pur mantenendo i nutrienti del grano. Molti fornai notano che questi micronutrienti extra equivalgono a un sapore maggiore.

Per Halloran, i benefici della cottura con i grani artigianali iniziano dal gusto, “perché è incredibile, " lei dice. “Pensiamo alla farina come un componente strutturale, ma in realtà è una componente del gusto.”

I sostenitori del cibo locale vedono molti vantaggi di un sistema alimentare regionale incentrato su una coltura di base come il grano. I sistemi alimentari regionali possono affrontare le insicurezze alimentari a livello locale, e possono avere impronte di carbonio più piccole, dicono i sostenitori.

Solo il 5% del grano consumato nel New England viene coltivato nel nord-est, secondo un rapporto del 2014 di un'organizzazione chiamata Food Solutions New England, qualcosa che il Grainshed spera di cambiare. Gli impegni di produttori di birra come Allagash contribuiscono notevolmente alla crescita futura. Il birrificio ora incorpora almeno alcuni cereali locali in tutte le sue birre. Perkins riconosce che il prezzo più alto del malto artigianale è stata la sfida più grande, ma per Allagash, i benefici superano i costi.

“È stato fantastico vedere la crescita del settore nel suo insieme, "dice Buck, che aiuta altri agricoltori del Nordest a imparare a coltivare l'orzo. "C'è stato uno sforzo di squadra lì per crescere tutti insieme".

Rettifica:2 marzo 2021
Una versione precedente di questo articolo affermava erroneamente che Todd Hardie della Thornhill Farm del Vermont coltiva e fuma segale organica che invia a Elmore Mountain Bread. Egli coltiva i grani, ma non li fuma più.