Il caviale a cui la maggior parte di noi pensa è nero e fatto con uova di storione (illegale da raccogliere commercialmente in Manitoba). La varietà dorata prodotta qui proviene principalmente dal coregone e dal luccio settentrionale dall'aspetto preistorico. L'anno scorso, 39, 000 kg di uova di coregone e circa 43, 000 kg di uova di luccio sono stati raccolti dai laghi del Manitoba, così come quelli del vicino Saskatchewan e dei Territori del Nordovest. Le uova vengono raccolte anche dal tullibee, noto anche come cisco, pickerel, noto come glaucoma, e carpe.

È molto più economico delle cose di fascia alta. uova di coregone, Per esempio, vende per circa $ 40/kg all'ingrosso, al contrario di centinaia di dollari per un'oncia di caviale beluga. E a differenza delle uova dell'Europa orientale e dell'Asia centrale, le varietà canadesi sono sostenibili, ricavato da pesce “gestito” già destinato alla tavola.

I maggiori clienti sono la Scandinavia e l'ex Unione Sovietica. Ma prima che le uova arrivino su un tavolo a MalmÁ¶ o TimiÈ™oara, passano attraverso uno squallido edificio commerciale nella periferia di Winnipeg, sede della Freshwater Fish Marketing Corporation.

“Un buon uovo si presenta bene, "dice Dave Bergunder, direttore delle operazioni di Fresh Water Fish. “Si attacca bene su un cracker. È un buon uovo.»

Bergunder, il cui ufficio è tappezzato di mappe dei laghi del Manitoba, afferma che la provincia ha iniziato a esportare uova negli anni '70 dopo aver scoperto un mercato di nicchia in Scandinavia, dove le uova sono state a lungo un punto fermo.

“Stavamo comprando il pesce e i pescatori buttavano via le uova o davano da mangiare ai corvi, " lui dice. “Guardando all'ultimo anno fiscale, [caviale] valeva oltre $ 700, 000 ai pescatori nella forma grezza”.

In questi giorni, se dovessi visitare un buffet a bordo di una nave da crociera scandinava nel Mar Baltico, vedresti mucchi di uova di coregone canadese, consumato avidamente da finlandesi e svedesi viandanti.

Più a est, in paesi come Ucraina e Romania, il luccio è il capriolo preferito, seguito da carpe, che si mangia anche in Israele ed è un ingrediente di un piatto greco chiamato Taramasalata.

Poiché la vendita di uova può aumentare il valore di una cattura fino al 30%, c'è un forte incentivo a sviluppare nuovi tipi di caviale. Recentemente, Fresh Water Fish iniziò a sperimentare con la trota di lago. Il muggine è il prossimo, se riescono a capire come estrarre le uova senza danneggiarle.

"Non credo che ci sia un uovo cattivo da nessuna parte, "dice Bergunder. "Possiamo trovare una casa per qualsiasi cosa."

La produzione di caviale in Manitoba è un'industria di tre stagioni interrotta solo durante i primi mesi del gelido inverno Manitoba. Il periodo di raccolta per il luccio e il pickerel va da gennaio ad aprile circa. Le uova di coregone e tullibee vengono raccolte in autunno, e la trota di lago in agosto e all'inizio di settembre.

“Le carpe sembrano essere sempre pronte, "dice Bergunder. “Depongono le uova, quindi riempire le loro gonadi e sono a posto di nuovo. È un pesce fantastico".

Ci sono pochissimi passaggi tra gonade e piatto.

L'impianto Fresh Water Fish è un 110, Un alveare di efficienza di 000 piedi quadrati. Ogni anno circa 14,4 milioni di kg di pesce passano attraverso le sue porte. completamente bianco e ronzante di macchinari, la pianta è progettata per tritare, affettare e congelare rapidamente il pesce con il carico del secchio.

Centinaia di lucci del nord, diretto ai mercati kosher di New York e Chicago, stanno salendo a motore su una cintura verso un anziano rabbino che sembra dormire sulla sua sedia.

Le uova vengono lavorate nella propria sezione dello stabilimento, che sembra una zona di quarantena, i pavimenti rivestiti in schiuma antisettica, gli operai con gli stivali di gomma, grembiuli, e retine per capelli integrali.

Oggi, stanno lavorando uova di luccio, portati nel ghiaccio e ancora nei loro sacchi. sono aperti, setacciato senza coaguli di sangue e altri detriti, poi lavato, drenato, e versato in una macchina che estrude le uova come un gelato morbido in vaschette di plastica per la vendita all'estero.

"In Romania, puoi entrare in un grande centro commerciale e vedrai 20 piedi di prodotti di caviale, "dice Rob Black, responsabile dello sviluppo aziendale presso Fresh Water Fish. “Sebbene il loro potere d'acquisto sia notevolmente inferiore a quello che abbiamo in Nord America, sono disposti a spendere una parte molto più alta dei loro soldi per le uova”.

nordamericani, lui dice, semplicemente non sono mangiatori di uova di pesce.

In onestà, è un gusto acquisito. Mangiato dritto, le uova sono salate, viscido, e possiede una qualità spiccatamente “lacchera”. È abbastanza buono, ma non pensi a te stesso, “Accidenti, Non posso credere che siano uova di pesce".

Nonostante la sua popolarità all'estero, È improbabile che il caviale dorato di Manitoba possa competere con le pregiate uova di storione in tempi brevi. E questa potrebbe essere una buona cosa. Black afferma di ritenere che il prezzo più basso stia ampliando il fascino delle uova di pesce.

“Quando era disponibile solo caviale di storione, la maggior parte delle persone si è allontanata, " lui spiega. "Non volevano sperimentare qualcosa che sarebbe costato loro lo stipendio di una settimana... ora puoi portare il caviale a una cena".

Probabilmente dipende da chi ospita.