“Mangio ancora la pancetta, sì. Il grande cambiamento è – e chiunque abbia provato il maiale al pascolo dirà la stessa cosa – rende quasi impossibile tornare al [maiale da allevamento industriale] solo da un punto di vista gastronomico, per non parlare del benessere animale e delle questioni ambientali. Per fortuna, sta diventando sempre più facile trovare carne di maiale davvero buona, "racconta Estabrook Contadino moderno in un'intervista telefonica dalla sua casa nel Vermont.

Dice di essere sempre stato interessato alla produzione alimentare, ma si è rivolto a scrivere sull'argomento dopo aver realizzato le difficoltà che questo tipo di vita include. Ha lavorato in un caseificio durante gli anni del liceo e come pescatore commerciale al largo della Nuova Scozia dopo il college. La sua impressione di questi due lavori:"miserabile".

“Ho trascorso la maggior parte dei miei primi anni in Ontario. Mi sono trasferito nel Vermont alla fine degli anni '80 come editore fondatore di Mangiare bene rivista, "dice Estabrook, che parla ancora con accento canadese. Il suo spirito asciutto è forse anche un residuo della sua educazione canadese. Per un decennio, era un redattore collaboratore presso Gourmet rivista, principalmente scrivendo su come viene prodotto il cibo. Quando la rivista ha chiuso nel 2009, ha continuato a scrivere di produzione alimentare come libero professionista. Nel 2011, ha pubblicato “Tomatoland, ” un libro sulla produzione industriale del pomodoro.

La premessa del suo ultimo libro, “Racconti di maiale, ” è semplice. Estabrook si propone di scoprire il più possibile sui maiali, dalla loro storia con gli umani a come pensano, a come vengono allevati e macellati, sia nel modo tradizionale che nei modelli industriali su larga scala. Anche se la premessa può essere semplice, quello che scoprì fu un sistema complesso che coinvolgeva potenti aziende agroindustriali e farmaceutiche, funzionari governativi e agricoltori inchinati a cui è stato detto che l'unico modo per allevare maiali è attraverso l'allevamento intensivo. Dice che questo ha portato agli animali, lavoratori, l'ambiente e i consumatori che soffrono in modo che le aziende possano fare più soldi.

Estabrook afferma che "dato l'impatto ambientale della produzione alimentare" le persone dovrebbero capire cosa significano le loro scelte alimentari e che "c'è una grande differenza tra una braciola di maiale che proviene da un pascolo, maiale locale e uno che è stato allevato in una gabbia con migliaia di altri in Iowa”.

Si è interessato all'argomento “sette o otto anni fa” dopo aver mangiato la sua prima braciola di maiale da un allevatore al pascolo, maiale di razza storica.

"Sono rimasto a bocca aperta. Non avevo assolutamente idea che un maiale potesse avere un sapore così buono ed essere così diverso da "l'altra carne bianca" (un riferimento a una campagna pubblicitaria dell'industria del maiale iniziata negli anni '80). Voglio dire, era tutt'altro che quello. Da li, ho appena deciso, 'confrontiamoli con il maiale industriale e come viene allevato', " lui dice.

Man mano che approfondiva l'argomento, ha cominciato a sentire che lo dovevamo ai maiali – li chiama “animali miracolosi” – per saperne di più su di loro.

“Sapevo che i maiali erano intelligenti. Non avevo idea di quanto fossero intelligenti. Sono intelligenti come bambini di 3 anni. Possono essere addestrati a giocare con successo a semplici giochi per computer. Possono fare molte cose che i ricercatori pensavano fossero limitate agli umani e alle grandi scimmie fino a poco tempo fa, " lui dice Contadino moderno . "Pensare a questo tipo di animale costretto a vivere nelle condizioni in cui si trova in un allevamento intensivo mi fa rabbrividire".

"Sai, se il letame ha bisogno di essere rastrellato, Immagino di avere un forcone buono come chiunque altro. Penso che la grande agricoltura americana e la grande industria alimentare al dettaglio facciano di tutto per nascondere ciò che fanno ai consumatori. Penso che siano abbastanza felici che i consumatori siano praticamente analfabeti quando si tratta di cibo, " lui dice.

Ammette di essere stato definito in più di un'occasione "muckraker" e non disdegna il confronto con i giornalisti riformisti che, a partire dalla fine del XX secolo, cercato di far luce sulla corruzione politica e aziendale e sui mali della società.

"Sai, se il letame ha bisogno di essere rastrellato, Immagino di avere un forcone buono come chiunque altro. Penso che la grande agricoltura americana e la grande industria alimentare al dettaglio facciano di tutto per nascondere ciò che fanno ai consumatori. Penso che siano abbastanza felici che i consumatori siano praticamente analfabeti quando si tratta di cibo, " lui dice.

Parte di ciò che Estabrook dice di aver appreso durante le ricerche sul suo libro lo ha scioccato, incluso il modo in cui alcuni ispettori del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti sono stati maltrattati dai loro superiori per aver svolto il loro lavoro segnalando "cose ​​come feci o gatto da ascessi sulla carne" nei grandi macelli. Dice che "sono stati trasferiti a due ore di lavoro e ha reso loro impossibile vivere e lavorare".

Estabrook è rimasto sgomento anche dal modo in cui una società chiamata Premium Standard (da allora è stata acquistata da un grande conglomerato cinese) ha continuato a perdere battaglie legali contro piccoli gruppi di residenti rurali e invece di ripulire il suo comportamento ha considerato le multe multimilionarie "parte del facendo affari. sei stato riconosciuto colpevole, stai pagando milioni e milioni in insediamenti e cosa hai imparato da questo? Niente. Credo che fino ad oggi nulla sia cambiato. Continuano a inquinare».

Dice che "si riduce al potere della grande agricoltura e della grande farmaceutica, nel caso di alcuni antibiotici terapeutici”. Secondo Estabrook, la pratica di somministrare bassi livelli di antibiotici al bestiame per stimolarne la crescita e prevenire le malattie in condizioni di sovraffollamento sta contribuendo a indebolire l'efficacia di questi farmaci per combattere le infezioni nell'uomo.

“Stanno distruggendo la più importante categoria di farmaci del XX secolo per pochi centesimi al chilo di risparmio sui costi di produzione della carne. Non sono altro che soldi, " lui dice.

Mentre si lavora al libro, Estabrook trovò anche agricoltori, cittadini, avvocati e altri che si sono opposti ai grandi interessi finanziari, compreso Kenny Hughs, un ex dipendente di una grande azienda agricola che è diventato un informatore con grande rischio personale, e Russ Kremer, un allevatore di maiali del Missouri che ha abbandonato l'allevamento industriale per allevare al pascolo i suoi animali.

Nel caso di Hughs, è stato il maltrattamento di una scrofa che è stata lasciata morire lentamente che ha portato a lasciare un lavoro ben pagato in una zona del Missouri dove questi tipi di carriera sono pochi e lontani tra loro, secondo Estabrook.

"Finalmente non sopportava come stavano trattando questa scrofa in particolare, e questo è un ragazzo il cui hobby principale è cacciare i procioni di notte con i cani. Non è una PETA (un'organizzazione per il benessere degli animali) che si restringe viola, è un duro, carattere rurale, e non sopportava più il modo in cui trattavano gli animali, così ha rinunciato a questo fantastico lavoro. Rispetto davvero il ragazzo perché ha messo la sua morale, la sua etica, prima della sua carriera, "dice Estabrook.

Cremer, conosciuto come il “Papa del maiale, ” praticava formalmente l'allevamento di animali confinati, ma dopo essere quasi morto per un'infezione resistente agli antibiotici causata da un cinghiale che gli ha squarciato il ginocchio, tornò al vecchio metodo di pascolare i suoi maiali.

"Ora gestisce questa cooperativa di suini di montagna di Ozark dove tra 80 e 100 persone che la pensano allo stesso modo, agricoltori industriali per lo più riformati, hanno aderito a questa cooperativa per commercializzare la loro carne nel Midwest. È solo un punto di vista affascinante che ha da quando ha fatto tutto. Ha studiato zootecnia in una scuola ag ed è tornato credendo totalmente nell'allevamento di animali confinati. Ora è tornato indietro di 180 gradi [ai metodi agricoli tradizionali]”.

Estabrook crede che ci sia una valida alternativa all'allevamento intensivo, menzionando la cooperativa di maiali di montagna Ozark e il ranch di Niman, un gruppo di marketing con sede nella California settentrionale che rappresenta diverse centinaia di allevatori, come esempi di aziende più grandi che lo fanno bene.

“Non sono piccole fattorie per hobby. Questi ragazzi allevano bene in media migliaia di maiali. Certamente si può fare. Sono passati solo gli ultimi 30 anni che chiunque su larga scala avrebbe pensato di allevare maiali in un modo diverso dal pascolo, " lui dice. “Può essere ridimensionato e penso che dovrà esserlo. Non puoi avere un'industria che continua ad abusare dell'ambiente, abusando degli animali, abusando per sempre dei lavoratori”.

Con il suo ultimo libro finito, Estabrook sta rimuginando su cosa scriverà dopo. Dice che ha alcune idee che sta elaborando, ma deve ancora decidere quale perseguire.

“Si tratterà di produzione alimentare. Non si tratterà di lattuga, "dice con una risata, dissipando le voci che sta lavorando sulla preparazione di un sandwich BLT con i suoi scritti.

Pig Tales:la ricerca di un onnivoro per la carne sostenibile
di Barry Estabrook

336 pagine. W.W. Norton &Company. maggio 2015.