I cacciatori hanno sparato alle specie di quaglie domestiche degli Stati Uniti, il bobwhite, per secoli. Ma le popolazioni hanno iniziato a diminuire all'inizio del XX secolo e sono quasi scomparse in alcune regioni del paese.

Fino agli anni '80, la quaglia veniva allevata solo per le piantagioni di caccia di bestiame, principalmente per i ricchi. Il rapido boom globale dell'agrobusiness dopo la seconda guerra mondiale ha trovato il suo "organismo modello" nel pollo, non la quaglia, come ha notato un ricercatore francese.

Ma la quaglia ha riscosso un successo internazionale. Le uova salutari dell'uccello sono amate in Asia e in Messico. I keniani chiedono a gran voce di incassare quello che è visto come il prossimo boom agricolo del paese, e la quaglia è uno standard nelle cucine europee. Ma negli Stati Uniti, la quaglia non ha lasciato molto il mondo della cucina raffinata in tovaglia bianca. E anche se ora può essere trovato nelle corsie dei surgelati di alcuni negozi, l'acquirente medio lo ignora, se il loro rivenditore di quartiere lo rifornisce. Negli Stati Uniti., siamo abituati a uccelli più grandi.

“La quaglia è semplicemente più difficile da mangiare rispetto ad altri volatili a causa delle sue piccole dimensioni e della sua natura delicata, ", afferma Rebecca Lang, autrice di libri di cucina del sud e redattore collaboratore di Southern Living. "So che alcuni cuochi lo vedono come un vero e proprio 'lavorare per la cena' con coltello e forchetta".

Eppure gli allevatori di quaglie dicono solo di aspettare, il loro prodotto è la prossima grande (davvero piccola) cosa.

E i numeri sembrano supportarli:gli agricoltori statunitensi hanno prodotto quasi 40 milioni di quaglie nel 2007, che sono i dati più recenti disponibili tramite l'USDA. Questo è il doppio del numero contato nel 2002 e si colloca al quinto posto negli Stati Uniti nella produzione globale di quaglie dietro la Cina, Spagna, Francia e Italia.

Da quando l'allevamento commerciale di quaglie ha preso piede negli anni '80, quattro società – Quail International, Manchester, Texas Quail Farms e Cavendish Quail Farms – hanno conquistato il mercato dell'allevamento di quaglie appositamente per ristoranti e cuochi casalinghi. La maggior parte delle quaglie allevate è destinata ai ristoranti, per lo più di alto livello, ma nell'ultimo decennio le due più grandi società di quaglie – Quail International e Manchester Quail – si sono entrambe affermate in un modesto mercato al dettaglio.

Quail International è arrivata a dominare la produzione nazionale di quaglie degli Stati Uniti emulando la struttura del business del pollo, contrattare con gli agricoltori intorno alla struttura della Georgia centrale, contando 26 grow house in stile pollo nella loro catena di produzione. La quaglia viene macellata proprio come il pollo, utilizzando solo attrezzature di dimensioni più ridotte che le aziende devono far realizzare su misura. L'anno scorso hanno prodotto 17 milioni di carne di quaglia, o quattro volte la quantità prodotta da Manchester, che è più un affare di famiglia.

“La quaglia è una gentilezza, non una necessità, "dice Britteny Miller di Manchester Farm, che ora gestisce esclusivamente l'azienda agricola che suo padre ha avviato più di 30 anni fa in Colombia, La società di SC Miller macella 4 milioni di quaglie all'anno e vende una confezione da quattro di quaglie marinate semi disossate per $ 15 ciascuna. Ogni uccello pesa circa 4,5 once. Prima della recessione del 2008, Miller afferma che Manchester ha mostrato una crescita importante, inclusa una partnership privilegiata con Wal-Mart. Ma il crollo ha colpito sia le vendite al dettaglio che quelle dei ristoranti. Wal-Mart si è ritirato. Gli chef sono tornati, ma la vendita al dettaglio è in ritardo, anche se Miller lo vede riprendersi.

I produttori di quaglie hanno una cosa distinta a loro favore:l'uccello che allevano è particolarmente adatto alla produzione commerciale. Ci sono molte fattorie in North Carolina, Texas e Georgia che allevano quaglie bobwhite per soddisfare le esigenze dei cacciatori. Ma la quaglia allevata per la cucina è una varietà diversa:la Coturnix, o quaglia giapponese.

Nativo dell'Asia, e popolare da secoli in Europa, la quaglia giapponese è abbondante e più nutriente ma meno carnosa di un pollo. Richiede meno spazio al suolo rispetto ad altri polli per crescere e meno tempo per raggiungere la maturità. La relativa facilità di allevare la quaglia giapponese in piccoli spazi ha reso l'uccello popolare tra gli agricoltori del cortile e i preparatori del giorno del giudizio.

La sfida per i produttori, anche se, è convincere il cuoco casalingo medio a servire le quaglie. Come ha scritto David Tanis in un articolo del New York Times del 2012 su quanto sia facile preparare l'uccello, "La maggior parte delle persone che conosco ordinano volentieri le quaglie in un ristorante, ma raramente pensano di cucinarli a casa”.

Miller afferma che l'avvento dell'intrattenimento culinario come il Food Network e "Top Chef, ” hanno contribuito a difendere le tappezzerie dei supermercati come le quaglie.

“(Gli spettacoli gastronomici) hanno aperto gli occhi della gente a nuovi ingredienti, "dice Miller. "La quaglia non fa più paura".

Quail International (che vende sotto l'etichetta "Plantation Quail" nei supermercati) è in una posizione unica per insegnare ai consumatori statunitensi ad amare la quaglia. È una società spagnola che ha aperto negli anni '80 quando un gruppo di investitori europei ha portato uno stormo di quaglie giapponesi nella contea di Greene, Georgia, un luogo molto rurale, e ha rilanciato la produzione in un ex impianto di lavorazione del pollo. In Spagna, la quaglia viene consumata regolarmente.

Il direttore delle vendite di Quail International Ivan Bilbao afferma che la costruzione del mercato delle quaglie richiede una buona dose di educazione dei consumatori e commercializzazione dell'uccello in modi familiari agli acquirenti dei supermercati. Sia Quail International che Manchester offrono scatole di quaglie avvolte in pancetta o su spiedini per attirare i palati scettici. Ed entrambi offrono uccelli parzialmente disossati per rendere un po' più facile "lavorare per la tua cena".

Oltre ad un'attenta commercializzazione, l'espansione della diversificazione (e del palato) degli Stati Uniti ha dato una spinta all'industria delle quaglie. Gli immigrati cinesi e vietnamiti rappresentano più della metà delle vendite di Quail International, con gli immigrati ispanici che costituiscono un altro quarto della loro attività.

La produzione di quaglie negli Stati Uniti è ancora minuscola rispetto ai miliardi di polli da carne allevati ogni anno negli Stati Uniti, ma gli agricoltori sono ottimisti, aumentando il loro numero. Quail International prevede di aumentare la produzione del 25% nel 2014; Manchester ha accordi di collaborazione con una catena di ristoranti regionali e nuovi clienti al dettaglio.

Quail International ha puntato i piedi anche sul mercato internazionale, trovando il maggior successo in Cina, un paese che produce tre volte più quaglie del responsabile del marketing statunitense Arnold Cardarelli pensa che alcuni consumatori cinesi si fidino della produzione controllata dall'USDA delle società statunitensi rispetto a quella del proprio paese alla luce dei recenti problemi di sicurezza alimentare.

Manchester è felice di rimanere più piccola, con la maggior parte dei loro uccelli destinati alle cucine raffinate gestite da chef famosi come Sean Brock e Hugh Acheson.

“Non vogliamo essere Tyson, "dice Miller. “Gli chef non vogliono che siamo grandi. Vogliono che abbiamo passione e non solo canticchiando numeri. Siamo un marchio boutique.”

E per ora, entrambe le società hanno affermato di essere concentrate sugli Stati Uniti.

"Non vedo il mercato delle quaglie restringersi, "dice Miller. “Ci sono più media a riguardo. Siamo meno costosi della carne di manzo ora. Non c'è limite."