La carne di bisonte è più scura del manzo, e la stabilità del colore è un limite all'espansione della commercializzazione della carne fresca. Sebbene nei bisonti possa verificarsi il tradizionale taglio scuro (pH finale elevato derivante da stress premacellazione prolungato), i bisonti hanno un colore della carne intrinsecamente più scuro a causa delle differenze nel tipo di fibra muscolare e del conseguente maggiore contenuto di pigmento. Anche il colore della carne di bisonte è costantemente instabile (doratura precoce) in condizioni di confezionamento aerobico al dettaglio. I meccanismi di rapida ossidazione dei pigmenti e di scolorimento della superficie non sono ben compresi.

In uno studio comparativo che caratterizza la proteina mioglobina tra bisonte e manzo, Giuseppe et al. determinato che bisonte e manzo avevano una somiglianza di sequenza di amminoacidi del 100% e mostravano una cinetica di ossidazione e una termostabilità simili; di conseguenza, la rapida decolorazione della carne di bisonte non può essere attribuita alla biochimica della mioglobina di bisonte. Le variazioni nell'equilibrio tra i componenti antiossidanti-proossidanti nel sarcoplasma potrebbero indurre l'ossidazione dei lipidi e causare lo scolorimento della carne.

Inoltre, il maggior contenuto di PUFA nel bisonte potrebbe essere suscettibile all'ossidazione e generare prodotti reattivi di ossidazione secondaria come il 4-idrossi-2-nonenale (HNE), che accelera l'ossidazione della mioglobina e il successivo scolorimento della carne. Però, il ruolo di HNE sul colore del bisonte non è stato ancora valutato.