Cura di un bicchiere di latte d'asina?

Negli ultimi due mesi, Jean-Michel Evequoz, chef e insegnante presso la Les Roches International School of Hotel Management in Svizzera, ha sperimentato il latte d'asina per capire quanto si presta alla cucina tradizionale europea .

Finora ha preparato una semplice panna cotta, una "mousse au chocolat blanc" e sta lavorando su un'emulsione di latte d'asina e fiori di campo per completare un'aragosta in camicia.

"Il latte funziona molto bene in molte ricette", dice Evequoz, "e quando aggiungi zucchero e cioccolato in particolare, il gusto è sorprendente".

Evequoz è uno dei pochi ma sempre più numerosi appassionati di latte d'asina in Europa, tutti fondamentali per quella che è diventata una sorta di rinascita sia del latte che dell'animale che lo produce.

La verità sul formaggio d'asino

• C'è un mistero che circonda il "pule", o formaggio di latte d'asina dalla Serbia, una prelibatezza che è diventata sotto i riflettori nel 2012 tra le notizie secondo cui il tennista Novak Djokovic avrebbe acquistato l'intero titolo globale.
• Djokovic ha negato le notizie, ma a quanto pare il pule è ancora in vendita, disponibile online per un enorme $ 600 per libbra.
• Probabilmente è un prezzo equo, afferma Jean-Francois Wanbeke, che alleva asini in una fattoria nella regione dei Pirenei in Francia, poiché ci vuole un'enorme quantità di latte d'asina per fare una piccola porzione di formaggio. Senza contare che il latte d'asina è caro”“ Wanbeke vende il suo a 30 euro al litro.
• Tuttavia, non è convinto che sia possibile produrre il formaggio "" ed esita persino a dargli quel soprannome "" in massa data la pura logistica.
• "Abbiamo provato solo una volta a fare il formaggio "" ci è voluto molto latte e ne abbiamo ottenuto solo una piccola quantità che assomigliava al formaggio di capra, ma non sono nemmeno sicuro che lo definirei un vero formaggio", dice .

Sebbene gli asini abbiano svolto un ruolo importante nella storia europea e siano stati fondamentali nella vita di tutti i giorni fino alla Rivoluzione Industriale, l'avvento e l'uso diffuso delle macchine hanno relegato molto rapidamente l'asino in un relativo oblio. Fatta eccezione per alcuni paesi in cui prevaleva uno stile di vita più tradizionale, il latte d'asina è ricordato principalmente perché Cleopatra vi avrebbe fatto il bagno, afferma Pierluigi Orunesu, fondatore di Eurolactis, un'azienda con sede in Svizzera e in Italia focalizzata esclusivamente sul latte d'asina.

Orunesu è originario della Sardegna ed è cresciuto vedendo gli asini intorno al suo paese natale. Affascinato da questo "animale gentile e speciale", nel 2007 Orunesu ha fondato una fattoria che alleva asini da oltre 20 anni e ha lanciato Eurolactis.

A quel tempo, la fattoria contava 350 asini. Oggi, dice Orunesu, il numero è cresciuto fino a superare le 900, in risposta alle crescenti richieste che Eurolactis sta ricevendo per il latte d'asina, sia per ragioni estetiche (l'azienda fornisce il latte a una grande azienda cosmetica francese che produce saponi e creme) sia per quanto riguarda quelli dietetici, poiché numerosi studi hanno dimostrato che il latte d'asina è l'ideale per chi soffre di allergie tradizionali ai latticini.

Questo perché il rapporto tra caseina e proteine ​​del siero di latte nel latte d'asina è quasi identico al latte umano, dice Orunesu, e come il latte umano, anche il latte d'asina è ricco di lattosio e povero di grassi. Queste somiglianze hanno ispirato Eurolactis a produrre latte d'asina in polvere in Europa per neonati e bambini allergici sia al latte di soia che a quello lattiero-caseario. All'inizio di quest'anno, l'azienda ha anche sperimentato la tecnologia UHT (ultra-high temperature) per confezionare il latte d'asina liquido in tetrapak.

Il latte d'asina è leggero e facile da digerire e in tutta Europa la domanda continua ad aumentare, afferma Orunesu. Nei primi quattro mesi di quest'anno, afferma di aver raddoppiato i suoi affari e ora sta cercando attivamente negli Stati Uniti di entrare in contatto con aziende interessate a utilizzare il latte d'asina per scopi cosmetici. Sebbene il consumo di latte d'asina in America possa essere ancora lontano, "Ricevo una domanda dagli Stati Uniti quasi ogni settimana da persone che cercano sostituti del latte d'asina che hanno sentito parlare del latte d'asina", dice.

Allevare asini è molto più facile che allevare cavalli o mucche, afferma Jean-Francois Wanbeke, un ingegnere informatico diventato allevatore di asini.

Lui e sua moglie, Benedicte, erano novizi del campo:hanno iniziato ad allevare asini nel 1997 e oggi gestiscono una fattoria di successo ai piedi dei Pirenei francesi, dove non solo producono e vendono latte d'asina e lo sperimentano in cucina, ma educare anche i visitatori della loro fattoria sull'animale.

"Negli anni in cui ho allevato asini, ho visto più persone dedicarsi all'allevamento, alcune delle quali solo perché pensano che sarà un modo rapido per fare soldi", dice Wanbeke.

Un asino beve da un ruscello. / Cortesia Eurolactis Un asino a casa in Sardegna. / Cortesia Eurolactis Latte in polvere d'asina di Eurolactis. / Cortesia Eurolactis

Wanbeke ritiene che la sfida più grande per coloro che prendono sul serio gli asini e il latte d'asina sia assicurarsi che le dinamiche della domanda e dell'offerta rimangano in equilibrio.

"Il punto è che il latte d'asina non dovrebbe diventare un'industria di produzione di massa come il latte bovino", afferma.

Fortunatamente, la capacità di produrre latte dell'asino può farlo naturalmente, dal momento che una femmina può dare solo tra 1,5 e due litri di latte al giorno (rispetto ai circa 50 o 60 litri di una mucca), dice Orunesu.

Questo esclude automaticamente la possibilità di una produzione di massa (inoltre, le femmine di asino possono essere munte solo a mano, dice), e limiterà l'uso del latte d'asina a un mercato più piccolo e selezionato.

Il che significa che per ora il latte d'asina rimarrà un prodotto raro e altamente specializzato, ma se il mondo intero inizia a sviluppare un gusto per tutto il latte d'asina, tutto ciò potrebbe cambiare.