Impianti di lavorazione del pesce:uno sguardo dettagliato alla produzione

Mercoledì 2 febbraio 2022

Nota:ogni fase della catena di produzione del pesce ha la sua importanza, ma lavorano insieme per creare prodotti della migliore qualità per i consumatori. Per tutto il 2022, la campagna #SeafoodWithStandards di GSA metterà in evidenza ogni tappa lungo la catena di produzione per alzare il sipario e spiegare cosa succede lì. Stiamo iniziando con l'impianto di lavorazione, poiché è lì che passano sia i frutti di mare selvatici che quelli allevati.

Cos'è un impianto di lavorazione del pesce?

Gli impianti di lavorazione dei frutti di mare, noti anche come stabilimenti o trasformatori, sono strutture in cui vengono eseguite una serie di procedure per preparare i frutti di mare catturati in natura e/o allevati per l'eventuale vendita al dettaglio e il consumo.

Poiché i frutti di mare sono altamente deperibili, è necessaria un'attenzione particolare per preservarli dopo la raccolta:è qui che entrano in gioco le piante. Alcune strutture hanno sia allevamenti ittici che impianti collegati, alcuni sono a bordo di pescherecci e alcuni impianti sono autonomi.

Cosa succede in un impianto di lavorazione del pesce?

Poiché esiste un’enorme varietà di specie di prodotti ittici consumati in tutto il mondo, non esiste una procedura uniforme per la lavorazione. Tuttavia, nella maggior parte degli impianti di lavorazione avviene un flusso generale di prodotti, il cui obiettivo finale è preservare la durata di conservazione dei prodotti ittici.

Fasi di produzione negli impianti di lavorazione del pesce:

1. Ricevuta del prodotto
2. Lavorazione che può includere il lavaggio, il raffreddamento, la scuoiatura, l'eviscerazione, la sfilettatura, la sgusciatura, la cottura, l'affumicatura, la salatura, l'essiccazione, la conservazione o l'inscatolamento (questa fase varia a seconda della specie di pesce lavorato e se viene venduto fresco o congelato)
3. Memorizzazione
4. Invio
5. Trasporto (eccetto dai punti vendita al dettaglio al consumatore o in un veicolo dal quale i prodotti ittici saranno venduti al dettaglio)

Probabilmente l'aspetto più importante della lavorazione sono i controlli di igiene, manipolazione e sicurezza alimentare in atto.

Perché gli impianti di lavorazione dei prodotti ittici sono importanti?

Senza gli impianti di lavorazione del pesce, la durata di conservazione dei prodotti ittici sarebbe molto più breve. Inoltre, le piante rappresentano la fase nella catena di produzione del pesce che conferisce al prodotto una forma attraente per il consumatore (ad esempio, spellando e decapitando il pesce).

Le piante aiutano anche a ridurre la perdita e lo spreco di cibo. Naturalmente, ci sono molti sottoprodotti nella lavorazione dei prodotti ittici (ossa, gusci, teste, ecc.) e gli impianti di lavorazione lavorano per ridurre al minimo la quantità di rifiuti nella catena di produzione. Questi sottoprodotti possono essere utilizzati negli ingredienti dei mangimi animali (farina di pesce e olio di pesce), nei biocarburanti e nel biogas, nei prodotti farmaceutici (oli omega-3) e nei fertilizzanti. L'utilizzo di sottoprodotti di prodotti ittici già trasformati aiuta a ridurre la pressione sulle risorse della pesca.

Standard di lavorazione del pesce di GSA

I programmi di certificazione di terze parti che stabiliscono standard per gli impianti di lavorazione garantiscono che vengano utilizzate pratiche responsabili nei confronti dei lavoratori, degli animali e dell'ambiente. Come parte della GSA, Best Aquaculture Practices (BAP) garantisce che l'acquacoltura venga eseguita in modo responsabile attraverso il suo programma di certificazione di terze parti. BAP è l'unico programma di certificazione specifico per i prodotti ittici che certifica ogni fase della catena di produzione (altri programmi certificano solo alcune fermate lungo la catena). Best Seafood Practices (BSP) è il programma di GSA per i prodotti ittici selvatici, che garantisce pratiche responsabili lungo tutta la catena di approvvigionamento dei prodotti ittici selvatici e che i frutti di mare selvatici siano stati raccolti e lavorati in modo etico. BSP è l'unico programma di certificazione di terze parti al mondo in grado di collegare la pesca certificata a navi e impianti di lavorazione certificati.

Nell’ambito dei programmi BAP e BSP, gli impianti di lavorazione possono ottenere la certificazione secondo lo standard di lavorazione dei frutti di mare (SPS) di GSA. SPS è l'unico standard specifico per gli impianti di lavorazione dei prodotti ittici ed è conforme alla Global Food Safety Initiative (GFSI).

Perché ce l'abbiamo?

L’SPS sostiene i quattro pilastri del pesce responsabile:responsabilità ambientale, responsabilità sociale, salute e benessere degli animali e sicurezza alimentare. Attraverso questa lente, lo standard fornisce chiarezza sull’esternalizzazione della lavorazione, sul monitoraggio ambientale, sui test dei prodotti alimentari e sulla sicurezza alimentare per quanto riguarda l’inscatolamento, il trattamento termico e altri metodi di lavorazione speciali. Questo standard rafforza inoltre i diritti e la protezione dei dipendenti e costituisce una parte vitale della catena di fornitura.

In che modo l'SPS copre i quattro pilastri della pesca responsabile?

Sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare si riferisce alla manipolazione, preparazione e conservazione degli alimenti in modo da ridurre il rischio di ammalarsi. Con qualsiasi produzione alimentare, ci sono sempre rischi per la sicurezza alimentare da considerare. L’SPS mira a mitigare il più possibile questi rischi. Esempi di potenziali pericoli sono contaminanti chimici e agenti patogeni di origine alimentare.

Alcuni dei requisiti di sicurezza alimentare includono:

• Implementazione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare
• Avere in atto adeguate procedure igienico-sanitarie degli impianti
• Utilizzare sistemi efficaci di gestione dei parassiti
• Conduzione di test microbiologici e sui residui di farmaci sui prodotti finiti

Ulteriori informazioni sulla sicurezza alimentare e sui prodotti ittici:

I frutti di mare d'allevamento sono sicuri da mangiare?

Quattro fatti sulla sicurezza alimentare dei prodotti ittici

Responsabilità sociale

I requisiti di responsabilità sociale nell'SPS garantiscono che i produttori seguano le migliori pratiche in materia di diritti umani, leggi sul lavoro e salute e sicurezza dei dipendenti.

I requisiti di responsabilità sociale in SPS includono:

• Stipendi e benefit equi
• Orario di lavoro conforme agli standard locali o di settore
• Niente lavoro forzato, vincolato, vittima di tratta o minorile
• Condizioni sicure, sane e pulite per i lavoratori
• Pari opportunità in materia di assunzione, retribuzione, accesso alla formazione, promozione, ecc.

GSA offre anche un audit avanzato sulla responsabilità sociale che offre una revisione più approfondita delle clausole standard e include l'aggiunta di un revisore della responsabilità sociale appositamente formato per accompagnare il revisore principale.

Ulteriori informazioni sulla responsabilità sociale e sull'acquacoltura

Responsabilità ambientale

Il pilastro della responsabilità ambientale garantisce che i trasformatori utilizzino le migliori pratiche che aiutano a proteggere l'ambiente.

I requisiti di responsabilità ambientale in SPS includono:

• Nessuno scarico di effluenti nei corpi idrici naturali
• Registrazione delle concentrazioni della qualità dell'acqua effluente e monitoraggio di variabili quali pH, solidi sospesi totali, ossigeno disciolto, ecc.
• Garantire che gli impianti immagazzinino e smaltiscano correttamente sedimenti e rifiuti

Ulteriori informazioni sulla responsabilità ambientale e sull'acquacoltura

Salute e benessere degli animali

Il pilastro relativo alla salute e al benessere degli animali nell'SPS si applica solo alle specie allevate in allevamento. I requisiti in materia di salute e benessere degli animali includono:

• Garantire che gli animali siano trasportati in modo da ridurre al minimo il disagio
• Garantire condizioni di conservazione adeguate, inclusi livelli adeguati di acqua pulita e ossigeno disciolto e controllo della temperatura
• Utilizzo di metodi di macellazione umani

Scopri di più su come gli standard BAP affrontano la salute e il benessere degli animali

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