benvenuto a
Agricoltura moderna
!
Ci sono alcuni cereali, in particolare grano saraceno, amaranto e quinoa, che gli agronomi classificano come pseudo-grani. Questo mi sembra fastidiosamente sprezzante; certo sono grani, li chiamiamo grani, li prepariamo e li usiamo come grani. Ciò che gli scienziati intendono è che questi grani non sono erbe; non appartengono alla famiglia delle Poaceae. Bene, l'erba ciarlatano è un membro delle Poaceae, così come il bambù, ma chi chiama quei chicchi? Tuttavia, c'è una distinzione importante:i veri grani McCoy (che d'ora in poi chiamerò "grani erbosi" per chiarezza) sono tutte monocotiledoni, che hanno una visione del mondo molto diversa dai falsi, fraudolenti, fasulli, surrogati, falsi pseudo-grani, che d'ora in poi chiamerò "grani a foglia larga".
Tutti i chicchi erbosi fanno la loro nuova crescita dalla base della pianta. Quella nuova crescita emerge direttamente dalla chioma, mentre i chicchi di latifoglia continuano ad aggiungere nuova crescita a quella più vecchia. Di conseguenza, se tu, o un animale al pascolo, tagliate la cima di una pianta di grano, continuerà a crescere, come in un prato; fallo in un campo di grano saraceno e si fermerà, come in un parcheggio, o al massimo si ramificherà e crescerà cespuglioso.
E poi c'è la capacità dei grani erbosi di "mangiare le rocce" e convertire la silice disciolta in un rivestimento protettivo. È un trucco in cui la maggior parte dei dicotiledoni non è così brava; si basano maggiormente sull'assorbimento della silice già solubile nell'humus del suolo. Inoltre gli animali al pascolo usano poi quella silice solubile per rendere i loro denti altrimenti gessosi forti e affilati in modo che possano masticare quell'erba; non sembra del tutto giusto.
Una delle cose utili dei chicchi a foglia larga è che mancano di glutine, che a quanto pare è rigorosamente una cosa dell'erba (e non tutti). Per "utile" intendo ovviamente le persone sensibili al glutine, come i celiaci; per il resto di noi è un difetto, in quanto non possiamo farne il pane. Ma non è vedere il bicchiere mezzo vuoto? Voglio dire, potrei anche dire che il grano è difettoso perché è troppo appiccicoso per fare un bel cereale leggero come il kasha.
I semi dei chicchi a foglia larga contengono proteine complete, mentre tutti i chicchi erbosi sono poveri di aminoacidi lisina (motivo per cui è bene abbinarli ai legumi per fare una dieta equilibrata).
No, il grano saraceno non è imparentato con il grano, non più di quanto un cavalluccio marino sia imparentato con un cavallo. Piuttosto è nelle Polygonaceae, insieme a rabarbaro, acetosa, poligono e smartweed. Si ritiene che la parte del dollaro provenga da un'antica traduzione olandese boec-weite, che in realtà significa "faggio-grano", riferendosi alla forte somiglianza del grano saraceno con le faggiole. Infatti le parole per “grano saraceno” in diverse lingue raccontano molto della sua storia.
Vedete, il grano saraceno è originario dell'Asia orientale e centrale. Il tipo comune è chiamato grano saraceno giapponese. L'altro è chiamato grano saraceno tartaro, ma in realtà proviene dal regno himalayano del Bhutan. Secondo una storia, il grano saraceno arrivò in Europa sulla scia dell'espansione dei turchi ottomani nel 13° secolo (a meno che non fosse stato riportato indietro ancora prima dai crociati di ritorno). In ogni caso era associato all'Islam, che gli europei occidentali identificavano con i saraceni. Perciò i francesi lo chiamarono ble de Sarazin, grano saraceno, il cui nome persiste ancora oggi. Nelle regioni di lingua tedesca era chiamato buchweizen o heidenweizen, che significa "grano pagano" (un epiteto che i musulmani attribuivano allo stesso modo ai cristiani). L'umile grano è un promemoria privo di tatto del fatto che l'Europa orientale è stata spesso una zona di frattura per opinioni contrastanti. Allo stesso modo il nome di grano saraceno tartaro riflette la sua ostile eredità asiatica.
Un'altra storia è che fu introdotto nella Russia occidentale dai greci bizantini nel VII secolo, il che si adatterebbe bene ai ritrovamenti archeologici riportati nei Balcani di grano saraceno coltivato almeno nel 4000 a.C.
Voglio sottolineare che è molto tenero al gelo ma matura in una stagione molto breve. A differenza dei chicchi d'erba, che maturano tutti in una volta, le piante di grano saraceno producono semi in tutte le fasi dello sviluppo, dalla fioritura alla surmaturazione e alla frantumazione, contemporaneamente. Ciò solleva la questione di quando raccoglierlo. Gli agricoltori di grano saraceno acadiano della St. Johns Valley tra Maine e New Brunswick seminano grano saraceno all'inizio di luglio. Sta ancora facendo fiorire tardi quando il primo gelo lo spegne a settembre. I fiori congelati diventano rapidamente secchi e friabili; quando il raccolto viene raccolto, i gambi e le foglie essiccati vengono semplicemente vagliati, con una minima perdita di seme maturo. Gli Acadiani usano la farina macinata a rulli (è del tipo tartaro) esclusivamente per fare le tradizionali torte alla piastra di grano saraceno chiamate “stravaganti”. Questo è un curioso esempio di una varietà cimelio di famiglia coltivata su migliaia di acri e venduta nei supermercati della zona in un sacco da 10 libbre (4,5 kg).
Non so come si raccogliesse il grano saraceno prima che i giorni del grano si combinassero. Sarebbe difficile da mettere in covoni e steli senza frantumarsi, inoltre non avrebbe molto senso, poiché il seme è praticamente essiccato quando viene tagliato. Senza macchinari, ho semplicemente tagliato il mio con una falce da grano e lo ho lanciato su un telo di 9 × 12 piedi (2,7-3,7 m), che poi trascino sull'aia. (Non coltivo mai più di un moggio o due di semi.) È incredibilmente facile trebbiare; infatti se lo tagli al fresco mattino o sera, si frantumerà meno e si asciugherà sul telo sotto il sole crescente. Se lo guardi strabico sarà mezzo fatto, qualche colpo di flagello lo finirà bene. Spesso spargo la mia granella pulita su griglie al coperto per alcuni giorni, in caso di umidità residua che potrebbe causare la formazione di muffe.
Naturalmente gli scafi, o cappotti, sono ancora attaccati (non ci sono grano saraceno senza scafo); rimuoverli è l'ostacolo principale all'utilizzo del grano saraceno nostrano.
Il grano saraceno non è solo scandalosamente gustoso; "dicono" è anche estremamente nutriente, anche se dubito che qualcosa di così saporito possa farti bene. Non contiene glutine ma ha molto selenio, un minerale traccia essenziale che non si trova da nessuna parte. E ha un complemento completo di aminoacidi, costituendo una fonte proteica equilibrata.
Non meno a suo favore nella mia prospettiva del giardino senza confini è il modo in cui produce tutte quelle chicche ea quale costo per l'ambiente immediato e più ampio. Ad esempio, il fosforo di cui il grano saraceno è così ricco non proviene necessariamente da fonti aggiunte (importate); il grano saraceno ha l'eccezionale talento di estrarre il fosforo dai minerali inorganici del terreno, come l'apatite (sì, si potrebbe davvero dire che ha "appetito per l'apatite"). In altre parole può "mangiare le rocce". Questo trucco per dissolvere i minerali è qualcosa che ci aspettiamo dai licheni, ma le piante superiori sono generalmente molto meno abili in questo.
In Facts for Farmers, Solon Robinson cita una fattoria in cui il grano saraceno è stato coltivato ininterrottamente per 17 anni, senza l'aggiunta di fertilizzanti di alcun tipo. Ogni anno veniva infatti tolto e venduto un raccolto di grano saraceno, restituendo solo paglia e stoppie al terreno che lo produceva. Invece di consumare il terreno, quel residuo da solo si è accumulato anno dopo anno fino a quando alla fine la fattoria è stata venduta e i nuovi proprietari l'hanno immediatamente piantata ad avena, mais e patate (gli ultimi due alimentatori molto pesanti), raccogliendo raccolti discreti senza aggiungere qualsiasi altra forma di fertilizzante. Ora c'è un esempio di eco-efficienza.
Quando semino il grano saraceno faccio una distinzione tra il grano saraceno seminato per il sovescio e quello seminato per la coltura alimentare. Se voglio soffocare le erbacce e costruire un massimo di humus, lo trasmetterò a una velocità calibrata per non lasciare punti nudi o sottili. Tale tasso potrebbe comportare una riduzione della resa dei semi, ma non intendo comunque avere alcuna resa dei semi, dal momento che lo trasformerò tutto nella fase del fiore, coltivando il seme su un appezzamento separato. Per una coltura alimentare semino il seme a una densità paragonabile al grano, incoraggiando ogni pianta a crescere in modo robusto e formare rami. Non ho mai sognato di abbinare il grano saraceno a nessun altro raccolto per lo stesso motivo per cui è un buon raccolto di copertura:semplicemente non va d'accordo con nient'altro.
Ho provato per la prima volta a sperimentare con l'amaranto negli anni '70, quando Rodale Press (editore della rivista Organic Gardening) ha condotto un grande progetto basato sui lettori per provare e promuovere varie varietà del grano allora nuovo. Conoscendo la sua origine centroamericana ho avuto alcuni dubbi, che mi sono sembrati giustificati quando la varietà che hanno selezionato per me non è maturata. Mi sono reso conto che probabilmente non avevo fatto abbastanza follow-through, ma sapevo anche che il suo cugino stretto, la pigweed dalle radici rosse, non aveva alcun problema qui. Così tanti anni dopo, quando il cugino Tom mi ha mostrato alcune piante grandi e belle che aveva maturato, chiamate Opopeo, il mio interesse è stato nuovamente suscitato, anche se il fatto che Opopeo è una città nel Michoacan, in Messico, non mi ispirava troppo alla fiducia. L'ho provato e ho avuto abbastanza successo; da allora ho provato altre varietà con successo variabile, ma posso sempre contare su Oopeo.
La semina diretta sarebbe probabilmente affidabile, ma non lo faccio più, per tre motivi:nella sua fase di semina l'amaranto è quasi impossibile da distinguere dalla pigweed, che apprezzo per le verdure ma voglio tirare molto prima che vada a seminare. Inoltre, seminando prima e allungando così la stagione, credo di raccogliere una quantità ancora maggiore di semi maturi. Ricorda, i chicchi di latifoglie non maturano tutti in una volta come le erbe, né i miei di solito senesciano (chiamandolo cessa) al primo gelo mortale, quindi perché non continuare a girare a fatica?
Il motivo più importante per pre-avviare l'amaranto ha a che fare con il mio sistema di consociazione. Vedete, Opopeo ha steli corposi alti oltre 7 piedi (2,1 m); Credo che alcuni si classificherebbero per i tronchi di impiallacciatura, ma il più succinto servirebbe bene come supporto per i fagioli, proprio come fanno i girasoli. In effetti l'analogia con il girasole va oltre:sia i girasoli che l'amaranto sono abbastanza resistenti al gelo, l'amaranto non tanto, ma molto più dei fagioli polari. Pertanto posso piantare entrambe le colture di supporto con largo anticipo. Piuttosto devo piantarlo prima; se non do loro un vantaggio di due o tre settimane, i fagioli lunghi li supereranno rapidamente e quindi non avranno posto dove andare. L'amaranto in particolare è un tale patetico piagnucolone filiforme di una piantina, sembra che ci voglia un'eternità per stabilirsi. Ma quando finalmente decolla fa una crescita esplosiva, tanto che se i fagioli iniziano troppo tardi, soffriranno dell'ombra dell'amaranto. L'amaranto tende a ramificarsi molto più dei girasoli, il che per me va bene, poiché le viti di fagioli hanno più a cui aggrapparsi. La ramificazione è incoraggiata da una spaziatura più ampia, quindi invece di piantarle una per piede (0,3 m) o tre piante per 3 piedi (0,9 m) come i girasoli - spesso do loro 2 piedi (0,6 m) nella fila (e 3 piedi tra righe). Di solito coltivo da quattro a sei file da 40 piedi (12,2 m).
Ho provato alcune varietà più corte che sono un po' precedenti, come la Plainsman, ma non sono così adatte per il mio particolare sistema. A circa 3 piedi (0,9 m) di altezza vengono allevati per la raccolta meccanica con mietitrebbia. Devo raccogliere a mano il mio Oopeo gigante, cosa che farò comunque, quindi perché non dovrei ottenere anche un secondo raccolto, i fagiolini? Non posso farlo con le varietà industriali corte.
Segnalo che ci sono due tipi di amaranto allevati per due usi distinti:grano e verdure. Sebbene tu possa usare entrambi i tipi per entrambi gli scopi, non ne vale la pena. Le varietà verdi hanno semi neri (come la pigweed selvatica) e un sapore forte e tendono ad essere tardivi; le foglie dei tipi di grano sono totalmente commestibili, ma sono restio a ridurre l'area fogliare delle piante che alimenta il grano.
Non prendo eccessiva attenzione all'azoto del suolo per l'amaranto, come devo fare con il mais. Mi sforzo piuttosto per un alto livello di humus e un buon drenaggio, che apprezzano davvero.
Il primo gelo sembra frenare l'ulteriore crescita della pianta - di solito ha interrotto la sua crescita verso l'alto per concentrarsi sulla maturazione dei suoi semi - ma non distrugge la pianta. Il fogliame mantiene la sua compostezza attraverso diverse forti gelate prima che inizi ad appassire con rassegnazione. Il seme viene caricato con sali cellulari resistenti al freddo e continua a indurire. Quando sento che ha sofferto abbastanza di tale trattamento, raccolgo con un machete e lo appendo in casa. Tagliavo l'intera pianta, ma poiché quel gambo massiccio impiega un'eternità ad asciugarsi, lo taglio piuttosto dove si ramifica, di solito a 2 piedi (0,6 m) dal suolo; se ci sono rami carichi di grano al di sotto, li taglio separatamente. Nelle travi sopraelevate del mio capannone ho chiodi ogni piede (0,3 m) circa, dove appendo gli steli di amaranto a testa in giù, agganciandomi all'inguine più basso. Lì li lascio il più a lungo possibile, a volte finché non c'è neve per terra e sono costretto al chiuso. Dopo alcuni giorni di asciugatura posso consolidarli su meno unghie senza che si formino. Ciò libera un po' di spazio, che è sempre un vantaggio in quella stagione. Quando le piante sono molto secche le allineo con cura su un telo, anche se sto usando l'aia indoor, perché i minuscoli semi si impigliano nelle fessure. Io trebbiasco il grano con i miei piedi scalzi, sfregando trasversalmente come un pollo che gratta, girando ogni tanto gli steli.
Si dice che le piante di amaranto siano fertili per gli incroci, cosa di cui non dubito, quindi quando salvo diverse varietà nel mio progetto Scatterseed, le isolo di almeno 220 iarde (200 metri) per mantenerle pure. Non sono sicuro che basti, perché tutti i Chenopodi (amaranto, quinoa, quarti di agnello, spinaci, barbabietole, ecc.) sono impollinati dal vento, e quindi hanno un polline molto fine che si diffonde facilmente; finora, tuttavia, non ho visto segni di mescolanza tra Oopeo o Plainsman, che sono molto diversi in altezza. È anche affermato da alcuni che l'amaranto a grani e la pigweed a radice rossa siano fertili per gli incroci; in tal caso, non ne ho visto alcuna indicazione, nessun tipo intermedio o varianti miste, sebbene abbiano ampie possibilità di incrociarsi.
Guardando il mio primo raccolto di amaranto, sono rimasto alquanto deluso nel vedere che, sebbene la resa in biomassa fosse impressionante, la resa in grano sembrava molto inferiore, diciamo, al frumento, anche se si dice che producano in modo comparabile. Quando ho sollevato il secchio di grano, tuttavia, sono rimasto molto più colpito. Era come il piombo, e dovevo concludere che un grano così denso doveva essere davvero ricco di sostanze nutritive come si suol dire. Anche il sapore ricco non lo smentisce. Anche senza il raccolto di fagiolini di accompagnamento, considero lo spazio molto ben utilizzato.
L'amaranto può essere cucinato intero come il riso o il miglio, ma è estremamente diverso da quelli per gusto e consistenza. In effetti, la consistenza gelatinosa (leggi "gloppy") dell'amaranto lo rende piuttosto poco attraente di per sé. Cotto separatamente e aggiunto a quei grani più chiari, la consistenza e il sapore di entrambi sono migliorati.
Usiamo l'amaranto principalmente come farina e questo pone un altro problema. Il seme è così piccolo e duro che devo passarlo al mulino a mano fino a quattro volte per farlo diventare abbastanza fine per me. Fortunatamente non ci vuole molto per farlo. Quindi può essere utilizzato nelle ricette di pane di mais, anche se lo preferisco in frittelle, waffle o polenta/polenta di mais.
Gli antichi aztechi e altri hanno preparato una confezione speciale facendo scoppiare l'amaranto in una pentola di terracotta calda e mescolandolo con miele o altri dolcificanti. L'ho fatto, usando una pentola di ghisa, e sicuramente funziona, anche se è un po' un trucco per farlo scoppiare tutto prima che bruci.
La prima volta che ho sentito parlare di quinoa (KEEN-wah) è stata da mia cognata Yolanda, che è cresciuta tra le montagne del Perù. Lì è un alimento base tra i poveri (vale a dire tutti). Alle quote più elevate la quinoa è una delle poche colture che maturerà, mentre riso, mais e grano devono essere importati dalle pianure a spese proibitive. È una sorta di paradosso che la crescente popolarità della quinoa nel mondo sviluppato come alimento salutare alla moda stia minacciando la sicurezza alimentare delle persone nella regione dell'Altiplano che ne dipendono. Finora il 99 per cento della quinoa sul mercato viene importata dal Perù e dalla Bolivia, e le stesse persone che la producono non possono competere con il potere d'acquisto del dollaro USA; non possono permettersi di mangiare proprio il cibo che coltivano. Sebbene la produzione statunitense in luoghi come il Colorado stia lentamente aumentando, non sta al passo con la domanda, il che rende ancora più interessante che noi giardinieri dovremmo coltivare la nostra.
Ho adorato il primo sacchetto di quinoa che Yola mi ha mandato, ma ho pensato che non avrei potuto coltivarlo qui; dopotutto, il Maine è molto diverso dal Perù. Ma mi venne anche in mente che le aree di produzione della quinoa erano ad alta quota dove le stagioni erano fresche e relativamente brevi; dopotutto, hanno inventato la patata. La città natale di Yola, Tarma, è rinomata per le sue carote e persino le rape, non esattamente colture tropicali. La principale differenza tra le nostre stagioni di crescita è la lunghezza del giorno. Alla nostra latitudine abbiamo giorni eccezionalmente brevi in inverno, ma anche giorni eccezionalmente lunghi in estate, un fenomeno che le persone che vivono vicino all'equatore non sperimentano, né i loro raccolti. Ebbene, alcune quinoe (e alcuni amaranto) sono influenzate dalla lunghezza del giorno e altre no, quindi è importantissimo piantare una varietà adatta, non importa i giorni che mancano alla maturazione. Ho coltivato principalmente Faro Red, che va bene, anche se sospetto di dover fare molte più prove. Il mio amico Mark Hutton sta ricercando la quinoa come possibile coltura a rotazione per i coltivatori di patate della contea di Aroostook nel Maine. Sembra che gli ostacoli principali siano le falene diamondback e i minatori di foglie, l'ultimo dei quali ho osservato come un problema minore nel mio raccolto. L'agnello selvatico è una specie serbatoio per questi parassiti, sebbene l'erba in sé non sia vulnerabile ai loro danni la metà della quinoa coltivata, sorpresa, sorpresa.
La quinoa non richiede un'elevata fertilità; in effetti si comporta meglio con livelli di azoto piuttosto bassi, anche se non credo che si opponga all'humus abbondante, e risente dello scarso drenaggio e dell'elevata acidità.
Una caratteristica non molto utile della quinoa è il rivestimento di saponina che protegge il grano dagli uccelli (che ovviamente è utile) ma lo rende anche sgradevole per l'uomo. Se insisti a mangiarlo non trasformato, la roba saponosa (cosa significa saponina) sarà molto lassativa. Abbiamo avuto un paio di generazioni ora che non hanno mai assaggiato il sapone - presumibilmente perché il loro discorso è più decoroso del mio - quindi credetemi sulla parola che dovreste prima rimuovere la saponina prima di cucinare e mangiare la quinoa. Non è difficile; fodera semplicemente un grande colino o scolapasta con un panno e risciacqua, lava bene il grano, strofinandolo a mano e cambiando l'acqua fino a quando la schiuma non scompare. Poiché il rivestimento può aiutare a proteggere la quinoa in deposito, potrebbe essere saggio non lavare l'intero raccolto tutto in una volta, ma in lotti occasionali secondo necessità e, naturalmente, asciugare nuovamente quelli che non sono per un uso immediato.
La quinoa può essere seminata direttamente, ma preferisco iniziare le piante in vassoi cellulari da due pollici e disporle quando sono alte almeno 2-3 pollici (5,1-7,6 cm). Sono molto resistenti, quindi non devi aspettare fino all'ultimo gelo per farli uscire. Ho impostato le piante di quinoa per lo stesso motivo dell'amaranto:per evitare confusione con piantine di erbacce selvatiche, in questo caso quarti di agnello (quasi identici in questa fase). Come per l'amaranto, non mi affretto a raccoglierli al primo gelo; possono aver finito di crescere ma continuano a curare, forse anche a maturare un po' di più sulla pianta. Gli uccelli non sono un problema come a volte lo sono con l'amaranto, in parte a causa del rivestimento di saponina. La quinoa che coltivo non supera i 3-1⁄2 piedi (1,1 m) di altezza, quindi non la interpianto con i fagioli polari come faccio con il mio amaranto. Le varietà di fagioli semi-runner potrebbero crescere bene tra di loro, ma non sono sicuro che la quinoa sia abbastanza robusta da supportare altre piante. Tuttavia, poiché è così tardi per decollare, ho coltivato rapidamente raccolti precoci di lattuga e cavolo rapa (entrambi da trapianti) tra di loro ed erano fuori prima che la quinoa creasse molta ombra.
La quinoa dovrebbe essere "perfettamente bilanciata" in tutto, anche se altri scettici oppositori guastafeste affermano che c'è una carenza di un altro aminoacido:la leucina. Sono scettico sull'intero concetto di superfood, preferendo assumere la maggior varietà possibile nel caso in cui alcuni nutrienti cruciali (come forse l'elemento pandemonio) manchino dalla maggior parte di essi. Spesso mi viene chiesto dove assumo le proteine nella mia dieta e non posso dare una risposta autorevole, perché per quanto ne so, mangio principalmente cose come cavoli, mais, fagioli, cipolle e grano. Se alcuni di questi contengono proteine, beh, non mi dispiace. Curiosamente nessuno mi chiede delle proteine nel cibo che sono cresciuto mangiando, probabilmente perché sanno che era una cucina di milltown del Maine perfettamente bilanciata, basata sui quattro principali gruppi alimentari:Velveeta, Spam, Miracle Whip e Marshmallow Fluff. Con un background nutrizionale così solido alle mie spalle, immagino che non mi farà male mangiare un po' di quinoa carente di leucina una volta ogni tanto.
Uno dei modi più popolari di utilizzare la quinoa nella cucina di cibi naturali è nelle insalate e per una buona ragione. Il suo sapore molto ricco (mi vengono in mente le uova, anche se non le assaggiavo da più di 40 anni) fa sentire una ciotola di verdure crude croccanti e croccanti come un pasto completo a tutto tondo. Giusto per darti un'idea di quanto sia eccellente la quinoa, le Nazioni Unite hanno proclamato il 2013 Anno Internazionale della Quinoa e non sono mai d'accordo su nulla! Forse pensi che il Perù abbia un tale potere negli affari mondiali da riuscire a farlo, ma devo credere che la quinoa si sia venduta da sola.
A proposito, si dice che la quinoa abbia il 14% di proteine, seconda solo ai legumi, se vuoi credere in questo genere di cose.
