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Agricoltura moderna
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I funghi gourmet stanno diventando sempre più popolari e, per questo motivo, molti negozi di alimentari e mercati contadini ora hanno un'ampia gamma tra cui scegliere.
I funghi enoki coltivati sono una delle specie più uniche che incontrerai, poiché sono coltivati appositamente per avere steli lunghi e sottili e cappucci piccoli.
Questi deliziosi funghi non sono solo deliziosi e nutrienti, ma forniscono anche numerosi benefici per la salute e puoi persino coltivarli a casa.
Continua a leggere per scoprire cosa sono i funghi enoki, che aspetto hanno e che sapore hanno, come cucinarli e come coltivarli in casa.
Gli Enoki (Flammulina filiformis) sono popolari funghi gourmet, tipicamente bianchi con steli lunghi e sottili e cappucci piccoli.
Sono originari dell’Asia orientale ma ora coltivati in tutto il mondo. Gli enoki coltivati sembrano molto diversi dagli enoki selvatici e i coltivatori utilizzano condizioni speciali per conferire loro il loro aspetto distinto.
Sebbene gli enoki selvatici e quelli coltivati siano entrambi deliziosi funghi commestibili, le persone molto spesso mangiano enoki coltivati poiché gli enoki selvatici hanno un aspetto tossico che rende pericolosa la ricerca del cibo.
I funghi Enoki hanno molti altri nomi, tra cui funghi aghi dorati, funghi dal piede di velluto o dal gambo di velluto, funghi giglio e funghi invernali o soffiati di neve.
In Giappone si chiamano enokitake. I cinesi li chiamano jingu. In Corea sono conosciuti come paengi beoseot e in Vietnam nim kim châm o tram vang.
Gli enoki selvatici sono comuni funghi freddi che crescono in tutto il Nord America, Asia ed Europa.
Di solito li troverai nel tardo autunno o all'inizio della primavera, ma nei climi moderati fruttificheranno per tutto l'inverno e talvolta anche quando c'è ancora neve sul terreno.
Gli Enoki sono saprofiti che crescono su alberi di legno duro morti e morenti e di solito li trovi che crescono in densi grappoli su olmi e salici.
Ma crescono anche su pioppi tremuli, pioppi, betulle, cachi, frassini, gelsi e aceri, e in Asia preferiscono gli alberi di bagolaro cinese o enoki, dando loro il nome enokitake.
Gli enoki selvatici e gli enoki coltivati hanno un aspetto molto diverso, tanto da non sembrare nemmeno della stessa specie.
I cappelli degli enoki coltivati sono tipicamente bianchi, mentre quelli selvatici hanno cappelli marroni lucidi e dall'aspetto umido, più scuri al centro, che sfumano in giallo o marrone chiaro ai bordi. Sulla parte inferiore del cappello hanno lamelle ravvicinate dal bianco al giallo pallido.
La base degli steli enoki è sfocata. Nelle specie selvatiche, il rivestimento lanuginoso è solitamente più scuro del gambo e assomiglia a un velluto marrone o nero, da cui il nome di funghi dal piede di velluto o dal gambo di velluto.
Enoki cresce in densi grappoli su tronchi e ceppi e gli steli dei singoli funghi si uniscono alla base, formando una massa interconnessa.
Il motivo per cui gli enoki selvatici e quelli coltivati sembrano così diversi sono le condizioni di crescita. Gli enoki selvatici crescono in luoghi soleggiati con molta aria fresca, donando loro steli più corti e cappelli colorati.
I coltivatori di funghi coltivano enoki in bottiglie in condizioni controllate e utilizzano scarsa illuminazione per mantenerli bianchi e un ambiente ad alto contenuto di CO2 per promuovere steli lunghi e sottili e cappelli più piccoli.
Sebbene gli enoki selvatici siano relativamente comuni e deliziosi quanto gli enoki coltivati, sono molto simili a molti altri piccoli funghi marroni, incluso uno molto pericoloso.
L'enoki selvatico cresce spesso fianco a fianco con il mortale fungo campana funebre (Galerina marginata), un sosia tossico.
E anche se ci sono alcune differenze tra le due specie, l'unico modo per essere sicuri al 100% di quale fungo hai è fare un'impronta sporale e controllare il colore delle spore.
Gli Enoki hanno un'impronta sporale bianca, mentre le spore della campana funebre sono marrone ruggine.
La ricerca di enoki non è consigliata ai principianti e anche i raccoglitori esperti suggeriscono di fare un'impronta sporale di ogni fungo prima di mangiarli, solo per essere sicuri al 100%.
I funghi Enoki si nutrono di materia organica morta e morente, e questo significa che puoi coltivarli a casa.
Non sono particolarmente difficili da coltivare, ma amano temperature più fresche e, se vuoi che crescano steli lunghi e sottili, dovrai creare un ambiente ad alto contenuto di CO2.
Per questo motivo, alcuni fornitori di kit di coltivazione suggeriscono di provare prima specie facili da coltivare come i funghi cardoncello e di passare ai funghi enoki solo dopo aver acquisito un po' di esperienza nella coltivazione dei funghi.
I funghi Enoki preferiscono i substrati di legno duro e otterrai i rendimenti più elevati dalla segatura integrata o dalla miscela principale. Ma come i funghi ostrica, crescono su vari substrati organici, tra cui cartone, paglia e fondi di caffè.
Gli Enoki preferiscono un ambiente caldo e umido con temperature del substrato comprese tra 18 e 25 °C (64-77 °F) durante l'incubazione, ma necessitano di temperature molto più fresche per la fruttificazione.
Temperature comprese tra 7 e 10 °C (da 45 a 50 °F) inizieranno la pigiatura e le temperature ideali di fruttificazione sono tra 10 e 16 °C (da 50 a 61 °F).
Come la maggior parte degli altri funghi, necessitano anche di livelli di umidità relativa elevati, pari al 95 – 100% durante la raccolta e all'85 – 95% per la fruttificazione.
Il tempo necessario per coltivare i funghi enoki varia a seconda delle condizioni di crescita e del tipo di substrato che stai utilizzando.
Se acquisti un kit per la coltivazione di funghi enoki già pronti, potresti raccogliere i tuoi primi funghi in meno di due settimane.
Dal momento in cui apri il kit di coltivazione ed esponi il micelio enoki alle condizioni di fruttificazione, in genere sono necessari dai 3 ai 5 giorni affinché i funghi piccoli chiamati perni si formino e poi altri 5 - 8 giorni affinché i funghi crescano.
Se inizi con la deposizione delle uova e inoculi un substrato, possono essere necessarie dalle 2 alle 4 settimane affinché il micelio del fungo colonizzi il substrato.
Inoltre, puoi posizionare il sacchetto o la bottiglia in condizioni di fruttificazione solo dopo che il micelio enoki ha completamente colonizzato il substrato, il che significa che l'intero processo potrebbe richiedere dalle 4 alle 6 settimane.
Sì, puoi far ricrescere il tuo fungo enoki. Dopo aver raccolto i tuoi enoki e aver tagliato la base degli steli, puoi utilizzare i ritagli dello stelo per coltivare altri funghi enoki.
Il processo prevede l'inserimento di pezzi di tessuto di fungo o di parti terminali dello stelo in un terreno di coltura sterile e nutriente e di lasciare crescere il micelio.
Il modo più semplice per i principianti di coltivare funghi enoki in casa è con un kit di coltivazione di funghi enoki già pronti.
Ma, una volta acquisita un po’ di esperienza, potresti voler provare di più il processo di coltivazione dei funghi. Il prossimo passo sarebbe creare il tuo blocco di frutti di fungo enoki.
Questo processo prevede l'approvvigionamento delle uova di funghi enoki, la preparazione di un substrato, quindi l'inoculazione e l'incubazione del substrato.
La maggior parte dei kit per la coltivazione dei funghi enoki viene fornita come un sacchetto di substrato completamente colonizzato, pronto per essere collocato nelle condizioni di fruttificazione.
I coltivatori hanno già svolto la maggior parte del lavoro per te e tu puoi concentrarti sulla parte divertente, iniziare a fissare e osservare la crescita dei tuoi enoki.
Gli Enoki hanno bisogno di temperature fredde per iniziare a fissare, quindi i fornitori consigliano di mettere il kit in frigorifero durante la notte prima di aprire la borsa.
Quindi posiziona la busta aperta in un luogo con temperatura compresa tra 10 e 16 °C (da 50 a 61 °F) e luce indiretta sufficiente per leggere.
Nebulizza regolarmente il micelio esposto con acqua per mantenere i livelli di umidità di cui i tuoi funghi enoki hanno bisogno per crescere.
Potrebbero essere necessarie da 1 a 2 settimane prima che si formino i piccoli perni dei funghi e una settimana o più affinché i funghi crescano e siano pronti per il raccolto.
Prima di iniziare, dovrai decidere quale substrato utilizzare.
Se scegli un substrato meno nutriente come paglia o cartone, puoi farla franca pastorizzandolo per ridurre il numero di organismi concorrenti.
Ma se pensi di coltivare il tuo enoki su substrati più nutrienti o di aggiungere integratori per fornire ulteriori nutrienti, dovrai sterilizzare il substrato.
Segui i passaggi seguenti per coltivare i funghi enoki a casa:
Innanzitutto, dovrai ordinare le uova di funghi enoki da un fornitore affidabile, preferibilmente nella tua zona, per ridurre il tempo necessario affinché le uova di grano arrivino a te.
Quindi procurati il materiale del substrato e gli eventuali integratori che intendi utilizzare. Ti consigliamo di utilizzare pellet di legno duro o materiale organico facilmente reperibile nella tua zona.
Un'altra decisione è quale contenitore utilizzare per coltivare i tuoi funghi enoki.
Gli agricoltori commerciali solitamente coltivano i funghi enoki in bottiglia, ma puoi utilizzare barattoli, sacchetti o altri contenitori adatti.
Se utilizzi un substrato che necessita di sterilizzazione, dovrai utilizzare contenitori che possano entrare in una pentola a pressione e resistere alle temperature richieste per la sterilizzazione.
I sacchetti per la coltivazione dei funghi, i barattoli di vetro e le bottiglie di plastica per la coltivazione dei funghi funzionano tutti bene.
Una volta che hai tutte le scorte, il passo successivo è idratare il substrato. Dovrai anche pastorizzare o sterilizzare il substrato per rimuovere gli organismi concorrenti e dare un vantaggio al micelio dei funghi.
Esistono diversi modi per pastorizzare un substrato utilizzando tecniche a caldo o a freddo. Il nostro articolo sulla pastorizzazione contiene ulteriori informazioni per te e dettagli sui cinque metodi di pastorizzazione più semplici.
Una volta pastorizzato il substrato, puoi metterlo nei tuoi contenitori, pronto per l'inoculazione.
La sterilizzazione è leggermente diversa. Il substrato viene prima idratato, quindi messo nel contenitore e sterilizzato nel contenitore.
Per sterilizzare un substrato, sono necessarie temperature superiori a 250°F (121°C) per almeno 2 ore. Di solito puoi raggiungere queste temperature in una pentola a pressione con una pressione di 15 PSI.
Il nostro articolo sulla sterilizzazione dei substrati dei funghi contiene ulteriori informazioni e una guida passo passo.
Scopri perché potrebbe essere necessario sterilizzare il substrato enoki.
L'inoculazione è il nome dato al processo di aggiunta delle uova di funghi a un terreno di coltura nutriente.
Prima di aggiungere le uova di grano enoki al substrato, assicurati che abbia il corretto contenuto di umidità e che si sia raffreddato a temperatura ambiente. Un substrato ancora troppo caldo può uccidere il micelio enoki.
Quando si inocula un substrato, i coltivatori solitamente aggiungono uova di enoki in una percentuale compresa tra il 5 e il 10% di uova di cereali enoki al substrato umido.
Quando si utilizzano bottiglie o barattoli, i coltivatori versano le uova in un foro al centro del substrato, ma se si utilizzano sacchetti per coltivare enoki, si hanno due opzioni.
Puoi mescolare le uova di grano enoki in tutto il substrato o aggiungere uno strato di uova sopra il substrato.
Nella nostra esperienza, mescolare le uova in tutto il substrato riduce il tempo necessario al micelio per colonizzare il substrato.
Il nostro articolo sull'inoculazione contiene maggiori informazioni sui diversi metodi di distribuzione utilizzati per mescolare le uova di grano nel substrato.
Posiziona i contenitori del substrato inoculato in un luogo buio con temperature comprese tra 18 e 25 °C (64-77 °F).
Durante l'incubazione, il micelio enoki cresce dalle uova del grano e si diffonde in tutto il substrato, consumando le sostanze nutritive fornite.
Possono essere necessarie dalle 2 alle 4 settimane affinché il micelio enoki colonizzi completamente il substrato.
Saprai che è pronto quando il micelio bianco avrà coperto la superficie del substrato e inizierà ad accumularsi, formando nodi o protuberanze.
Una volta completata la colonizzazione, è il momento di sottoporre a shock il blocco di fruttificazione per iniziare la fissazione e posizionarlo in condizioni di fruttificazione. Da questo punto, il processo è lo stesso della fruttificazione di un kit di coltivazione.
Per facilitare il mantenimento delle temperature e dei livelli di umidità corretti durante la fruttificazione, i coltivatori utilizzano camere di fruttificazione.
Sono disponibili in tutte le forme e dimensioni, dalle piccole camere di fruttificazione realizzate con borse alle grandi tende da coltivazione walk-in.
Se vuoi che i tuoi funghi enoki abbiano steli lunghi, metti una manica attorno all'imboccatura del barattolo o della bottiglia dopo averli appuntati.
Il manicotto ridurrà il flusso d'aria, creando livelli di CO2 più elevati che faranno sì che gli enoki crescano steli alti e magri in cerca di aria fresca.
Se vivi in una zona con un clima più fresco, puoi anche coltivare i funghi enoki all'aperto su tronchi di legno duro.
Coltivando l'enoki in questo modo, non otterrai i gambi lunghi e i cappelli piccoli ricercati dagli chef. Invece, otterrai funghi che assomigliano a quelli che trovi in natura.
E anche se il gusto è molto simile, la coltivazione dell'enoki all'aperto non è così popolare come quella indoor.
La nostra guida definitiva alla coltivazione di funghi sui tronchi contiene ulteriori informazioni per te se questo è il metodo che desideri utilizzare.
Le persone descrivono il sapore dei funghi enoki come delicato, terroso e leggermente dolce. Sono ricchi di aminoacidi come il guanilato, che conferisce loro un intenso gusto umami.
Gli enoki aggiungono sapori delicati e una consistenza croccante e leggermente gommosa ai piatti, e il loro gusto umami esalta anche i sapori degli altri ingredienti.
I funghi enoki selvatici non solo hanno un aspetto molto diverso dalle versioni coltivate, ma hanno anche sapori più profondi e terrosi.
Gli Enoki sono funghi culinari popolari per il loro aspetto, sapore e consistenza unici. Sono molto versatili e i loro gambi aggiungono una deliziosa consistenza croccante a insalate, zuppe, pentole calde, stufati e fritture.
Non aver paura di sperimentare con gli enoki. Il loro sapore delicato, leggermente dolce e il ricco gusto umami si abbina bene con la maggior parte degli ingredienti.
In Giappone, Cina e Corea sono un ingrediente base in molti piatti. Le persone spesso li usano per preparare il nametake, un condimento salato ricco di umami composto da enoki cotti in salsa di soia aromatizzata.
Nessun altro fungo gourmet coltivato assomiglia agli enoki e gli chef si divertono a usare i loro lunghi steli e i piccoli cappelli per aggiungere fascino visivo ai piatti.
Sì, i funghi enoki possono essere mangiati crudi e alla gente piace usarli crudi per dare un tocco di croccantezza in più alle insalate, ma in genere è meglio cuocere i funghi prima di mangiarli.
La cottura esalta il sapore dei funghi enoki e il ricco gusto dell'umami. Inoltre scompone alcuni dei composti benefici degli enoki, rendendoli più facili da digerire.
Spesso, quando acquisti i funghi enoki, vengono forniti in un contenitore ricoperto di plastica. Se la plastica è perforata e traspirante, puoi conservarli nella loro confezione originale.
In caso contrario, è meglio rimuoverli dalla plastica e conservarli in un sacchetto di carta su uno scaffale del frigorifero per consentire loro di respirare. Il cassetto della frutta e verdura non è il posto migliore per loro poiché ha un flusso d'aria limitato.
Se conservati correttamente, i funghi enoki durano fino a una settimana in frigorifero, ma è meglio usarli il prima possibile per evitare che vadano a male.
Come molti altri funghi, gli enoki crudi non si congelano bene e perderanno la loro consistenza e diventeranno mollicci una volta scongelati. Un modo in cui i giapponesi aggirano questo problema è preparare il ghiaccio enoki che dura nel congelatore per un paio di mesi.
Per preparare il ghiaccio enoki, frulla i funghi enoki freschi con l'acqua in un robot da cucina e poi fai sobbollire il composto sul fornello per 30 minuti o un'ora finché non si riduce e si addensa.
Lasciare raffreddare il composto, metterlo nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio e congelarlo. Puoi utilizzare i cubetti di ghiaccio enoki risultanti per preparare il brodo e aggiungere sapore a piatti di riso, stufati e zuppe.
Quando si puliscono i funghi enoki, il primo passo è tagliare la massa alla base dove i gambi si uniscono e separare i funghi in ciuffi più piccoli o singoli gambi.
Quindi, rimuovi eventuali funghi viscidi, scoloriti o ammaccati e immergi il resto in una ciotola di acqua fredda per rimuovere polvere o detriti.
Scolateli in uno scolapasta e poi asciugateli con un tovagliolo di carta o stendili ad asciugare su un canovaccio.
Il nostro articolo sulla pulizia dei funghi contiene ulteriori informazioni, suggerimenti e trucchi per pulire diversi tipi di funghi.
Gli steli sottili e i cappucci fragili degli Enoki si cuociono molto velocemente, quindi fai attenzione a non cuocerli troppo.
Il soffritto è il nostro modo preferito di cucinare i funghi e ci vogliono solo 2 o 3 minuti per preparare deliziosi enoki saltati e croccanti. Tieni presente che più a lungo li cucini, più diventeranno gommosi.
Lo stesso vale quando si friggono gli enoki a fuoco alto, tranne che cuociono ancora più velocemente. I tuoi enoki saltati in padella potrebbero essere croccanti e pronti da mangiare in meno di 2 minuti.
Uno dei modi più salutari per cucinare gli enoki è cuocerli al vapore o aggiungerli direttamente a zuppe e stufati.
Questa ricetta semplice e veloce con funghi enoki adattata da A Couple Cooks ti offre enoki irresistibili, croccanti e ricchi di umami in meno di 5 minuti.
Come altri funghi, gli enoki sono molto nutrienti e contengono diversi composti biologicamente attivi che forniscono una serie di benefici per la salute.
Una porzione da 100 g di funghi enoki contiene:
Sono anche ricchi di rame, niacina (vitamina B3), antiossidanti e aminoacidi essenziali.
Le fibre alimentari, i polisaccaridi e il micosterolo che contengono aiutano a controllare lo zucchero nel sangue e a ridurre la pressione sanguigna e il colesterolo.
Gli Enoki contengono anche polisaccaridi bioattivi che hanno proprietà antitumorali, aiutano a rafforzare il sistema immunitario e possono aiutare con la funzione cerebrale e la memoria.
Gli Enoki sono funghi gourmet versatili con un aspetto, un sapore e una consistenza unici.
I funghi enoki selvatici sembrano molto diversi dagli enoki coltivati che gli agricoltori coltivano in ambienti bui e ricchi di CO2 per conferire loro il colore bianco e i lunghi steli.
Troverai spesso gli enoki nei negozi di alimentari o specializzati, ma se non è il caso nella tua zona, puoi coltivarli a casa.
Per saperne di più sulla coltivazione dei funghi in modo low-tech, visita il nostro Hub di coltivazione dei funghi.
