I cachi sono disponibili in un numero sorprendente di varietà uniche, che vanno dal giallo al quasi marrone. Ci sono cachi a forma di ghianda, varietà rotonde, quelli squadrati e alcuni che sembrano mele. Infatti, ce ne sono più di 1, 000 varietà nella cornucopia asiatica.

come mele, l'enorme diversità dei cachi cimelio è stata ridotta a pochi standard che si trovano oggi sugli scaffali dei negozi di alimentari. Ma a differenza delle mele, non puoi semplicemente sceglierli volenti o nolenti. Raccolta di cachi, da un albero o dallo scaffale di un negozio di alimentari, richiede un po' di educazione.

Esistono due tipi principali di cachi:astringenti e non astringenti. Quest'ultimo può essere gustato croccante come una mela o un po' morbido, ma ancora fermo, come una pesca. Però, le varietà astringenti fanno arricciare le labbra come un boccone di gesso, a meno che non si lasci ammorbidire completamente. Non morbido come un lampone - morbido come Jell-O. Quando è perfettamente maturo, la buccia delle varietà astringenti diventa un sacchetto che contiene la polpa simile alla marmellata. Quindi, e solo allora, sono all'altezza del loro nome divino.

In Nord America e in Europa, generalmente è disponibile solo una varietà astringente e una non astringente; fortunatamente, è facile distinguere tra i due. La varietà astringente ha la forma di una ghianda con una punta appuntita nella parte inferiore ed è solitamente etichettata come "Hachiya". I tipi non astringenti sono solitamente etichettati come "Fuyu" (o talvolta frutto di Sharon, se sono coltivati ​​in Israele) e hanno la forma di un pomodoro appiattito con una fossetta sul fondo. Nonostante le loro differenze strutturali, fuyus e hachiyas hanno un sapore simile una volta maturi.

Ma se scavi oltre la dicotomia semplificata del negozio di alimentari delle varietà di cachi e ti immergi nel pieno Diosprios pool genico, c'è un armadietto delle spezie di sapore da esplorare. Gli intenditori di cachi parlano del frutto come di un sommelier fa il vino – note di albicocca con un po' di chiodi di garofano, Per esempio, o denso e scuro con un pizzico di melone.

Varietà antiche e venerate come "Maru" e "Hyakume" sono coltivate principalmente da frutteti artigianali in California. I fortunati acquirenti del mercato degli agricoltori possono imbattersi in questi o altri non hachiya, varietà non fuyu etichettate genericamente come cachi al cioccolato o alla cannella, un riferimento in parte alle sottili note speziate incorporate nella carne. È anche un riferimento alle macchie marroni che punteggiano l'interno di queste varietà, un problema estetico che ha contaminato il loro appeal sui consumatori. Per gli iniziati, il colore marrone è un segno di sapore appetitoso – ma per chi non lo sapesse, sembra essere un segno di marciume.

Cosa c'è in un nome

Il nome inglese "cachi" è una derivazione di una parola algonchina, la tribù che per prima ha condiviso il frutto con gli esploratori europei nella colonia britannica della Virginia. Quindi il nome originariamente si riferiva solo alle specie nordamericane di Diospyros, che producono versioni più piccole del frutto più grande che si trovano oggi sullo scaffale dei prodotti. I cachi erano apprezzati dagli indigeni delle Americhe, ma non hanno effettuato il taglio come coltura commerciale. Il cachi asiatico, però, è coltivato da millenni ed è il frutto nazionale del Giappone; i giapponesi lo chiamano kaki. La Cina coltiva annualmente fino a 3 milioni di tonnellate di frutta, alla pari con i 4 milioni di tonnellate di mele coltivate nei frutteti americani. Il kaki è un simbolo dell'Oriente come le mele dell'Occidente.

Conoscere i cachi cimelio significa conoscere i gradi di astringenza per ciascuno. Tutti gli hachiya sono astringenti, ma tutti i cachi appuntiti non sono necessariamente astringenti. Nel caso dei cosiddetti cachi al cioccolato, il colore bruno della polpa indica la maturità, ma su altri, è uno sparo nel buio finché non lo provi.

I cachi freschi e completamente maturi vengono solitamente mangiati a mano, anche se il loro sapore dolce e neutro funziona in molti altri contesti culinari, dalle insalate ai frullati. I tipi super gelatinosi possono essere spalmati sopra i dessert come lo sciroppo.

Ma usarli freschi graffia solo la superficie delle possibilità della cucina a base di cachi. Sono uno dei frutti migliori per la cottura con e in Giappone hoshigaki – i cachi essiccati al sole con un rivestimento polveroso biancastro di zucchero di cachi naturale – sono considerati una prelibatezza. Fabbricazione hoshigaki il modo tradizionale prevede un protocollo eseguito con cura, compreso il massaggio manuale della frutta per far risaltare gli zuccheri, ma anche affettare i cachi croccanti e asciugarli in un moderno essiccatore è efficace.

Qualsiasi tipo di lavorazione – cottura al forno, essiccazione o congelamento - allevia le varietà astringenti dei loro tannini in bocca e ne esalta la dolcezza. I coltivatori su larga scala li trattano con gas etilene prima della spedizione per neutralizzare l'astringenza (il frutto di Sharon è in realtà una varietà astringente che viene addolcita artificialmente in questo modo). A casa puoi usare il gas etilene naturale emesso dalle mele o dalle banane mature:metti semplicemente i cachi in un sacchetto di carta con uno di questi frutti per alcuni giorni.

Ora che hai imparato le basi su questo frutto degli dei, vai al negozio o al mercato degli agricoltori, prendi una manciata e preparati ad entrare nel paradiso dei cachi. Assicurati solo che siano maturi prima di dare il primo morso.