Cosa c'è di sbagliato nei pomodori che mangiamo ora? Poche cose, Klee spiega, dando una carrellata dello status quo di cimelio di oggi. Il numero uno è che i coltivatori non vengono pagati per produrre frutti dal sapore eccezionale. Sono pagati per il rendimento, per quanti chili di pomodori” mettono nelle cassette, " lui dice, piuttosto che per quanto sia gustoso il loro prodotto. Per anni, gli allevatori di pomodori si sono concentrati esclusivamente sulla resa, creando varietà che consegnano enormi quantità di frutta in brevissimo tempo. Ma le piante non riescono a produrre abbastanza sostanze chimiche per rendere gustosi tutti quei pomodori.

"La pianta non può tenere il passo con il carico di frutta, "Dice Klee:sono al massimo. "Hanno solo così tanta energia."

Il secondo problema è la gestione post-raccolta. La maggior parte dei pomodori prodotti in serie vengono refrigerati dopo essere stati raccolti e questo uccide il sapore. Pensiamo al pomodoro come a un ortaggio, ma in realtà è un frutto tropicale non costruito per resistere alle basse temperature, dice Klee. Anche quando viene scelto, un pomodoro rimane un organismo vivente, attraversando reazioni chimiche e producendo composti che contribuiscono al suo gusto. La refrigerazione interferisce con la maturazione naturale del pomodoro:subisce uno shock da cui non si riprende mai.

"È come se tu stessi gettando sabbia nelle macchine e tutti gli ingranaggi si fossero incastrati, "dice Klee. "È una cosa terribile da fare a un pomodoro, e tutti lo sanno, e lo fanno tutti».

E tutti lo comprano, pure. Secondo Klee, i consumatori condividono in una certa misura la colpa per i prodotti dal sapore blando, perché sono disposti ad acquistarli.

“Credo che se la domanda ci fosse, i coltivatori enfatizzerebbero di più il sapore, "dice Klee.

Ancora, il problema non è facilmente risolvibile. Poche persone possono permettersi cimeli gourmet a $ 6 la libbra.

“Non pagherei così tanti soldi, Klee ammette.

Allora qual è la risposta? Trova un modo per migliorare il sapore dei pomodori prodotti in serie.

Per anni, gli allevatori di pomodori si sono concentrati esclusivamente sulla resa, creando varietà che consegnano enormi quantità di frutta in brevissimo tempo. Ma le piante non riescono a produrre abbastanza sostanze chimiche per rendere gustosi tutti quei pomodori.

Per migliorare i “pomodori da industria, ” Klee utilizza la scienza all'avanguardia del modo in cui il gusto e l'olfatto interagiscono. Il sapore di un pomodoro deriva da un mix di tre tipi di composti:dolci, acidi e volatili – molecole che annusiamo. I volatili possono viaggiare nell'aria permettendoci di rilevare tutti i tipi di profumi, dalle rose al letame. I volatili svolgono un ruolo fondamentale nel nostro senso del gusto, e può migliorare notevolmente il sapore.

Il gusto è una sensazione complessa che deriva da una combinazione dei recettori della lingua e dei recettori olfattivi nella parte posteriore del naso. Quando mastichi qualcosa e poi la inghiotti, l'aria nella tua bocca è forzata nella parte posteriore del naso, portando i volatili ai tuoi recettori olfattivi. Per dare un senso alla tua esperienza culinaria, il tuo cervello combina i segnali di entrambi i tipi di recettori. Una certa combinazione di segnali significa che il tuo pomodoro è dolce. Una combinazione diversa significa che è acido o farinoso.

Per costruire un pomodoro la gente amerebbe, Klee ha studiato come la chimica interna del frutto ha giocato sul palato.

"Abbiamo valutato 200 diverse varietà antiche, li ha cresciuti e li ha valutati, " lui dice.

Per valutare il gusto, Klee ha lavorato con Charles Sims che gestisce il consumer lab presso l'Università della Florida e la cui ricerca si concentra sulle caratteristiche qualitative di frutta e verdura. Mentre i consumatori esprimono il loro voto, il team ha documentato quali composizioni molecolari hanno creato i sapori che le persone apprezzavano di più.

Varianti di pomodoro Heirloom / Harry Klee

"Possiamo quindi guardare le caratteristiche particolari di quei pomodori - i composti aromatici presenti, la quantità di zucchero, eccetera, e determinare quali caratteristiche sono legate al gradimento dei pomodori, ” spiega Sims.

Il sapore dolce è importante, Klee dice, ma i volatili possono migliorare significativamente il gusto. Quindi si è concentrato sui volatili, analizzando quali esaltano il sapore e come le piante li producono. Il suo team ha delineato la combinazione ideale e le quantità di composti che i pomodori dovrebbero avere.

"Siamo stati sostanzialmente in grado di elaborare una ricetta per un pomodoro dal sapore eccezionale, " lui dice.

Ma costruire un frutto secondo le specifiche non è semplice. Le creazioni di Klee non sono OGM. Non si scherza con i geni del pomodoro:alleva le sue varietà attraverso tecniche di allevamento standard, non ingegneria genetica. Ciò ha presentato sfide pratiche:come portare la parte buona del genoma come un ottimo sapore senza le parti cattive del genoma come la bassa resa e la suscettibilità alle malattie?

Gli ibridi, che il team ha chiamato "Garden Gem" e "Garden Treasure", è uscito saporito con quasi nessun calo di resa:forniscono circa l'80% di ciò che producono i loro cugini commerciali.

“Avevamo bisogno di estrarre i geni buoni senza i geni cattivi, "dice Klee.

Il team ha ristretto l'elenco originale di 200 a quattro o cinque varietà che i consumatori adoravano e le ha incrociate con i cimeli prodotti in serie di oggi.

Gli ibridi, che il team ha chiamato "Garden Gem" e "Garden Treasure", è uscito saporito con quasi nessun calo di resa:forniscono circa l'80% di ciò che producono i loro cugini commerciali.

Il prossimo passo è trovare un'azienda di semi per produrre e vendere gli ibridi, e Klee dice che alcuni rivenditori sono interessati. Garden Gem e Garden Treasure saranno più costosi di un tipico pomodoro industriale, ma comunque abbordabile.

“Se vendi cimeli al supermercato a $ 5,00 la libbra, dovresti essere in grado di tagliarlo almeno del 50 percento e continuare a fare soldi, " lui dice, aggiungendo che migliorare il gusto dei pomodori avrà un importante impatto sulla salute. "Le persone ne mangeranno di più, e questa è una buona cosa per la loro dieta e una buona cosa per la società".

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