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Agricoltura moderna
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Scopri Meredith Leigh metodo per macellare una carcassa di pollo in 8 pezzi.
Il pollo è un ottimo posto per affinare le tue abilità di taglio. Tratteremo il taglio standard in otto pezzi e offriremo una leggera variazione, che tornerà utile quando friggerai il pollo.
Inizia rimuovendo le ali. Allunga l'ala il più possibile e sposta l'articolazione su e giù per trovare la presa. Usando un coltello da disosso semiflessibile, taglia l'ala alla spalla, mirando allo spazio tra la palla nell'osso del braccio e l'incavo nella spalla.
Tirare l'ala per scoprire l'articolazione e rimuoverla.
Variazione/confessione:non sono bravo con l'ala di pollo da sola, quindi mi piace tagliare l'ala con un po' di petto di carne per accompagnare. Per fare ciò, inclina semplicemente il coltello a circa 45 gradi dalla forcella e taglia parte del petto mentre rimuovi l'ala.
Per eliminare un po' di petto con l'ala, tagliala a un angolo di 45 gradi, verso il basso rispetto all'ovale, quindi rimuovi l'osso del petto, come se stessi rimuovendo solo l'ala.
Quindi, libera le ostriche. Questo ti aiuterà a staccare le gambe intatte. Le ostriche sono piccoli pezzi rotondi e teneri di carne scura situati sul dorso del pollo, uno su entrambi i lati della spina dorsale. Li troverai proprio nel punto in cui le gambe si uniscono al corpo, ed è qui che eseguirai il primo taglio, attraverso la schiena.
Taglia la parte posteriore per accedere alle ostriche.
Vedrai le ostriche su entrambi i lati della spina dorsale. Usa il tuo coltello per disossare per fare piccoli tagli vicino all'osso, tagliando le ostriche e liberandole. Lasciali attaccati alla pelle.
Liberare le ostriche.
Ora, capovolgi il pollo in modo che sia all'insù, in modo da poter rimuovere le gambe. Allunga ogni gamba all'altezza dell'anca e taglia la pelle fino a vedere la carne.
Tagliare la pelle tra il muscolo mammario e la gamba, per accedere all'articolazione della gamba.
Trova l'articolazione dell'anca muovendo delicatamente la coscia avanti e indietro, seguendo di conseguenza con il tuo coltello. Tira indietro l'intera gamba, staccandola dal seno. Alla fine tirerai fuori l'anca dall'articolazione, dopodiché potrai continuare a rimuovere le ostriche insieme all'intera gamba.
Tira indietro la gamba per lussare l'anca. Puoi facilmente completare il taglio attraverso la pelle per rimuovere la coscia con l'ostrica attaccata.
Quindi, dividi la coscia dalla coscia. Per prima cosa identifica la cucitura di grasso sull'articolazione e inizia il taglio lì. Dopo aver tagliato la carne, potrai vedere chiaramente l'articolazione e tagliare direttamente tra le ossa per una rottura netta.
Separare la coscia e la bacchetta.
Il prossimo passo è rimuovere la spina dorsale. Puoi usare le forbici per pollame per questo se sei nervoso, ma non è così difficile da fare con il tuo coltello da disossamento. Basta avvicinarsi alla colonna vertebrale con un angolo di circa 45 gradi, facendo tagli ravvicinati verso il basso paralleli alla colonna vertebrale. Se il tuo coltello diventa troppo verticale, incontrerai resistenza, quindi finché manterrai quella bella e leggera angolazione, andrà tutto bene.
Tieni il coltello ad angolo per rimuovere la spina dorsale.
Infine, dividere i seni. Tra i due pezzi del seno c'è lo sterno, o placca toracica. Faccio tagli dritti su entrambi i lati della chiglia nello sterno e poi inizio a staccare la carne del petto con le mani, facendo scorrere le dita sotto la carne e vicino all'osso. Una volta che hai esposto abbastanza dell'osso da poterlo estrarre, fallo.
Dopo aver eseguito dei tagli dritti lungo entrambi i lati dell'osso della chiglia, inizia ad allontanare i muscoli del seno dall'osso, usando le mani.
Rimarrai con la carne del petto con le costole attaccate. Puoi rimuovere le costole a mano, se lo desideri, o utilizzare il tuo coltello per disossare per separarle dalla parte posteriore dei muscoli del seno.
Estratto da Meredith Leigh's Il manuale della carne etica:macelleria domestica completa, salumi e cucina per l'onnivoro cosciente. Utilizzato con il permesso di New Society Publishers.
