benvenuto a
Agricoltura moderna
!
Conoscere l'anatomia del pollame può aiutarti a macellare in modo più efficiente. Scopri il posizionamento e l'elaborazione del ventriglio, del raccolto, della ghiandola perineale e di altri organi interni del pollame.
Prima di tentare il massacro o macellare un animale, è necessario eseguire ricerche preliminari sufficienti per garantire che il lavoro svolto sia efficiente e umano. Un buon punto di partenza è con i fatti anatomici sull'animale con cui lavorerai. L'anatomia di base del pollame include molte delle stesse parti di lavoro che il sistema di qualsiasi altro animale fa, sebbene ci siano una serie di componenti unici con cui è importante avere familiarità. L'anatomia viscerale del pollame è trattata nella pagina seguente. È importante comprendere l'anatomia di base in modo da sapere cosa rende il macello più umano, cosa è commestibile, cosa scartare e cosa può causare contaminazione.
La struttura scheletrica di un pollo è rappresentativa della maggior parte degli animali aviari con cui lavorerai. E poiché è l'uccello più comune nel mondo della carne, lo useremo come esempio principale per descrivere metodi efficienti di macellazione e lavorazione. Più avanti in questo capitolo tratteremo alcune delle differenze per altri uccelli come tacchini, anatre e oche.
Poiché tratteremo l'elaborazione più avanti in questo capitolo con istruzioni dettagliate, potresti trovare utile utilizzare il diagramma seguente come riferimento mentre acquisisci familiarità con parti specifiche dello scheletro.
Il tuo piano per il massacro dovrebbe essere disposto con largo anticipo. Sono necessarie alcune attrezzature per il lavoro e diversi strumenti e macchine opzionali possono aiutare nel processo. Più uccelli decidi di lavorare, più vantaggi otterrai dall'uso di attrezzature specializzate, ma la premessa di base della macellazione del pollame è la stessa, indipendentemente dal tuo volume. Puoi effettivamente macellare il pollame da solo, ma molti direbbero che è meglio sperimentarlo come un'attività di gruppo, consentendo la separazione dei processi in stazioni specializzate che aiutano con efficienza e flusso.
Scegli uno spazio di lavoro per la macellazione che abbia molto spazio per tutte le attrezzature e le fasi. All'interno di quello spazio, è utile avere un'area distinta riservata al processo di uccisione e spiumatura (la parte sporca) e un'altra area definita per l'eviscerazione, la pulizia e il raffreddamento (la parte pulita). Mantenere lo spazio tra queste due fasi della macellazione ti aiuterà a mantenere le condizioni igieniche. L'acqua potabile è necessaria durante qualsiasi processo di macellazione, quindi assicurati che sia disponibile un facile accesso quando consideri la tua configurazione. Tutta la plastica, inclusi idealmente anche i tubi dell'acqua di eviscerazione, dovrebbe essere di qualità alimentare.
L'articolazione dell'atlante collega la base del cranio alla prima vertebra cervicale (C1). È questa connessione che viene disgiunta per rimuovere la testa, sia durante la lussazione cervicale che durante la macellazione.
L'esofago e la trachea lasciare il cranio e correre insieme fino a quando non entrano nella camera toracica. I vasi sanguigni che devono essere recisi corrono su entrambi i lati di questi tubi. Per evitare di recidere la trachea e l'esofago, bisogna recidere i vasi con un taglio obliquo, a V.
Il raccolto può essere difficile da individuare quando è vuoto. Segui l'esofago verso la cavità corporea e sei sicuro di trovare questo sacco carnoso quando devi separarlo dalla pelle del collo.
La ghiandola perineale , che viene più spesso rimosso, si trova in cima alle vertebre caudali, nella parte posteriore appena prima del pigostilo, o naso del papa. Tagliare in modo largo e poco profondo per rimuovere questa ghiandola, sbagliando sul lato di una maggiore rimozione piuttosto che lasciare resti.
L'articolazione più bassa della gamba , appena sotto la bacchetta, deve essere disarticolato per rimuovere i piedini. Con un po' di pressione sull'articolazione, questo è un compito semplice. Salva i piedi per le scorte.
Cuore, fegato e ventriglio sono le frattaglie più comuni salvate dal pollame per il consumo. Il fegato è migliore se congelato subito dopo la macellazione, sebbene tutte le frattaglie traggano vantaggio da questo approccio.
Il ventriglio non dovrebbe essere difficile da identificare, considerando che sarà l'oggetto più grande e più difficile della pila. Separalo dal tubo digerente e scarta il resto del tratto (supponendo che tu abbia rimosso le altre frattaglie commestibili che vuoi salvare).
Ciò esporrà la gamma potenzialmente sorprendente di oggetti che il tuo uccello considerava cibo.
Risciacquare il ventriglio e poi afferrare il rivestimento ruvido giallo scuro (fatto da un materiale chiamato koilin) e staccarlo, scartandolo in seguito. Afferrare un bordo del rivestimento può rivelarsi difficile. In tal caso, prova ad afferrarlo tra il bordo del coltello e il pollice o prendi un asciugamano e usalo per aiutarti a tenerlo. Dagli un ultimo risciacquo e poi conserva il ventriglio per un uso successivo.
Estratto da Macellazione di pollame, coniglio, agnello, capra e maiale © 2014 di Adam A. Danforth. Usato con il permesso di Storey Publishing.
