Antimicrobico

Biodegradabile, il film commestibile uccide i patogeni sui frutti di mare

di Andrea Borodevyc, Pennsylvania, Stati Uniti d'America

Abiodegradabile, il film commestibile realizzato con amido vegetale e composti antimicrobici può controllare la crescita di agenti patogeni di origine alimentare sui frutti di mare, secondo un gruppo di ricercatori internazionali.

"Abbiamo la capacità di sviluppare un film con attività antimicrobica in grado di uccidere i patogeni di origine alimentare sulle superfici degli alimenti, "dice Catherine Cutter, Professore di Scienze dell'Alimentazione, Penn State. "Dati i recenti focolai che abbiamo visto con un certo numero di prodotti alimentari, inventare qualcosa che possa essere utilizzato dall'industria per uccidere i microrganismi sulle superfici degli alimenti è un'area di ricerca nobile da indagare.'

I frutti di mare possono essere contaminati da agenti patogeni batterici, come il vibrione e la salmonella. Il vibrione si trova naturalmente negli ambienti marini, e la salmonella può contaminare i frutti di mare durante la produzione o la lavorazione. Entrambi i tipi di batteri sono collegati a problemi gastrointestinali quando vengono consumati. Poiché entrambi i tipi di batteri possono sopravvivere a condizioni di congelamento a lungo termine, la contaminazione di questi batteri è una preoccupazione per l'industria ittica.

Il congelamento non uccide i batteri. Però, quando si congela il cibo, i cristalli di ghiaccio possono formarsi dall'acqua negli alimenti. I cristalli di ghiaccio, Taglierino dice, possono agire come "pugnali" e perforare la parete cellulare batterica, provocando danni alla cellula.

'Vibrio e salmonella sono in qualche modo suscettibili al congelamento, "dice Taglierino. 'Così, se tratti le cellule batteriche con antimicrobici e poi le congeli, l'approccio può essere più letale.'

I ricercatori thailandesi hanno utilizzato una miscela di amido termoplastico, un polimero biodegradabile a base di manioca - polvere di tapioca, e un rivestimento di gelatina contenente antimicrobici noti come Nisina Z e arginato laurico (LAE).

Il team di ricercatori in Thailandia ha quindi creato un "cocktail culturale" di batteri e ha inoculato fette di gambero tigre e dentice dagli occhi grandi. I campioni di frutti di mare inoculati sperimentalmente sono stati testati, utilizzando diverse composizioni di Nisina Z e LAE, per vedere quali variazioni darebbero la "miglior uccisione".

Dopo aver immerso i campioni nel film edibile composto con antimicrobici, alcune fette sono state confezionate sottovuoto e refrigerate fino a un mese, e altri campioni sono stati congelati per 90 giorni.

"Se immergi i gamberetti in un antimicrobico, non si attaccherà molto bene, "dice Taglierino. "Ma se metti l'antimicrobico in una pellicola commestibile, e poi immergete i gamberi nella pellicola ed estraeteli, quel film si formerà intorno al gambero. Il film rilascia quindi gli antimicrobici nel tempo.'

Cutter sottolinea l'importanza di un "rilascio controllato" degli antimicrobici nel tempo, per ottenere la "massima uccisione", ' che è reso possibile dalle proprietà uniche del film commestibile. Applicare solo gli antimicrobici direttamente sui prodotti alimentari comporterebbe la fuoriuscita o la diluizione degli antimicrobici.

'Se hai intenzione di fare un film commestibile, vuoi fare un film che abbia proprietà simili alla plastica, "dice Taglierino. "Vuoi che questi film commestibili siano trasparenti, perché i consumatori non acquisteranno qualcosa che non possono vedere, vuoi che siano flessibili, e vuoi che il film si adatti al prodotto alimentare. Usando pellicole commestibili, lo stai facendo in un modo che è biodegradabile.'

Cutter afferma che una grande sfida che l'industria alimentare deve affrontare è ridurre la dipendenza dagli imballaggi in plastica, qualcosa che l'industria alimentare ha utilizzato negli ultimi 40-50 anni.

"Come si fa a convincere l'industria a cambiare qualcosa che loro ei consumatori sono così abituati a usare?" domande Taglierina. 'Questa ricerca dimostra, attraverso la prova del concetto, che i film commestibili antimicrobici funzionano. Quindi, come possiamo inserire questo tipo di imballaggio in un'applicazione commerciale? Questo è il prossimo passo logico nella progressione di questo tipo di ricerca.'

I risultati del team sono stati recentemente pubblicati nel numero di febbraio dell'International Journal of Food Microbiology.

Altri responsabili di questo progetto includono Rinrada Pattanayaiying, Prince of Songkla University, Tailandia; Amporn Sane, Università di Kasetsart, Tailandia; e Penchom Photjanataree, Istituto thailandese di scienza e tecnologia.