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Agricoltura moderna
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Quando sei nuovo alla cucina, o se sei cresciuto con un certo stile di cucina, il corridoio delle spezie può sembrare intimidatorio. I nomi, i colori e i sapori sono intriganti, ma la loro scarsa familiarità potrebbe frenare il tuo acquisto. Per i più audaci e curiosi, tuttavia, espandersi e sperimentare nuove spezie può essere la chiave per sbloccare parte del proprio potenziale culinario creativo. Ecco, quindi, una guida per conoscere, cucinare e coltivare alcune spezie che potresti non aver provato... beh, non ancora, almeno.
Nota:molte spezie in questo elenco hanno una vasta gamma di usi, sia medicinali che culinari. In questo articolo mi concentrerò sugli usi culinari, ma se ne trovi uno che colpisce il tuo interesse, dovresti assolutamente fare qualche ricerca anche sulle loro proprietà curative.
Polvere di curcuma. Foto per gentile concessione di Wren Everett. Questa radice giallo shocking (disponibile anche in blu elettrico) è un ingrediente comune nella cucina asiatica ed è probabilmente maggiormente associata al cibo e alla cultura indiana. Il parente della famiglia dello zenzero viene solitamente venduto negli Stati Uniti sotto forma di polvere giallo-arancio brillante, sebbene alcuni mercati di alimenti naturali vendano anche i rizomi carnosi, simili allo zenzero.
Per quanto riguarda il sapore, la curcuma è terrosa, leggermente amara e conferisce una sensazione di calore al cibo.
Se non hai mai provato a usare la curcuma prima, devi provarla con un curry fatto in casa. I curry possono sembrare esotici e difficili, ma sono un ottimo posto per un principiante per sperimentare nuovi sapori e sono salutari e deliziosi.
Puoi anche usare la curcuma per preparare una tazza del sempre più popolare "latte dorato" dove viene miscelato con cannella, cardamomo, pepe nero, olio di cocco o burro chiarificato e qualche forma di latte per creare una bevanda salutare e calmante.
La curcuma viene talvolta utilizzata come sostituto dello zafferano. A volte ne aggiungo un goccio alla salsa di formaggio fatta in casa, se mai trovo che manchi il colore.
Potresti pensare di non averlo mai incontrato, ma probabilmente lo hai conosciuto involontariamente fin dall'infanzia. È il motivo per cui la maggior parte delle senapi regolari sono di un giallo solare. La sua natura altamente pigmentata lo ha reso utile come colorante.
Nonostante tutti i suoi usi apparentemente esotici, è possibile coltivare la propria curcuma. È una pianta perenne dalle foglie grandi che, se è felice, produce splendidi fiori rossi (anche foglie e fiori sono commestibili).
La curcuma è più facile da coltivare da rizomi freschi. Puoi trovarli in molti negozi di alimenti naturali, ma attenzione:quelli coltivati convenzionalmente possono essere trattati con inibitori della germogliazione e potrebbero non crescere. La curcuma biologica dovrebbe andare bene. In caso di dubbi, ora puoi ordinare rizomi di curcuma freschi da diverse aziende sementiere.
Zona in crescita
Proprio come il suo parente stretto zenzero (che prospera nelle zone da 8 a 11), la curcuma è una pianta tropicale che non tollera l'inverno. Ciò significa che se vivi al di sotto della zona 8, è meglio coltivare la curcuma in vaso e portarla in casa prima che l'inverno la raffreddi a morte.
Luce solare e suolo
La curcuma preferisce il sole pieno o parziale, con almeno sei ore di luce solare al giorno. Cresce meglio in terreni ricchi, ben drenanti, argillosi e ricchi di sostanza organica. L'aggiunta di compost o letame invecchiato può migliorare la fertilità del suolo e favorire la ritenzione dell'umidità.
Irrigazione e clima
Mantenere il terreno costantemente umido (ma non fradicio). La curcuma dà il meglio di sé in condizioni calde e umide, tra i 70 e i 90 gradi Fahrenheit.
Raccolta
I rizomi dovrebbero essere pronti per l'uso in circa 8-10 mesi quando le foglie diventano gialle. Scavali, lava via il terreno in eccesso e lasciali stagionare in un luogo caldo e asciutto per circa una settimana.
Semi di cardamomo verde. Foto per gentile concessione di Wren Everett. Trovo che il profumo del cardamomo verde sia deliziosamente inebriante, ed è uno dei motivi per cui è stata una delle "strane spezie" che per prima ha stuzzicato il mio interesse nell'imparare a cucinare. Cardamomo verde (Elettaria cardamomum ) è ottenuto dai baccelli verdi di un arbusto tropicale che cresce spontaneamente in India, ma ora viene coltivato in molti paesi tropicali.
Puoi acquistarlo intero (consigliato) e macinarlo tu stesso, oppure puoi acquistarlo come polvere marrone pre-macinata (che spesso ha una frazione dell'aroma e del sapore). Il cardamomo verde ha un odore fortemente floreale, caldo, pungente e pulito. È difficile da descrivere perfettamente:dovrai annusare tu stesso!
Il cardamomo è una di quelle spezie che è meglio usare con moderazione, poiché può sopraffare un piatto se usato in modo troppo pesante. Detto questo si presta bene sia ai sapori dolci che a quelli salati.
Il cardamomo viene stufato con la frutta, aggiunto macinato al curry, aggiunto intero al pilaf (dove viene rimosso prima di mangiare) e costituisce un'aggiunta meravigliosa sia al tè che al caffè. È sorprendentemente comune in Scandinavia, Germania e Russia, dove aromatizza torte, pasticcini, pane e alcuni piatti di carne.
Per conoscere questa spezia da sola, prova a preparare un tè con baccelli di cardamomo tritati e addolcirlo con un filo di miele. Puoi aggiungerlo al budino di riso o cuocerlo a fuoco lento nel tuo prossimo piatto di carne in umido per una combinazione sorprendentemente deliziosa.
Coltivare il cardamomo è un’impresa complicata, poiché è una pianta della foresta tropicale che necessita di ombra e umidità costante. Alla maturità crescerà tra 5 e 10 piedi di altezza e, se vivi nelle zone tropicali 10 e 11, dovresti dare una possibilità a questa bellissima pianta perenne. Non solo potrai beneficiare del suo fogliame lussureggiante, ma produrrai anche una delle spezie più costose al mondo, tutto da solo.
Zona in crescita
Fiorente nelle zone da 10 a 11, il cardamomo verde fatica davvero a temperature fredde. Ciò significa che se vivi in una zona inferiore a 10, è meglio coltivare il cardamomo verde in una serra o in vaso e portarlo in casa prima dell'inverno (come la curcuma).
Luce solare e suolo
Il cardamomo verde prospera in ombra parziale; la luce solare diretta brucerà le sue foglie delicate. Come la curcuma, preferisce terreni ricchi, argillosi e ben drenati con un alto contenuto organico. Mantieni il terreno umido e leggermente acido (da pH 5,5 a pH 6,5) per una crescita ideale.
Irrigazione e clima
L'irrigazione dovrebbe essere frequente, ma non eccessiva. L'elevata umidità e le temperature calde tra 60 e 90 gradi Fahrenheit sono l'ambiente in cui prospera il cardamomo verde. Ti consigliamo di proteggerlo dai forti venti e dall'aria secca.
Raccolta
Ci vogliono dai 2 ai 3 anni affinché il cardamomo verde raggiunga la maturità e inizi a produrre baccelli. Capisci che sono pronti quando i baccelli diventano di un verde brillante e sono leggermente sodi al tatto. Raccogli a mano i baccelli prima che inizino a dividersi per preservarne il sapore e gli oli essenziali unici, quindi asciugali all'ombra per mantenere quel colore verde vibrante.
Semi di cardamomo nero. Foto per gentile concessione di Wren Everett. Nonostante il nome, il cardamomo nero non assomiglia al cardamomo verde e non dovrebbe mai essere utilizzato nelle stesse applicazioni. Per cominciare, si tratta di una specie di pianta completamente diversa (Amomum e Aframomum) e una volta che l'annusi, capirai cosa intendo.
Il cardamomo nero ha un aroma e un sapore affumicato, terroso, quasi catramoso che (trovo) funziona bene con i piatti di carne. Di solito uso il cardamomo nero quando cucino l'agnello:si abbina bene al cumino e al pepe nero e dona molta profondità al piatto. Puoi macinarlo e mescolarlo con altre erbe oppure, se lo usi come me, lasciarlo intero per insaporire il cibo ed eliminare i baccelli scuri, marrone-neri prima di servire.
Non ci sono molte informazioni facilmente accessibili sulla coltivazione del cardamomo nero, ma dalla mia ricerca sembra che abbia esigenze simili a quelle del cardamomo verde:temperature costantemente calde, terreno costantemente umido e ombra parziale.
Zona in crescita
Fiorente nelle zone da 9 a 11, il cardamomo nero preferisce un ambiente caldo e umido. Per i climi più freddi, una serra è l'ideale.
Luce solare e suolo
Come il cardamomo verde, il cardamomo nero prospera in ombra parziale e troppa luce solare lo seccherà. Assicurati che il terreno sia ben drenante e ricco di sostanze organiche.
Irrigazione e clima
Innaffia il cardamomo nero in modo coerente, ma non affogarlo. Ama un ambiente subtropicale, con elevata umidità e temperature comprese tra 50 e 85 gradi Fahrenheit.
Raccolta
I baccelli saranno pronti quando diventeranno marroni. Questa varietà di cardamomo impiega dai 2 ai 3 anni per raggiungere la maturità e produrre baccelli utilizzabili. Raccogli i baccelli prima che si aprano. Puoi farli stagionare sul fuoco o lasciarli direttamente al sole per sviluppare quel sapore affumicato per cui sono famosi.
Foto di semi di fieno greco. Per gentile concessione di Wren Everett. Potresti pensare di non aver mai incontrato direttamente questo utile seme di legume, ma se hai mai spruzzato lo sciroppo d'acero artificiale sui tuoi pancake, hai effettivamente incontrato questa spezia. L'odore dei semi interi ti indicherà il fatto che questi semi sono la fonte di molti aromi artificiali dell'acero. Con un aroma così caldo e dolce, penseresti che siano una spezia da dessert, ma vengono utilizzate quasi esclusivamente in piatti salati.
Includo i semi di fieno greco nelle mie birre masala chai, nel dals e in uno dei miei preferiti:dosas. Conferiscono un meraviglioso aroma di nocciola a queste crêpe fermentate. In tutto il mondo insaporiscono gli stufati di agnello iraniani, il pane etiope e la carne secca turca.
Come bonus, i semi di fieno greco possono essere facilmente germogliati in qualsiasi periodo dell'anno. I loro germogli croccanti sono presenti in molti piatti indiani e possono essere consumati crudi o cotti.
Quando il clima si riscalda all'aperto, sarai felice di sapere che il fieno greco è estremamente facile da coltivare. Come legume, può essere utilizzato come coltura di copertura per la costruzione del terreno, come erba annuale facile da mangiare e dall'odore delizioso da coltivare dove sarà apprezzato il suo aroma di acero.
Puoi ordinare semi di fieno greco per il giardino, ma ho avuto un grande successo coltivando piante dai semi di fieno greco biologici che ho ordinato per la mia cucina.
Zona in crescita
Al fieno greco piace vivere nelle zone da 6 a 9. Nei luoghi più freddi può essere coltivato come annuale aromatico. Germina velocemente e matura in pochi mesi.
Luce solare e suolo
Il fieno greco prospera in pieno sole. Ha bisogno di circa sei ore di luce solare diretta ogni giorno. Coltivatelo in un terreno sabbioso che drena rapidamente. Questa pianta è resistente e può tollerare terreni poveri.
Irrigazione e clima
Innaffia moderatamente il fieno greco, lasciando asciugare il terreno tra un'annaffiatura e l'altra. Può essere leggermente resistente alla siccità, donando un po' di grazia ai nuovi coltivatori.
Raccolta
Le verdure fresche di fieno greco possono essere raccolte in soli 30-40 giorni. Per i semi, invece, dovrai aspettare dai 3 ai 4 mesi affinché i baccelli si secchino sulla pianta. Una volta asciutti, raccoglili, trebbiali e conservali in un contenitore ermetico.
Semi di finocchio. Foto per gentile concessione di Wren Everett. Questi semi striati sono meravigliosi nella maggior parte dei piatti di pasta, così come nei piatti in cui sono presenti fagioli o verdure. Questa è una delle spezie più divertenti con cui sperimentare, poiché esalta un numero sorprendente di piatti.
Con un sapore dolce, simile alla liquirizia, i semi di finocchio sono una delle spezie che uso più spesso. Ogni volta che vuoi che un piatto abbia il sapore della salsiccia, anche se non è presente alcuna salsiccia, aggiungi semplicemente pepe nero, aglio e semi di finocchio.
Le foglie piumate sono meravigliose nelle insalate e nei tè, e gli steli cavi possono essere usati come cannucce aromatizzate alla liquirizia. Riesci a immaginare un modo migliore per sorseggiare il tè del sole?
Inoltre, il finocchio è ben noto in alcune parti del mondo come una cura rapida per l’indigestione. La prossima volta che ti abbufferai di un piatto preferito, prova questo rimedio:prendi un pizzico di semi di finocchio, masticali, quindi metti la polpa sotto la lingua. Man mano che la dolcezza del finocchio si trasforma in amarezza, potresti scoprire che il mal di stomaco è notevolmente diminuito.
Il finocchio è così facile da coltivare che è considerato una pianta invasiva in alcune parti degli Stati Uniti. Sfrutta questa natura a tuo vantaggio creando un appezzamento di finocchio nel tuo giardino, dove potrai coltivare i tuoi semi e il fogliame delizioso.
Un avvertimento, però:il finocchio è una pianta allelopatica, il che significa che rilascia sostanze chimiche nel terreno che inibiscono o arrestano la crescita di altre piante diverse dal finocchio. Basta dare al finocchio il suo spazio lontano dalle altre piante e sarà felice (e così anche il resto del tuo giardino).
Zona in crescita
Il finocchio cresce bene nelle zone da 4 a 9. È resistente e può sopravvivere come pianta perenne nelle zone più calde e come pianta annuale nei luoghi più freddi.
Luce solare e suolo
Il pieno sole esalta il sapore saporito e distinto del finocchio. Ama il terreno ben drenato e ricco di sostanza organica, come le spezie sopra menzionate.
Irrigazione e clima
Il finocchio preferisce una temperatura mite, compresa tra 50 e 80 gradi Fahrenheit, e se ti capita di dimenticare di annaffiare per un po', non preoccuparti:è abbastanza resistente alla siccità.
Raccolta
Saprai che il finocchio è pronto per essere raccolto quando i capolini si seccano e diventano marroni. Il modo migliore per stagionare il finocchio è tagliare le teste piene di semi e asciugarle all'interno.
Grani di pepe del Sichuan (canticchia la sigla di Super Mario). Foto per gentile concessione di Wren Everett. Probabilmente non hai mai provato i frutti unici del frassino spinoso (Zanthoxylum simulans ), ma diventano indimenticabili una volta incontrati.
Prima di tutto, sembrano versioni in miniatura della pianta piranha dei giochi di Super Mario (ma forse devi essere un grande nerd per apprezzarlo).
Con un sapore fragrante e agrumato e un inaspettato effetto pizzicante e paralizzante sulla lingua, creano un'esperienza gustativa quasi sconosciuta in Occidente. Usiamo questi grani di pepe senza pepe con sottaceti, in tutti i nostri fermenti vegetali (sono un ingrediente meraviglioso per crauti piccanti), con noci tostate e molto spesso, in uno dei nostri piatti fatti in casa preferiti, una versione senza carne di maiale del mapo tofu. (Nota:la ricetta qui include carne di maiale, ma puoi facilmente sostituire pollo o tacchino macinati o semplicemente omettere completamente la carne.)
Zona in crescita
Se ti capita di apprezzare questa strana spezia tanto quanto me e mio marito, sono felice di dirti che può essere coltivata ovunque nelle zone da 5 a 9. È un piccolo albero e crescerà fino a 11 piedi, quindi pianifica di conseguenza la sua posizione soleggiata per piantare.
Luce solare e suolo
Questo arbusto ama stare in pieno sole (anche se può sopportare l'ombra parziale) purché riceva circa sei ore di luce solare al giorno.
Irrigazione e clima
Il piccolo albero del Sichuan può prosperare durante inverni miti ed estati calde:non ci sono estremi per questa pianta di pepe. Assicurati che il terreno rimanga bagnato; anche l'aggiunta di un po' di pacciame attorno alla base può aiutare a trattenere l'umidità.
Raccolta
Queste bucce di semi rossi dovrebbero essere pronte per il raccolto a fine estate prima che si aprano.
Semi di Nigella. Foto per gentile concessione di Wren Everett. Potresti aver visto Nigella nel corridoio di becchime, o avere familiarità con la sua controparte aiuola, il delizioso nome "amore nella nebbia". Adesso è il momento di affrontarlo come si deve in cucina.
Questi semi nerissimi e dalla finitura opaca (chiamati "kalonji" nella cucina indiana) sono straordinariamente croccanti, erbacei e, se mangiati semplici, hanno il sapore di un bagel tuttofare. Sono un'inclusione divertente e attraente nel pane salato e nei cracker (crea un po' di "tutto bagel-ception" cospargendoli sul tuo bagel). Sono ottimi anche cosparsi su patate arrosto o ortaggi a radice e costituiscono una gustosa guarnizione praticamente su qualsiasi curry o dal.
A kalonji (Nigella sativa ) è facile da coltivare come la sua cugina da giardino e ha fiori meravigliosi e baccelli meravigliosamente strani. Sono piante annuali tenere, quindi assicurati di avviarle una volta passata ogni minaccia di gelo e goditi il loro spettacolo inaspettatamente bello.
Zona in crescita
Prosperando in una gamma di zone da 3 a 9, i Kalonji sono incredibilmente adattabili e possono essere coltivati come piante annuali nella maggior parte dei climi.
Luce solare e suolo
Dai a questa pianta il pieno sole che desidera. Anche l'ombra parziale va bene, ma non è la sua preferita.
Kalonji ama il terreno sabbioso e ben drenante e non ha bisogno di tanto fertilizzante quanto le spezie sopra elencate. Infatti, un terreno eccessivamente ricco può portare a una crescita eccessiva delle foglie, mettendo a repentaglio la produzione di fiori e semi.
Irrigazione e clima
Per la pianta Kalonji è sufficiente un'irrigazione moderata e nel frattempo puoi lasciare asciugare il terreno. Come il finocchio, non preoccuparti se dimentichi di annaffiarlo, il kalonji tollera la siccità una volta che si è stabilizzata.
Raccolta
Puoi raccogliere questi baccelli quando sono asciutti e diventano marroni, di solito intorno ai 3 mesi. Cura tagliando i baccelli e lasciando asciugare i semi.
Questa spezia vince il premio come "più carina" nel mio libro. L'anice stellato è un'aggiunta profumata e deliziosa al tè, al sidro speziato o al vin brulè, dove si aggiunge alla presentazione se lasciato galleggiare in superficie.
Questo baccello di Illicium verum , o anice stellato, ha un sapore molto simile all'anice e alla liquirizia e aggiunge un senso di calore ai cibi. È molto usato in Oriente, dove è una delle spezie della famosa polvere cinese delle 5 spezie. Viene spesso cotto a fuoco lento con anatra, frutti di mare o frutta.
La coltivazione dell’anice stellato presenta le stesse sfide degli altri arbusti tropicali in questo elenco. Ha bisogno di condizioni calde, umide e screziate per crescere bene. Questo bellissimo sempreverde tropicale può essere coltivato in vaso, quindi se sei pronto per la sfida, prova questa insolita pianta da appartamento/pianta da patio/arbusto da esterno.
Zona in crescita
Se stai sognando di coltivare il tuo anice stellato, dovrai trovarti nelle zone da 8 a 10 o essere pronto a diventare creativo con un contenitore. Questo a crescita lenta prospera in aree calde e prive di gelo, il che lo rende un po' una sfida per gli agricoltori del nord.
Luce solare e suolo
L'anice stellato non è esigente, ma dà il meglio di sé in un terreno leggermente acido e ben drenante.
Assicurati di tenere l'anice stellato lontano dalla luce solare cocente, poiché preferisce un'esposizione più screziata.
Irrigazione e clima
Mantieni il terreno costantemente umido per il tuo anice stellato, soprattutto quando il tempo diventa secco. Ama le condizioni calde e umide e non sopporta il gelo. Se piantati in vaso, portateli in casa per l'inverno.
Raccolta
La pazienza è fondamentale con l'anice stellato. Ci vogliono almeno sei anni prima che i primi baccelli siano pronti. Quando diventano di un marrone intenso, saprai che è ora di raccogliere. Ti consigliamo di assicurarti che siano completamente asciutti per mantenere il loro sapore caratteristico.
Sprigiona il sapore. Foto per gentile concessione di Wren Everett. Quando inizi ad acquistare le tue spezie per cucinare (evviva!), scoprirai rapidamente che le spezie pre-macinate sono quasi come segatura rispetto alle spezie macinate in casa. Consiglio vivamente di acquistare le spezie intere quando possibile e di macinarle a casa appena prima dell'uso. Uso un buon molcajete vecchio stile (mortaio e pestello nella foto) per polverizzare a mano le mie spezie e la differenza di sapore è irreale. Provalo tu stesso e vedrai.
E, naturalmente, se coltivi le tue spezie, imparerai direttamente che tipo di differenza di sapore c'è.
Quando avevo vent'anni e provavo spezie sconosciute, sperimentarle in cucina mi ha aiutato a scoprire quanto amavo cucinare. Sono ancora una parte importante della mia cucina e ora sono vecchi amici. Spero che anche tu possa raggiungere il reparto delle spezie, fare nuove conoscenze e aggiungere una serie completamente nuova di sapori al tuo repertorio di spezie.
Se hai una spezia preferita che ti ha portato a cucinare, o meglio ancora, se coltivi le tue spezie insolite e saporite, faccelo sapere nei commenti qui sotto.
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