Ecco come funziona:esiste un amminoacido chiamato asparagina che si trova in piccole quantità in una varietà di verdure e prodotti animali. Ma in molti tipi comuni di patate, compresa la ruggine (Ranger Russets e Russet Burbanks sono le varietà più utilizzate per patatine e patatine fritte commerciali) l'asparagina si trova in concentrazioni più elevate. Quando riscaldato a temperature superiori a 248 gradi Fahrenheit, l'asparagina si combina con gli zuccheri per produrre acrilammide in quella che è nota come reazione di Maillard. Purtroppo, questa reazione è ciò che rende le patatine così dorate e deliziose e anche ciò che aiuta a produrre la dannosa acrilammide.

Studi di laboratorio su topi e ratti hanno rivelato una varietà di tumori, compresi i tumori scrotali nei ratti, e tumori della pelle e dei polmoni nei topi, ma i test hanno utilizzato dosi estremamente elevate di acrilammide. Gli studi sugli esseri umani hanno avuto risultati contrastanti senza una chiara connessione tra le persone che consumano molte patate fritte e un aumento del cancro. Comunque, l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro considera la sostanza chimica un "probabile cancerogeno per l'uomo".

alla griglia, cottura al forno, e la frittura tende a produrre acrilammide, ma bollire i tuberi no. Sbollentare le patate prima di friggerle aiuta anche a ridurre la quantità di acrilammide che si è formata. Ma, se ami le patatine fritte come me, è un freddo conforto a meno che tu non li cucini a casa e tu possa controllare come sono preparati.

Inserisci gli scienziati che ho menzionato prima:un team guidato dal ricercatore dell'Università dell'Idaho Yi Wang ha valutato quasi 150 varietà di patate per determinare se producessero quantità inferiori di acrilammide e se fossero ancora in grado di resistere alle ruggine utilizzate per la produzione commerciale di avannotti e patatine. Le diverse razze sono state piantate in cinque regioni di coltivazione separate negli Stati Uniti, quindi conservate in condizioni che imitavano il modo in cui sarebbero state gestite in ambienti commerciali. Le patate sono state testate per i loro livelli di asparagina e zucchero prima di essere fritte e quindi esaminate per i livelli di acrilammide. La ricerca del team è stata pubblicata sulla rivista Agraria .

I ricercatori hanno scoperto che è possibile identificare le razze di patate che producono meno acrilammide e stanno lavorando per identificare i geni specifici associati all'elevata produzione di acrilammide per eliminarli eventualmente in futuro. Nel frattempo, due varietà non geneticamente modificate, la Payette Russet e la Easton, che producono minori quantità di acrilammide quando fritti, sono già stati rilasciati per uso commerciale.