Farm Confessional:come ho imparato a smettere di preoccuparmi e ad amare il foie

Mentre un piatto caldo tataki di agnello era il piatto più memorabile, è stato l'"Humane Foie Gras" del menu dell'ormai chiuso ristorante Cyrus in California che ha dato il via a una conversazione via e-mail tra me e lo chef Douglas Keane. Ho sentito che l'uso della parola "umano" era volutamente ingannevole, poiché il nostro cameriere ci aveva informato che il famigerato processo di alimentazione forzata (gavage) era ancora utilizzato per produrre il foie. Lo chef Keane ha effettivamente iniziato la sua replica ringraziandomi per non avergli effettivamente rivolto una minaccia di morte, come occasionalmente erano stati inclini a fare gli attivisti per i diritti degli animali.

Sono un professore di nutrizione e fisiologia applicata presso un'università cattolica, e come tale, Sfido spesso i miei studenti a non basare le scelte alimentari esclusivamente su ramificazioni interne (la loro salute o piacere sensoriale), ma per bilanciare quelli con considerazioni esterne (come l'animale è stato trattato in fattoria o le conseguenze ambientali del cibo).

Quando ho iniziato questo lavoro nel 2006, il movimento del carnivorismo coscienzioso stava iniziando a prendere piede, e la mia routine di evitare la carne si è interrotta bruscamente quando ho iniziato a esplorare il panorama della cucina raffinata di New York. In precedenza solo cucinare per i miei genitori o consumare troppo alcol mi avrebbe portato fuori strada, ma la maggiore disponibilità di carne di provenienza più umana ha fornito un'opportunità – e in verità una scusa – per tornare allo status di onnivoro con una coscienza più leggera. Ma attraverso anni di pasti irresponsabilmente costosi, il foie era una voce di menu con cui non mi sono mai sentito a mio agio; Avevo persino un poster "Ban Foie Gras" appeso al muro dell'ufficio.

Il foie è tipicamente ottenuto dal fegato di un'anatra Moulard (ibrido alla pechinese e muta), sebbene le oche o le anatre non muli siano ancora utilizzate in proporzione minore al di fuori degli Stati Uniti. Nella sua espressione più povera, il foie sta ai cuochi mediocri come l'olio al tartufo sta ai mediocri cuochi casalinghi; questo è, un "approccio cerotto" per il sapore non sviluppato degli ingredienti primari. Nella sua massima espressione, come lo strato sottile tra una baguette tostata e il tonno pinna gialla finemente pestato al Le Bernardin tre stelle Michelin, fornisce un gusto e una "sensazione in bocca" incomparabili.

Ma attraverso anni di irresponsabilità pasti costosi, il foie era una voce di menu con cui non mi sono mai sentito a mio agio; Avevo persino un poster "Ban Foie Gras" appeso al muro dell'ufficio.

L'anno scorso, per la gioia degli chef californiani e degli epicurei dalle tasche profonde, un giudice distrettuale degli Stati Uniti ha annullato quello che era stato il primo divieto in tutto lo stato degli Stati Uniti alla vendita di foie. Sebbene l'annullamento non sia definitivo e attualmente in appello, ha dato un duro colpo agli attivisti che hanno propagandato il passaggio della legge come un importante risultato nella lotta per il miglioramento degli standard di benessere degli animali da allevamento.

Ero stato a lungo incuriosito da una dicotomia nel dibattito sul foie. Chef, che aneddoticamente sembra molto più probabile che gli attivisti per il benessere degli animali abbiano assistito di persona alla sonda gastrica, tendono a vedere il processo come un problema inventato; d'altra parte, gli attivisti considerano il processo come una delle pratiche più crudeli nell'allevamento moderno degli animali, forse secondo solo alle casse di vitello. Durante la nostra conversazione, Lo chef Keane ha sostenuto che se avessi visto il processo di persona, Non penserei che sia problematico. Essendo un attivista da poltrona, Ho deciso di vedere finalmente ciò che ero stato pronto a condannare, anche se francamente era con l'intento di scrivere un pezzo critico.

L'attenzione degli attivisti si è sempre concentrata sulla sonda gastrica durante le ultime settimane di vita degli uccelli. Questa bizzarra forma di sovralimentazione si traduce in un fegato ingrassato 10 volte la sua dimensione normale. Gavage non è una novità in agricoltura; esistono disegni che mostrano l'alimentazione forzata delle oche, una prelibatezza egiziana d'élite, da circa 4, 500 anni fa. testi scritti romani, compreso il II secolo a.E.V. manuali di agricoltura e i famosi di Plinio il Vecchio Naturalis Historia nel 77 E.V., dimostrare la comunanza della produzione di foie prodotta con sonda gastrica; anche Marco Gavio Apicio, il mitico buongustaio romano, scrisse di oche da ingrasso con fichi secchi. Ci sono teorie contrastanti su come la produzione di foie sia continuata durante i secoli bui e nel Rinascimento, ma il dominante, anche se mal supportato, la tesi è che gli ebrei mantennero vivo il processo poiché le oche fornivano una fonte di grasso alimentare favorevole alla kosher.

Attualmente, Il gavage comporta l'inserimento di un tubo di alimentazione due o tre volte al giorno per far cadere - o in alcune fattorie non statunitensi spingere tramite una pompa pneumatica - un mangime a base di mais nella gola dell'uccello per due o tre settimane. Ogni poppata dura circa 15 secondi, con leggera variazione a seconda dell'alimentatore. Senza domande, è una pratica facile da diffamare con le parole, immagini fisse, e video accuratamente selezionati.

Condizioni del gavage presso le fattorie di foie gras della Hudson Valley a Ferndale, New York. Notare il pavimento in grigliato. Beau Kjerulf Greer

Gavage in azione nella fattoria di foie gras della Hudson Valley a Ferndale, New York. Beau Kjerulf Greer

I critici della sonda gastrica citano problemi esofagei, comportamento di evitamento nei confronti degli alimentatori, aumento dello stress, e disfunzione epatica. Il Comitato per la salute e il benessere degli animali dell'Unione europea ha dichiarato che la pratica è effettivamente dannosa per il benessere delle anatre; però, l'American Veterinary Medical Association - che ha una reputazione generale per favorire l'industria alimentare - afferma che sono evidenti pochi effetti negativi, ma riconosce che esistono rischi tra cui infezioni secondarie e problemi di locomozione dovuti all'obesità.

Marco Henley, l'agricoltore capo e, ironia della sorte, vegetariano, non solo fornisce un invito permanente a vedere il processo di persona, ma ti incoraggia a portare la tua macchina fotografica.

A rischio di suggerire che tutte le malattie sono visibili ad occhio nudo, le anatre non hanno mostrato molto oltre all'indifferenza durante la mia visita alla fattoria di foie gras della Hudson Valley, la fonte di foie preferita dagli chef americani approvati dalla Michelin e che ospita 100, 000 anatre in un dato momento. In un mondo tipicamente accessibile solo attraverso l'inganno e le telecamere nascoste, Marco Henley, l'agricoltore capo e, ironia della sorte, vegetariano, non solo fornisce un invito permanente a vedere il processo di persona, ma ti incoraggia a portare la tua macchina fotografica.

Che sia per intento cosciente o per errore onesto, gli attivisti ricorrono spesso a punti di discussione imprecisi o pubblicizzano pratiche obsolete negli allevamenti di foie come il "riciclaggio" immediato di anatroccole non necessarie tramite frullatori industriali (immagina una piccola coclea e sarai vicino), anche se questa è ancora una pratica comune per gli uccelli maschi negli allevamenti di pollame più grandi. (Nota:solo i maschi sono usati per il foie, proprio come solo le femmine sono tipicamente utilizzate per il pollo.) Le gabbie individuali non vengono utilizzate durante la sonda gastrica negli Stati Uniti, e vengono gradualmente eliminate a livello globale poiché generalmente sono considerate una pratica crudele sia dagli agricoltori che dagli attivisti. Le anatre sottoposte a sonda gastrica mostrano comportamenti di evitamento nei confronti dei loro alimentatori, ma gli anatroccoli di quattro settimane che non sono mai stati alimentati forzatamente mostrano lo stesso comportamento quando ti avvicini a 30 piedi da loro, indicando che questa è semplicemente la natura di un'anatra in contrasto con la reazione appresa.

Anatroccoli recentemente consegnati all'allevamento di foie gras della Hudson Valley a Ferndale, New York.

Diciassette anni fa, Daniel Guemené, uno scienziato animale presso l'Istituto nazionale francese per la ricerca agricola, hanno dimostrato che i livelli di stress tra gli uccelli acquatici misurati tramite le risposte ormonali non erano maggiori durante i periodi di sonda gastrica tranne che per l'alimentazione iniziale. Sembra che semplicemente maneggiare gli uccelli provochi una maggiore risposta allo stress. Posso verificare che le anatre non amano essere maneggiate, oltre ad essere soli se sono i primi ad essere nutriti e quindi sono isolati dal gregge, ma questo dura solo pochi secondi.

La reazione umana più comune alla sonda gastrica è immaginare lo stesso processo eseguito su te stesso, ma questo è un esercizio in gran parte futile. Per uno, gli uccelli acquatici non hanno riflesso del vomito; Due, il tipo di cellula che domina l'esofago umano non è simile a quello di un'anatra, le cui gole sono molto resistenti poiché non hanno denti. L'iperfagia naturale (eccesso di cibo) nelle anatre può provocare fino a 750 grammi di ingestione di cibo in 24 ore, che è la stessa quantità alimentata in azienda. Infatti, le anatre di Hudson Valley Farms non vengono mai nutrite con una singola poppata (250 grammi) in più di quanto le anatre durante la stagione dei banchetti possano consumare se il cibo è disponibile. Va notato che le condizioni e le pratiche a Hudson Valley – o alle leggermente più piccole ma proceduralmente simili La Belle Farms (l'unica altra fattoria di foie negli Stati Uniti e a poche miglia lungo la strada dalla Hudson Valley) – non sono necessariamente rappresentative di allevamenti al di fuori degli Stati Uniti, la maggior parte dei quali in Francia, che produce quasi l'80% della fornitura globale di foie.

Però, problemi rimangono a Hudson Valley per quanto riguarda ciò che molti considererebbero l'allevamento di animali umano. Oltre lo stadio di anatroccolo ma prima della sonda gastrica (da cinque a 12 settimane), le condizioni di vita degli uccelli sono davvero ristrette. Henley afferma una media di 10 piedi quadrati per anatra, ma data la densità e l'appetitoso odore di ammoniaca delle feci di anatra accumulate, sembra difficile credere che da qualche parte a nord di cinque piedi non sarebbe più preciso. Le condizioni sono ancora più strette durante il gavage:ogni anatra ottiene poco più di due piedi quadrati, il che è certamente più spazioso di quello di cui godono le galline ovaiole di mezzo piede quadrato. Le anatre trascorrono le ultime due settimane durante la sonda gastrica su un pavimento grattato che può causare disfunzioni ai piedi poiché aumentano rapidamente di peso.

Le anatre (dalle 5 alle 12 settimane) trascorrono la maggior parte della loro vita in spazi simili a questo. Beau Kjerulf Greer

Le anatre hanno in media due piedi quadrati di spazio durante la sonda gastrica. Beau Kjerulf Greer

Neanche i difensori del foie sono immuni dai propri errori nelle argomentazioni valide. Se si utilizzano i dati sulla mortalità pre-macellazione (circa il 4% secondo Henley) per difendere un sistema di allevamento controllato sull'ambiente naturale, saresti obbligato a difendere i grandi animali dello zoo in condizioni ristrette. Forse la tesi più zoppa è che un divieto nazionale di foie causerebbe un aumento del prezzo dei prodotti di anatra; considerando che le patatine fritte con grasso d'anatra portano il soprannome di "idea migliore in teoria ma deludente in realtà" (a parte la birra di zucca), l'americano medio potrebbe probabilmente andare avanti.

vittorie occasionali, simbolico o meno, sono necessari in qualsiasi movimento sociale per mantenere attiva la base e per galvanizzare gli sforzi di reclutamento. Ma alla fine, con milioni di polli da carne e galline ovaiole solo negli allevamenti statunitensi, Ho lasciato Hudson Valley Foie Gras chiedendomi perché gli attivisti si concentrano in modo eccessivo su circa 20, 000 anatre in un dato momento sottoposte a un processo (gavage) che potrebbe non essere così dannoso come pubblicizzato. Sembrano esserci obiettivi più appropriati per le risorse finanziarie degli attivisti date le condizioni ben documentate degli allevamenti di pollame su larga scala, oltre al loro volume. (Ipotizzando una velocità di lettura media, più di 9, 000 polli sono stati macellati negli Stati Uniti da quando hai iniziato a leggere questo articolo.) Sia lavorando con catene di fast food o altri grandi acquirenti per migliorare ulteriormente gli standard minimi di benessere dei fornitori o sfidando i fornitori stessi, una sfida legale finanziariamente scoraggiante, ci sono molteplici strade che possono essere più fruttuose per le organizzazioni non profit con risorse limitate rispetto alle vittorie legislative su un'industria a domicilio.