Contadini:questa signora vuole le tue ossa

Rachael Mamane, un ex lavoratore tecnologico diventato artigiano alimentare in piccoli lotti, pensa che valga la pena provare. Mamane gestisce una piccola azienda chiamata Brooklyn Bouillon, trasformando ossa di fattoria in ricche, sontuoso brodo di manzo e pollo.

Lavorando come consulente per Microsoft alcuni anni fa, Mamane ha inizialmente alimentato il suo interesse per le ossa. Stava cercando di ricreare una ricetta di agnello dal seminale libro di cucina French Laundry di Thomas Keller. Le indicazioni richiedevano un intero agnellino, ossa e tutto:non è stata una scoperta facile. Ha colpito diversi agricoltori nei mercati locali, ma riuscivo a trovare solo parti disossate di agnello. “Ho iniziato a notare sfide nella catena di approvvigionamento, particolare per le piccole aziende agricole, " lei dice.

Era un'operazione di una donna, percorrere i terreni agricoli nella sua piccola Volkswagen Jetta, raccogliendo ossa congelate e riportandole a Brooklyn.

Mamane era sempre stata amante del cibo; sua nonna ha instillato l'amore per nutrire gli altri (sembra che ogni artigiano alimentare in erba avesse una nonna influente). Ma la ricerca dell'agnello ha messo a punto le sue passioni. Era destinata a una vita nelle ossa.

Nel 2010, Mamane ha fatto quel salto di fede ormai familiare dal tech al foodie, trasferirsi a New York e lavorare presso Union Square Greenmarket. mentre lì, ha iniziato a comprare ossa di pollo e di mucca da Dan Gibson, co-proprietario di Grazin' Acres Farms nello stato di New York.

Grazin' Acres ha una reputazione dorata nella stratosfera dei buongustai; Le pratiche di Gibson sono umane e sostenibili, e le sue carni sono oggettivamente deliziose. Mamane ha pagato un prezzo più alto di quello che avrebbe potuto fare in altre fattorie, ma ne è valsa la pena per un proof-of-concept premium. “Le nostre ossa fanno il ceppo più pulito del pianeta, ” Gibson osserva umilmente.

Mamane ha affittato una cucina commerciale a Sunset Park Brooklyn e ha iniziato a mettere a punto il suo prodotto. Voleva uno spessore, brodo gelatinoso, che richiede elementi ricchi di collagene come zampe di gallina e ossa del midollo. Il brodo di pollo era abbastanza facile da padroneggiare, un semplice sobbollire con porri biologici, carote e cipolle:“È ricco, è burroso, ma alla fine della giornata, è brodo di pollo, "dice Mamma. “Fa quello che deve fare.”

Per la carne bovina, ha scoperto che arrostire le ossa prima di cuocerle a fuoco lento ha davvero esaltato il sapore. Ha anche aggiunto esaltatori come il prezzemolo, timo e aglio. La distinzione tra brodo di manzo e pollo si riduce al loro ruolo in cucina:il pollo è pensato per trasportare tutto ciò che stai già cucinando, mentre il manzo dal sapore più forte è destinato a guidare il piatto.

Presto Mamane iniziò a pescare a nord dello stato di New York, costruendo relazioni con cinque fattorie sostenibili e una pesca supportata dalla comunità (ha aggiunto un ricco fumetto di pesce alla sua linea di prodotti). Era un'operazione di una donna, percorrere i terreni agricoli nella sua piccola Volkswagen Jetta, raccogliendo ossa congelate e riportandole a Brooklyn. La farm di origine è etichettata distintamente su ogni batch. “Ogni fattoria ha il suo sapore caratteristico, basato sulla dieta, razza di animale, Cose così, "dice Mamma.

Per i grandi allevamenti industriali, lo smaltimento delle ossa è un semplice caso di spedizione di grandi lotti agli impianti di rendering, dove vengono convertiti in utilizzabili, spesso sottoprodotti commestibili (tipicamente cibo per animali). Negli anni, molti di questi impianti si sono consolidati in operazioni massicce che vogliono solo acquistare alla rinfusa. Le piccole aziende agricole devono essere sempre più intraprendenti, inventando modi creativi per smaltire i loro avanzi di animali.

Molte fattorie cercheranno di scaricare le ossa nei mercati degli agricoltori, ai proprietari di cani o ai cuochi casalinghi che vogliono fare il proprio bestiame. L'offerta può superare di gran lunga la domanda, lasciando allevamenti con un surplus di ossa. mamma, acquisto in grandi quantità a prezzi all'ingrosso, assicura che non ci siano mai sprechi.

Infatti, presto fu avvicinata da un eccesso di fattorie che volevano lavorare con lei. Prima che possa affrontarli tutti, ha bisogno di "scalare" (Mamane pepa il suo linguaggio con il linguaggio tecnico, un residuo del suo periodo in Microsoft). Attualmente sta spostando le operazioni da Brooklyn all'Hudson, zona di New York, più vicino ai suoi fornitori di fattoria, e dove lo spazio in cucina è più conveniente.

Dopo una breve pausa, Mamane spera di riavere i suoi prodotti sugli scaffali dei negozi a giugno. Si troverà nei negozi al dettaglio nello stato di New York, venduto in forma congelata. Oltre al manzo, brodo di pollo e pesce, ha anche un'opzione vegetariana a base di prodotti biologici locali, e spera di presentare l'anatra, maiale e brodo di funghi esotici.

Ma che dire del nome? Puoi chiamarti Brooklyn Bouillon quando ti trovi a due ore dalla città? Preparati per un riavvio. “Il nome Brooklyn ha raggiunto il suo scopo, ma è importante rimanere fedeli ai nostri partner geografici e agricoli, "dice mamma. "Abbiamo pianificato un nuovo nome."