I conigli sono la nuova super carne?

Con tutte le apparenze, il coniglio potrebbe essere il cibo del futuro. Pubblicizzato per anni da attivisti del cibo tra cui Michael Pollan, questi soffici erbivori mangiano erba medica invece di soia o farina di pesce ad alta intensità energetica, crescere rapidamente e prosperare in ambienti puliti, condizioni libere da malattia. Più, mentre la loro abilità riproduttiva può essere un cliché, L'agricoltore californiano Mark Pasternak e sua moglie Myriam non riescono a costruire stalle per conigli abbastanza velocemente da tenere il passo con la domanda.

Tre anni fa il Devil's Gulch Ranch della zona di Marin della coppia aveva 250 femmine riproduttrici, o lo fa, un numero che da allora è quadruplicato a 1, 000 e li rende uno dei maggiori produttori di conigli da carne negli Stati Uniti. In qualsiasi momento, hanno 9, 000 conigli, con 300-500 macellati ogni settimana per negozi di alimentari e ristoranti regionali, compresa la lavanderia francese, Chez Panisse, e Zuni Café. Una singola cerva avrà più cucciolate ogni anno, e quelle cucciolate raggiungeranno l'età riproduttiva entro pochi mesi; ciò significa che un coniglio può produrre sei libbre di carne con la stessa quantità di mangime e acqua che serve a una mucca per produrre solo una libbra.

Secondo Pasternak, Gli chef europei ed europei, abituati a cucinare con il coniglio, alimentano sempre più la domanda di carne, che ha un sapore e una consistenza che ricordano il pollo. “Quando questi chef sono venuti qui, molti di loro erano delusi di non aver trovato un coniglio di buona qualità, " lui dice. "Ogni giorno ricevo chiamate da nuovi ristoranti che lo cercano."

Ha anche visto un rinnovato interesse da parte di persone che vogliono allevare conigli nei loro cortili. "Su piccola scala sono probabilmente l'animale più facile da allevare, e sono facili da elaborare. Non devi strapparli, sono facili da uccidere, e puoi mangiarli praticamente tutti.”

Camas Davis, fondatore del Portland Meat Collective dell'Oregon, dice di essere rimasta sorpresa dal crescente interesse per il consumo di conigli, tanto che ha introdotto un corso di macellazione e macellazione di conigli nel 2011. In quella classe, che è $ 145 e viene eseguito ogni pochi mesi, gli studenti imparano a crescere, uccidere e macellare i propri animali.

Perché è ancora considerato un prodotto boutique, la carne di coniglio pretrattata può essere proibitiva, dice Davis, quindi i consumatori si rivolgono sempre più all'allevamento di conigli come alternativa. Detto ciò, il massacro ne lascia un po' scossi. “I nostri studenti di solito uccidono un animale per la prima volta, quindi c'è una buona dose di adrenalina, "dice Davis, “e purtroppo la prima volta non sempre va perfettamente.”

Come tutte le prospettive di panacea, c'è un problema:gli agricoltori devono ancora trovare un modo per produrre conigli su scala industriale, il che significa che portarli nei negozi di alimentari, che i consumatori li vogliano o no, rimane problematico.

“In tutti gli Stati Uniti c'è più domanda che offerta, perché i conigli sono difficili da produrre commercialmente, "dice Pasternak, che attribuisce al loro sistema immunitario debole e alla propensione a morire o mangiare i loro piccoli dopo essere stati spaventati. Il fatto che i conigli richiedano un ambiente più delicato di quello che un allevamento intensivo può offrire significa che il mercato si basa in gran parte su operazioni a conduzione familiare come la sua. “Madre Natura li ha progettati all'estremità inferiore della catena alimentare in modo che muoiano facilmente. Questo è problematico."

Il risultato? Questo cibo del futuro potrebbe dover aspettare.

Rillettes di coniglio

1 coniglio, 3-3,5 libbre
1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di pepe nero
3 foglie di alloro
1 cucchiaino di bacche di pimento
5 foglie di salvia
1 mazzetto di timo, Fresco
1 qt di grasso d'anatra o strutto

Tagliate il coniglio in otto pezzi, togliendo le cosce e dividendo a metà la sella. Condite il coniglio con il sale. Tostare le bacche di pimento in una padella asciutta e tritarle grossolanamente con un macinaspezie o con mortaio e pestello. Strofinare il pimento sul coniglio con il pepe nero. Mettere la carne in un contenitore piatto non reattivo e guarnire con le erbe e le foglie di alloro. Coprire con un altro contenitore e pesare. Refrigerare durante la notte.

Il giorno successivo, trasferire il coniglio in una padella pulita, spazzolando le erbe e le spezie sciolte dalla carne. La padella dovrebbe essere abbastanza grande da contenere il coniglio, con i lati sufficientemente profondi da consentirne la copertura di grasso. Scaldare il grasso d'anatra a 180º e versarlo sul coniglio, assicurati che arrivi solo in cima al coniglio. Coprire bene e mettere in forno preriscaldato a 250º. Controlla il coniglio dopo un'ora, non dovrebbe bollire rapidamente. Controlla il coniglio ogni ora dopo per assicurarti che non diventi troppo caldo. È pronto quando la carne si stacca facilmente dall'osso (circa 3-4 ore). Togliere la carne dal grasso con una schiumarola e staccare la carne dall'osso. Sminuzzate la carne con le mani e, in una terrina, aggiungere abbastanza grasso per ottenere una consistenza cremosa. Mettere in vasetti sterilizzati e coprire con un sottile strato di grasso.

Per gentile concessione di Scott Ketterman di Crown Paella

( Correzione:una versione precedente di questa storia affermava che Devil's Gulch Ranch si trova a Sonoma. Si trova a Marino.)

(Nella foto in alto:un coniglio allevato da Mark e Myriam Pasternak del Devil's Gulch Ranch, che vendono i loro conigli per la carne. Immagine per gentile concessione del Devil's Gulch Ranch.)