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Agricoltura moderna
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La maggior parte delle persone pensa al mais come al dolce fresco di mezza estate sulla pannocchia. Ma il mais è molto di più! Esistono migliaia di diversi tipi di mais e migliaia di modi diversi per mangiarlo. Le preparazioni spaziano dalle ciotole di posole speziate alla grana, tortillas, "noccioline", birra, Popcorn, tamales, pane, e così via. Se stai solo mangiando pannocchie fresche e dolci, ti stai davvero perdendo!
Uno dei motivi per cui il mais è così incredibilmente versatile in cucina è che il mais si modifica così facilmente. A partire dalle geniali tecniche di coltivazione delle piante delle popolazioni indigene 8, 000 anni fa, il mais si è evoluto per crescere in quasi tutti i climi e le altitudini in crescita. Esistono diverse categorie di mais in base alle loro qualità strutturali dei chicchi che hanno diversi usi culinari.
Anche se non coltivi il tuo mais, fa parte della vita quotidiana poiché il mais è stato infuso in molti processi industriali, biocarburanti, e mangimi per animali. Imparare di più sul mais e su come cresce ti darà un apprezzamento completamente nuovo per questo straordinario raccolto.
Il mais è una delle colture domestiche più antiche. L'origine del mais iniziò in quello che oggi è il Messico centrale intorno all'8, 000-9, 000 anni fa.
Il mais è stato addomesticato da un'erba selvatica nota come teosinte che assomiglia al mais moderno in quanto ha steli e foglie verdi simili e forma nappe sulla parte superiore. Ma le orecchie sono minuscole, solo uno-due pollici di lunghezza con pochi semi duri come la roccia.
Nel corso di migliaia di anni le popolazioni indigene hanno sperimentato le qualità culinarie del teosinte, semi selezionati e promosso la crescita dei tratti che gli piacevano. Il teosinte può essere stappato quando i chicchi sono asciutti ed è anche un morbido, seme dal sapore dolce se mangiato verde. Chiunque dagli stati di pianura può attestare che la base delle erbe selvatiche è dolce e deliziosa. Teosinte non è diverso!
Attraverso le loro geniali tecniche di selezione delle piante intorno ai 6 anni, 000 anni fa il mais somigliava a quello che riconosciamo come mais:una pannocchia centrale circondata da chicchi. Questo primo mais era il popcorn e si diffuse rapidamente in tutto il Nord e il Sud America attraverso il movimento delle persone e la condivisione dei semi. I coltivatori di piante hanno continuato il loro lavoro sviluppando diverse varietà e spingendo questa erba adattata ai tropici a crescere in nuovi ambienti.
Gli archeologi hanno identificato il primo mais nei deserti del sud-ovest da siti risalenti a 4, 000 anni fa che era l'ingresso per il mais in quelli che oggi sono gli Stati Uniti. Verso le 2, 000 anni fa le persone coltivavano varietà di popcorn insieme a varietà di farina di mais che sono state probabilmente sviluppate a causa della loro facilità di macinazione e flessibilità in cucina.
La dipendenza dal mais nella dieta è aumentata così come la diversità delle varietà. Per 1, 500 -1, 000 anni fa, il mais era comunemente coltivato in tutte le regioni temperate di quelli che oggi sono gli Stati Uniti e il Canada meridionale, unendosi ad altre colture come la zucca, fagioli, amaranto, tabacco, e girasole. Il mais iniziò a diffondersi in tutto il mondo 500 anni fa dopo la colonizzazione delle popolazioni indigene da parte degli europei.
Diverse varietà di mais sono ora uno dei più grandi prodotti agricoli del mondo e costituiscono una parte significativa delle calorie della popolazione umana insieme a grano e riso. Oltre il cibo, vengono coltivati diversi tipi di mais per l'alimentazione animale, prodotti industriali, e biocarburanti. A causa di ciò, il mais è anche una delle colture più manipolate con nuove selezioni introdotte ogni anno. I metodi per sviluppare questo mais vanno dalle tecniche classiche di coltivazione delle piante utilizzate per sviluppare il mais nel corso di migliaia di anni alla tecnologia di editing genetico CRISPER.
Oggi esistono decine di migliaia di diversi tipi di varietà di mais, e molti che sono stati persi a causa della monocoltura e dell'agricoltura industriale. Alcune varietà sono ampiamente disponibili e adattabili, mentre altre si adattano alle condizioni di crescita uniche di una valle specifica. Tutta questa diversità offre usi culinari unici, gusto, o colore.
Più di 28, 000 collezioni uniche di mais sono conservate all'interno della banca del germoplasma dell'International Maize and Wheat Improvement Center di Città del Messico, il cuore della diversità del mais. Esistono migliaia di altre collezioni uniche in banche di semi nazionali e regionali più piccole. Mentre la diversità nel mais è immensa, il mais può essere raggruppato in diverse categorie in base alla struttura del chicco che conferisce a ciascun mais caratteristiche culinarie uniche.
Con così tanti diversi tipi di mais tra cui scegliere può essere travolgente. Primo, pensa a cosa hai più probabilità di mangiare e alle varietà che cresceranno nella tua regione. Seleziona varietà originarie della tua zona e adatte alla tua stagione di crescita. Tutti i diversi tipi e varietà sono della stessa specie, Zea mays , e poiché è impollinato dal vento, il mais può facilmente impollinare in modo incrociato. Potrebbe essere allettante provare diverse varietà, ma attenersi a una per stagione in modo da avere molto spazio ed evitare mescolanze indesiderate tra le varietà.
La maggior parte dei giardinieri e dei cataloghi di semi si concentra sul mais dolce perché è più familiare e accessibile per la cucina di casa. Niente dice estate come un orecchio fresco mangiato subito dalla pannocchia!
Il mais dolce è meglio raccolto nella sua fase precoce o "lattea", quando è ancora tenero e succoso. La fase del latte del mais dolce è identificata dal rilascio di una sostanza lattiginosa dal chicco quando viene premuto con un pollice e si verifica da una settimana a 20 giorni dopo che la nappa di mais inizia a spargere polline.
Il mais dolce ha avuto origine da mutazioni genetiche nei chicchi di selce e farina più duri che hanno impedito la conversione degli zuccheri in amido. La fase del latte delle varietà di mais a pietra focaia e farina ha un sapore leggermente dolce ma amidaceo e gommoso.
Quando apri un pacchetto di semi di mais dolce per la semina, i chicchi dovrebbero essere rugosi poiché gli zuccheri che dominano si sono disidratati. Appena raccolta la spiga fresca gli zuccheri iniziano a disidratarsi, quindi consumalo subito. Coltivato in casa ha un sapore molto migliore di quello acquistato in negozio!
Dozzine di varietà di cimelio di qualità sono ampiamente disponibili, tra cui L'Evergreen di Stowell e Bantam d'oro . Sempre più ibridi di mais dolce vengono rilasciati continuamente negli Stati Uniti, con allevamento per chicchi superdolci, resistenza alle malattie, e prima maturità. cerca il bianco, giallo, o un bicolore che include entrambi i tipi come Pesche e crema .
Il mais dolce è il mais ideale da consumare fresco allo stadio verde o lattiginoso, ma si può anche arrostire, essiccato, e ricostituito (come con ciccioni, una preparazione del Nuovo Messico). Puoi persino arrivare a macinare il mais dolce essiccato in una deliziosa farina di mais dolce.
La farina di mais è composta principalmente da amido tenero, che gli conferisce la capacità di essere facilmente macinato in una fine farina di mais. Le varietà di farina di mais possono crescere da varietà corte di 2 piedi a varietà alte 8-10 piedi e crescono bene in aree più secche. Le orecchie sono tipicamente lunghe e sottili e possono essere raccolte nel suo stadio immaturo o "latte". I metodi di preparazione comuni includono la cottura a vapore, bollente, o arrosto.
Mentre è più dolce e più tenero dei tipi di pietra focaia in questa fase, non è dolce come i tipi di mais dolce. Molto spesso la farina di mais viene raccolta quando è completamente matura e asciutta e macinata in farina di mais.
Il sapore della farina di mais è sottile e delicato. Senza gli oli densi e le proteine confezionate nell'endosperma, il sapore non è ricco come i tipi di mais di pietra focaia. Le varietà blu e rosse hanno il maggior sapore e la nutrizione da un'abbondanza di antiossidanti e carotenoidi.
La consistenza morbida della farina di mais lo rende molto più facile da macinare e digerire, ecco perché la maggior parte delle preparazioni sono con la fine farina di mais che producono. Ci sono molti usi per prodotti alimentari come il pane, tortillas, tamales, o pinole (farina di mais aggiunta alle bevande). I chicchi di mais di farina possono anche essere lasciati interi e arrostiti per le noci di mais e trasformati in posole. I chicchi essiccati possono essere macinati con un potente frullatore o robot da cucina o un macinino a manovella che ne esalta il sapore migliore. Tostare i chicchi interi o la farina di mais macinata intensifica il sapore e aggiunge una ricchezza di noci.
Le varietà di farina di mais sono disponibili in un arcobaleno di colori e persino modelli diversi. Alcuni dei più belli contengono macchioline e strisce. Ci sono sforzi tra il Pawnee Seed Preservation Project per ripristinare il mais Eagle noto per le macchie scure che ricordano gli uccelli in volo su ogni chicco.
Hopi Blue , Seneca Bianco , e rosso apache sono solo alcune delle varietà di farina di mais. La maggior parte delle comunità di nativi americani ha la propria versione del bianco, blu, rosso, giallo, e chicchi di farina multicolori adattati al loro ambiente di crescita. La varietà disponibile in commercio Montagna Dipinta contiene un array colorato senza orecchie che assomigliano a tutte le altre.
Il colore è contenuto all'interno del sottile strato esterno del chicco di mais mentre l'amido molle interno è bianco. Perciò, la maggior parte della farina di mais macinata avrà un aspetto bianco-grigio con un pizzico di colore del nocciolo. Il colore nel prodotto finale cotto viene intensificato aggiungendo un materiale alcalino come la cenere di legno o completando il processo di nixtamalizzazione.
La nixtamalizzazione è una preparazione in cui il mais viene messo a bagno e cotto in acqua con cal (idrossido di calcio) alimentare o lime sottaceto e quindi mondato per rimuovere il guscio esterno che ammorbidisce anche il chicco. Prende il nome dalla parola Nahuatl (lingua parlata da molti indigeni messicani) nextamalli , una combinazione delle parole per lime o cal e tamale. Questo processo altera la composizione chimica del mais, intensificazione del colore, ma anche alterando il sapore, dandogli il morso e l'aroma di una tortilla. I chicchi risultanti sono indicati come posole o hominy e mais nixtamalizzato macinato comunemente chiamato masa o nixtamal.
Il trattamento alcalino altera anche la disponibilità nutrizionale del mais consentendo una maggiore digestione delle proteine e della niacina. cenere di legno, come il ginepro tradizionalmente usato dai Navajo (Diné), conferisce anche una notevole quantità di calcio. Una ciotola di tradizionale polenta di mais blu, porridge caldo di farina di mais macinata, ha tanto calcio quanto un bicchiere di latte.
Il mais Dent prende il nome dalla rientranza che appare nella parte superiore del chicco mentre si asciuga. I chicchi contengono una forma dura di amido ai lati e un tipo di amido morbido al centro. Questi amidi centrali tendono a ridursi man mano che il nocciolo si asciuga, creando un "ammaccatura" nella parte superiore del kernel.
Le orecchie prodotte dalle varietà dent tendono ad essere grandi e robuste e quindi hanno alte, steli robusti per sostenerne il peso. Tipicamente, le piante non si estendono con numerosi steli, chiamati motocoltivatori, che è un tratto comune nei tipi di farina di cimelio e pietra focaia. Gli alti steli singoli li rendono anche attraenti per la raccolta con attrezzature commerciali su larga scala e per l'uso nei labirinti di mais.
Detto anche “campo di mais”, Il mais dentellato costituisce la maggior parte del mais coltivato commercialmente nel mondo, e non è diverso negli Stati Uniti. Viene utilizzato principalmente per l'alimentazione del bestiame, insilato, farina di glutine di mais, prodotti alimentari dal pane di mais alle tortilla chips, e ulteriormente raffinato in sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, plastica, ed etanolo. A causa delle applicazioni commerciali, gran parte delle varietà di mais dentato coltivate sono OGM o ibridi.
Il mais Dent ha un alto contenuto di amido e può essere macinato in farina di mais quando viene raccolto secco. La grana media è ideale anche per le grane. I chicchi secchi possono essere nixtamalizzati per rendere l'hominy da macinare in masa o grana di hominy (macinato dopo il processo di nixtamalizzazione e preferito in molte aree degli Stati Uniti meridionali).
Raccolto fresco, il mais ammaccato è usato per eloti in Messico (pannocchie con condimenti come sale, peperoncino in polvere, Burro, cotija, succo di limone o succo di lime, e maionese) ma viene sostituito con varietà di mais dolce più saporite. Quando viene raccolto appena oltre l'altezza della fase del latte, costituisce una base ideale per il tamale di mais verde, fornendo una certa rigidità all'impasto ma mantenendo la dolcezza della fase del latte.
Ci sono meno varietà di mais ammaccate disponibili per il giardiniere domestico con alcune notevoli eccezioni. Il popolare Verde di Oaxaca e Macellaio sanguinario da molti rivenditori così come Dia de San Juan di Native Seeds/SEARCH è apprezzato per i tamales di mais verde.
Questo tipo di mais ha uno strato esterno duro che protegge il piccolo, endosperma molle all'interno del kernel. Si dice che questo strato esterno duro sia "duro come la selce" da cui il nome. Il mais Flint ha un aspetto vetroso e in genere ha lunghi, orecchie sottili. Inoltre, il mais di selce è disponibile in una vasta gamma di colori e sono spesso piante molto alte.
Sfortunatamente, molte persone perdono le qualità culinarie del mais di selce e le mettono da parte come decorative. Però, il mais di selce racchiude un sacco di sapore. Il mais di pietra focaia può essere nixtamalizzato e trasformato in masa e hominy o macinato quando è secco per ottenere una farina di mais a macinatura grossa, ideale per la polenta. I semi di selce possono anche essere "scoppiati" quando riscaldati, ma spesso i chicchi si aprono piuttosto che esplodere completamente. Ancora gustoso come un tipo di noce di mais. La durezza del nocciolo consente alle varietà di selce di immagazzinarsi molto bene e di essere meno suscettibili alla predazione di insetti e roditori.
I tipi di mais in pietra focaia disponibili per i giardinieri includono Chapalote , una varietà documentata per essere continuamente coltivata negli Stati Uniti sud-occidentali per 4, 000 anni, e Roy Calais Flint , una varietà a 8 file per i climi settentrionali. Floriani Red è un cimelio italiano che sta guadagnando popolarità negli Stati Uniti per la polenta.
Il popcorn è il più antico tipo di mais addomesticato e ha un aspetto vetroso molto simile al mais di selce, ma in miniatura con chicchi e orecchie più piccoli. Quando i popcorn sono riscaldati, l'umidità all'interno del nocciolo si trasforma in vapore che fa esplodere l'amido all'interno, capovolgendo letteralmente il kernel. Il risultato è il bianco, amidaceo, dolcetto croccante che è familiare a tutti. Il popcorn è molto accessibile per il giardiniere domestico perché non richiede tempo extra per l'elaborazione per renderlo commestibile e molte varietà hanno una bassa statura salvaspazio.
I popcorn sono disponibili in una gamma di colori, comprese le varietà monocolore come il giallo Pollicino o il rosso fragola alle varietà arcobaleno multicolori come Cochiti e Gemma di vetro . Il popcorn viene raccolto quando le spighe sono secche e i chicchi duri. Troppa o troppa umidità si tradurrà in uno scarso scoppiettio. A causa dell'alto contenuto di amido del kernel, I popcorn sono estremamente gommosi quando vengono raccolti allo stadio di latte fresco e meglio lasciarli maturare completamente.
Non è la varietà di popcorn che si tradurrà in popcorn rosso vivo o arcobaleno. Tutti i popcorn assumono un colore bianco a causa del colore dell'endosperma (amido), ma se guardi abbastanza da vicino, potresti vedere un po' di colore nel mezzo del kernel esploso. quello è il pericarpo, o scafo esterno da cui proviene il colore del nocciolo. Quelle sono le parti fastidiose che ti rimangono incastrate tra i denti.
