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Agricoltura moderna
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Qualche tempo fa, ho partecipato a un'uscita di tè con diversi bocconcini appetitosi per tentare le papille gustative. Tutto era ben organizzato e sembrava delizioso, ma quando i miei occhi si posarono su un piatto di quella che sembrava una semplice caramella al cioccolato, non ho resistito a prenderne un boccone, un boccone cauto che in pochi istanti mi ha fatto raggiante di gioia.
"Oh", disse Margaret mentre mi guardava godermi il dolcetto, "quelli sono tartufi".
“Questi sono tartufi? Non c'è da stupirsi se ad Albion piacevano", dissi, cercando di decidere se osavo finirlo.
"Chi è Albion?" ha chiesto.
“Albion, Albion, viveva in un porcile. Cenato con tartufo e torta di fondo nero", ho citato da uno dei miei libri preferiti per bambini, Albion Pig.
"Beh, se Albion è un maiale", ha risposto questo neolaureato in biologia, "i suoi tartufi sono probabilmente della varietà a fungo".
Non ne avevo idea.
Mentre i tartufi sono certamente disponibili nella ricca e deliziosa varietà di cioccolato, sono anche un tipo di fungo sotterraneo, o fungo, ugualmente ricco e delizioso, ma molto più persuasivo.
Esistono centinaia di varietà di funghi. Le specie commestibili sono molto apprezzate come prelibatezza culinaria e sono utilizzate nella cucina mediorientale, francese, spagnola, italiana e greca. Crescono spontaneamente nelle foreste di Europa, Nord Africa, Medio Oriente e Nord America.
I tartufi bianchi europei (Tuber magnatum) possono costare fino a $ 3.600 per libbra, rendendoli un'oncia per un'oncia il cibo più costoso del mondo. Dal momento che la maggior parte delle persone non può permettersi di acquistare i tartufi al chilo, acquista i Black Diamonds, un piccolo pacchetto di truffe dei tartufi neri francesi del Perigord (Tuber melanosporum) che vendono per poche centinaia di dollari. I tartufi autoctoni che crescono nel Pacifico nord-occidentale degli Stati Uniti non sono gli stessi dei tartufi europei, né hanno lo stesso prezzo elevato.
Allora, perché la dieta dei ricchi e famosi ti interessa? Perché gli agricoltori del Nord America stanno scoprendo che anche loro possono coltivare e vendere a scopo di lucro i tartufi europei.
David Cassford voleva fare qualcosa con i suoi 11 acri oltre a falciarlo. Essendo originario dell'Isola di Wight, ha una particolare predilezione per la nocciola (nocciola). Pensando che gli sarebbe piaciuto piantare un boschetto di nocciole, li ha ricercati online e ha scoperto i tartufi.
I tartufi crescono in una relazione simbiotica (dare e avere) sulle radici degli alberi, in particolare nocciola (nocciola) e alcune specie di querce .
"Quando gli alberi sono in letargo in inverno", dice Cassford, "i tartufi si nutrono di loro. Quando gli alberi si svegliano in primavera, traggono nutrimento dai tartufi”. I tartufi vengono così raccolti, utilizzando cani addestrati per annusarli, nei mesi invernali prima che gli alberi inizino a nutrirsi di loro.
Qualsiasi cane può essere addestrato alla raccolta dei tartufi. "Sono addestrati in modo molto simile ai cani da droga o ai cani da valuta", afferma Pat Martin, presidente della North American Truffle Growers Association e comproprietario con suo marito, John, di Virginia Truffles a Rixeyville, Virgina. I Martin usano due Labrador retriever nella loro tartufaia, Le Clos de la Rabasse. Sebbene il Lagotto Romagnolo, dall'Italia, sia allevato appositamente per la raccolta del tartufo, Martin ha affermato che qualsiasi razza a cui piacciono i premi alimentari funzionerà. Nel mondo del tartufo, l'addestramento del cane è la parte facile.
La preparazione del sito per il tuo tartufiere richiede più fatica. Rimuovi tutti gli alberi, i ceppi e gli apparati radicali dalla crescita precedente, quindi testa il terreno. Poiché i tartufi richiedono un pH del terreno compreso tra 8 e 8,3, i coltivatori degli Stati Uniti devono applicare la calce agricola prima della semina.
"Invia i tuoi campioni di terreno agli A&L Laboratories di Memphis, nel Tennessee, per i test", afferma Martin. Potrebbero essere l'unico laboratorio al di fuori della Francia che testerà il tuo terreno secondo gli standard di coltivazione del tartufo e per i micronutrienti necessari specificamente per questa coltura.
Una volta preparato il terreno, considera l'irrigazione. Gli alberi in maturazione richiedono circa un pollice d'acqua a settimana. Quando si coltiva il tartufo, non si piantano uno o due alberi; pianti uno o due acri di alberi. Se innaffiare gli alberi si rivela troppo laborioso, probabilmente abbandonerai il tuo frutteto e il tuo investimento.
Anche i tartufi hanno bisogno di quattro stagioni ben definite. Secondo Franklin Garland, proprietario di Garland Truffles a Hillsborough, nella Carolina del Nord, crescono meglio in un clima temperato senza variazioni di temperatura estreme. La neve fa bene perché isola il terreno e tiene caldi i tartufi. Ma temperature di congelamento di circa 20 gradi e inferiori per più di diversi giorni li danneggeranno e ne diminuiranno il valore. E poiché li raccogli durante l'inverno, non potrai dissotterrarli se il terreno si gela. Garland dice che la regione dell'Atlantico centrale è la migliore. Negli Stati Uniti, il tartufo nero del Perigord e il tartufo di Borgogna (Tuber uncinatum) vengono attualmente prodotti nella Carolina del Nord e del Sud, nel Tennessee e in Virginia. Altre fattorie in West Virginia, Maryland e Delaware sono prossime alla raccolta.
Se la tua proprietà è circondata da legni duri nativi maturi, gli esperti consigliano di lasciare un buffer di 30-40 piedi tra la foresta esistente e le tue piantagioni. I tartufai europei lo fanno per impedire ai funghi concorrenti nella foresta di prendere piede nelle loro tartufaie. Poiché i coltivatori negli Stati Uniti devono modificare il terreno per sostenere i tartufi, tuttavia, è discutibile se i funghi concorrenti possano stabilirsi con successo nel nuovo ambiente. La figlia di Martin, Olivia Taylor, una studentessa laureata in micologia, sta scrivendo la sua tesi proprio su questa domanda. Fino a quando le sue scoperte non saranno pubblicate, tuttavia, è meglio prevenire che curare e creare la zona cuscinetto consigliata.
Se ci sono così tanti soldi da fare, perché non ci sono più contadini che coltivano tartufi? Alla fine si tratta di ciò che Garland chiama il "fattore umano". Dal momento che ci vogliono dai sei agli otto anni per raccogliere un raccolto commerciabile, la maggior parte delle persone rinuncia. Anche se non stai raccogliendo i frutti del tuo lavoro, il tuo frutteto richiede comunque manutenzione. Garland ha usato la pianta di pomodoro per spiegare. “Puoi piantare una pianta di pomodoro, nessun problema. Pianti 10 piante, nessun problema. Ma quando pianti 500 piante di pomodoro, diventa difficile. Non puoi piantare e tornare tre mesi dopo aspettandoti di trovare pomodori. Non ce ne saranno. Ci saranno le erbacce. Molte persone iniziano a costruire un tartufo e poi non riescono a mantenerlo. Infatti, secondo Garland, il 50 per cento dei fallimenti del tartufaio viene abbandonato perché la persona non ha avuto la pazienza o l'energia necessarie per il lungo periodo.
Un'altra considerazione è che mentre mantieni la salute degli alberi sopra il suolo, non puoi vedere cosa sta crescendo sotto la superficie. In effetti, non sai nemmeno se l'inoculazione delle radici degli alberi con le spore di tartufo sia effettivamente avvenuta. Tuttavia, alcuni segni rivelatori daranno una speranza. I tartufi emettono composti organici volatili che agiscono come erbicidi e uccidono la vegetazione alla base dell'albero. Questa zona è chiamata brule, la parola francese per bruciato. Un altro segno è la crescita del muschio, e un terzo, per il tartufo nero, è la presenza dei puffball. Se non vedi segni, non tutto è necessariamente perduto:esiste una finestra di opportunità per ricollocare gli alberi e modificare i nutrienti del suolo, tra il sesto e l'ottavo anno.
Poiché i tartufi crescono in un rapporto simbiotico con gli alberi, il coltivatore non deve pensare solo alla sicurezza dei suoi tartufi, ma anche agli alberi. I Martin sono stati in grado di proteggere i loro alberi dai danni di parassiti e malattie utilizzando metodi preventivi e naturali. Un recinto tiene fuori i cervi, che mangeranno i giovani alberi, e puzzole, opossum e procioni, che scaveranno intorno alle radici.
"Le querce sono abbastanza resistenti da resistere", dice Martin, "ma le nocciole ora sono soggette alla peronospora orientale". Non esiste un trattamento per questa peronospora e, secondo Martin, una volta che un albero lo prende, spazzerà via un intero frutteto, un grande investimento di tempo e denaro.
Piantare un frutteto di tartufi non è economico. Il terreno di Cassford ha richiesto un'applicazione di 20 tonnellate di calce. Ha anche installato un sistema di irrigazione e ha acquistato 500 alberi a $ 24 ciascuno. L'investimento iniziale per 1 acro gli è costato circa $ 25.000. Ma Cassford è un gran lavoratore. Si prende cura dei suoi alberi come se fossero i suoi bambini. E in altri cinque anni, si aspetta di raccogliere abbastanza tartufi per pagare questo investimento. Dopodiché, è tutto profitto.
Se arrivi al raccolto, la vendita non è un problema. Il mercato del tartufo ha fame. Un agricoltore con un frutteto di 1/2 acro può farlo con solo uno o due clienti del ristorante. I broker specializzati in prodotti di alta qualità o funghi acquistano i tartufi; e se vivi vicino a un mercato agricolo di fascia alta, potresti venderli a un'oncia. Martin ha detto che puoi sigillarli sottovuoto, confezionarli sul ghiaccio e spedire l'aria il giorno successivo in qualsiasi parte del paese. I ristoranti comprerebbero da te prima di pagare il trasporto sulle spedizioni europee.
Se non puoi commercializzare il tuo raccolto, Garland lo comprerà per $ 500 la libbra. Il tartufo più economico che ha visto era di 300 dollari al chilo nel 1979. Ma negli ultimi cinque anni (quelli di recessione) il prezzo è rimasto stabile a 800 dollari al chilo.
L'ultimo contendente nell'arena dell'agricoltura alternativa, i tartufi non hanno ancora conquistato una fiducia diffusa. Coloro che hanno tirato a sorte, tuttavia, hanno fiducia in ciò che stanno facendo. "Crediamo fermamente che avremo successo, altrimenti non lo faremmo", afferma Martin.
"Sì, non scommettere la fattoria su di esso", ribatte sua figlia Taylor, strizzando l'occhio e una risatina.
Per quanto riguarda Cassford, il duro lavoro è alle sue spalle. Tutto ciò di cui ha bisogno è tempo e un cane.
Vuoi avviare un frutteto di tartufi mentre hai ancora una primavera nel tuo passo? Ecco alcune risorse per aiutarti.
La North American Truffle Growers 'Association è un'organizzazione senza scopo di lucro istituita per il supporto e la formazione dei tartuficoltori in Nord America. I membri includono coltivatori di tartufi in Tennessee, Virginia, Carolina del Nord e del Sud, Iowa, Kentucky, Arkansas, Idaho e Oregon. Per ulteriori informazioni, visitare l'Associazione dei coltivatori di tartufi nordamericani.
Garland Truffles di Hillsborough, nella Carolina del Nord, è in attività dal 1979. L'azienda vende alberi inoculati, materiale didattico e forniture per il tartufaio. Il suo staff organizza anche visite guidate delle strutture, con tanto di degustazioni di tartufo su appuntamento. Per maggiori informazioni sulla tartufaia o sui prodotti dell'azienda, visita Garland Truffles.
Nel 2007, John e Pat Martin hanno fondato Virginia Truffles a Rixeyville, in Virginia. Vendono alberi inoculati dal loro vivaio e offrono consulenze per il tartufaio principiante. Per informazioni sulla creazione di una tartufaia e altro, visita Virginia Truffles.
Situata a Napa, in California, l'American Truffle Co. ospita l'annuale Napa Truffle Festival. L'azienda fornisce anche piantine inoculate con spore di tartufo nero Perigord o Borgogna e l'istruzione necessaria affinché un agricoltore principiante abbia successo nella coltivazione del tartufo, il tutto in un accordo di partnership. Per ulteriori informazioni o per leggere i numeri archiviati delle newsletter dell'azienda, visitare American Truffle Co.
Visita il negozio GRIT per raccogliere risorse e rifornimenti!
