Cosa fa maturare la frutta?

A volte le vecchie mogli hanno ragione. Quando tua madre (forse anche quando era una “moglie giovanissima”) ti ha detto che mettere una mela in un sacchetto con una banana l'avrebbe fatta maturare, potresti aver deriso un po'. Ma poi ti sei ritrovato con un McIntosh verde duro come la roccia, l'hai provato e presto ti sei gustato una succosa bontà rossa! Ma perché ha funzionato?

Viaggia con me ora nella terra delle comunicazioni vegetali, in particolare quelle con "frutti carnosi". Stiamo parlando di pomodori, banane, agrumi, ananas, datteri, cachi, pere, mele, mango, avocado, papaie e giuggiole (se sei come me e non hai mai visto una giuggiola, dai un'occhiata a luglio/agosto 2007 Chiamata via mail ). Questo tipo di pianta è così interessato alla dispersione dei semi che crea frutti destinati a invogliare qualche animale a venire e portarseli via.

Molte cose accadono mentre la frutta matura. Il frutto acerbo è spesso verde, acido, inodore, duro e farinoso. Il processo di maturazione rende il frutto più appetibile:il colore della buccia cambia quando la clorofilla (la sostanza verde nelle piante) viene scomposta e in alcuni casi vengono prodotti nuovi pigmenti, gli acidi che rendono acido il frutto vengono scomposti, gli amidi farinosi vengono convertiti in zucchero, la pectina dura viene ammorbidita e le molecole più grandi vengono trasformate in molecole più piccole che poi evaporano come aroma. Improvvisamente, abbiamo un attrattore di animali morbido, succoso, dolce, profumato e colorato.

Questa trasformazione del prodotto è realizzata da un gruppo di enzimi che vengono prodotti al momento giusto. Prendono spunto da un segnale di maturazione:un'esplosione di un gas chiamato etilene. L'etilene è un semplice gas idrocarburico prodotto quando un frutto matura. L'etilene attiva l'interruttore per attivare i geni che a loro volta producono gli enzimi che causano la maturazione.

Le piante inviano segnali continuamente usando gli ormoni. Questo segnale di maturazione è unico, tuttavia, perché coinvolge un ormone nell'aria (l'etilene). L'etilene è prodotto da tessuti in rapida crescita (le punte delle radici, i fiori, i frutti in maturazione, i tessuti danneggiati). Pertanto, una ferita può attivare la produzione di etilene; solo l'atto di raccogliere i frutti verdi può far iniziare il processo di maturazione.

Controllando e manipolando il segnale dell'etilene, i produttori di frutta possono inserire frutti perfettamente maturi e meravigliosamente colorati nella sezione dei prodotti. Le banane possono essere spedite verdi (per evitare ammaccature), quindi messe in una "stanza di maturazione" dove viene applicata una bassa concentrazione di etilene per avviare il processo di maturazione. (La refrigerazione può rallentare il processo, quindi se vuoi mantenere le tue banane a una certa maturità più a lungo, mettile in frigorifero.) Anche le arance si "arrangiano" aggiungendo un po' di etilene.

Metti le mele acerbe in un magazzino refrigerato dove pulisci l'etilene dall'aria e il processo di maturazione può essere rallentato. Porta a casa una di queste mele, mettila in un sacchetto di carta, che tiene vicino l'etilene ma lascia entrare l'ossigeno, aggiungi una banana in maturazione (uno dei maggiori produttori di etilene) e puoi accelerare l'intero processo. Mettine un po' in un barile, aggiungine uno danneggiato che produce etilene (cioè una mela davvero marcia), e il resto inizierà a guidare macchine veloci, stare fuori oltre il coprifuoco e anche a sgattaiolare nel teatro.