Cos'è la capsaicina:cosa rende piccanti i peperoni?

La maggior parte di noi ha morso un peperone che ci ha fatto lacrimare gli occhi quando pensavamo che non potesse essere così piccante e piccante. Altri tempi, abbiamo comprato i peperoni proprio per questo motivo, solo per riportarli a casa e scoprire che non sono così potenti come speravamo. Perché sono diversi, e come possiamo sapere in anticipo se ogni frutto ha la quantità di calcio desiderata? Continua a leggere per sapere cosa rende piccanti i peperoni e come viene misurato questo calore.

Perché i peperoni sono piccanti?

Un ingrediente chiamato capsaicina è ciò che dà ai peperoni la loro spezia infuocata. È inodore e insapore tranne che per l'elemento caldo. Quanto poco o quanto di questa sostanza ogni peperone crea all'interno dipende da diversi fattori. Questi fattori sono stati a lungo oggetto di molte ricerche.

Cos'è la capsaicina?

I capsaicinoidi sono la sostanza chimica prodotta nei frutti della pianta. È un composto simile all'olio, respinge l'acqua e si trova principalmente nelle membrane del frutto, così come più leggermente nella carne. È stato utilizzato per ben 8000 anni per insaporire carni e verdure e per aiutare a conservare il cibo.

La capsaicina ha anche usi medicinali, ed era usato fin dagli antichi Maya per curare le ferite infette, mal d'orecchi, e  problemi gastrointestinali. Continuiamo a usarlo oggi come ingrediente principale in prodotti antidolorifici come gel, cerotti e unguenti.

Infatti, l'interesse per la capsaicina e il suo sviluppo nei baccelli del pepe ha portato a una scala con cui misurarla, la scala di Scoville. Questa scala determina il calore della capsaicina in unità chiamate Scoville Heat Units (SHU). Non è estremamente accurato nel farci sapere che tipo di calore possiamo aspettarci dai vari ceppi della pianta del peperone.

Più recentemente, questa scala è stata sostituita con un sistema di misura denominato “High-Performance Liquid Chromatography” (HPLC), che utilizza una macchina per leggere "l'impronta digitale chimica della capsaicina in un peperone". Sebbene ciò sia utile per scienziati e ricercatori del settore alimentare, non ci aiuta a determinare quale pepe vogliamo acquistare, crescere, o addirittura mordere.

Le condizioni di crescita possono anche determinare la quantità di calore trattenuta nelle membrane bianche. I peperoni non producono capsaicina, ma tutti gli altri tipi possono. Se vuoi avere un'idea di quanto saranno piccanti i tuoi peperoni, impara i nomi di quelli più venduti nella tua sezione prodotti e fai ricerche da lì.

Conosci i tuoi peperoni

Lo stesso vale per la coltivazione di peperoni nel tuo giardino. Mentre ci sono oltre cento varietà da coltivare e numerosi tipi da acquistare, è utile imparare i nomi e quanto calore aspettarsi da ciascuno. Imparare a determinare quali peperoncini piccanti e quali sono miti è un buon punto di partenza.

Il pepe di Poblano è noto per essere relativamente mite, misurando a circa 2500 SHU. Alcuni tipi sono più caldi. I peperoncini Ancho sono versioni essiccate del Poblano. Le forme di Chipotle sono un po' più piccanti, ma ancora considerato mite dai professionisti che utilizzano la bilancia. Il Jalapeno è nella stessa categoria del Chipotle, che vanno da 2500 a 10000 unità.

I peperoni Serrano e Cayenne sono più in alto nella scala SHU. Gli habanero sono caldi. Il Carolina Reaper è il peperoncino più piccante mai registrato.