In una fattoria isolata nelle pianure del Costa Rica, davanti a uno sfondo di flora tropicale a spirale, Elmer Murillo afferra la fronda più alta di una palma pejibaye di due anni. Alla sua mano sinistra, indossa uno speciale guanto di pelle rinforzato in metallo per proteggersi le dita. Con la destra, incide con un colpo di machete la base dell'albero, colpo soddisfacente. Questo è il passo iniziale nella raccolta del tubolare, centro d'avorio – letteralmente il cuore della palma – che alla fine verrà staccato dalle fibre circostanti, tagliato a pezzi e venduto fresco al mercato di un contadino nella capitale del Costa Rica, San Jose. Ma una destinazione diversa attende la maggior parte del cuore di palma del paese, o palmito.

“È stato chiamato ‘cavolo di palude, ''coscia dello scassinatore' e l''aragosta di verdure'”.

Coltivato su circa 1, 600 piccole aziende agricole, il palmito viene venduto principalmente a Demasa, un grande distributore costaricano che confeziona e spedisce negli Stati Uniti, Messico ed Europa. La Costa Rica esporta annualmente oltre 16 milioni di libbre di cuori di palma. Gli steli cilindrici sono i più diffusi in Francia, il che probabilmente dice qualcosa sul merito culinario della palma.

A volte indicato come "cavolo di palude, ” “coscia dello scassinatore” o “l'aragosta di verdure, "I torsoli delle palme sono ricchi di sostanze nutritive tra cui proteine, ferro e fibra. I francesi li servono freddi in insalata, ma si possono gustare brasati, fritta, Saltato in padella, saltati e lessati. In America Latina, sono occasionalmente serviti in casseruola, condito con formaggio e riso (arroz con palmito) o bollente sulla pizza.

Cuori di palma da alberi multistelo coltivati ​​nel nord-est della Costa Rica. Murillo vende cuori di palma freschi al mercato Feria Verde di San Jose, Costa Rica. Indossando un guanto foderato di metallo, Fette di Murillo aprono un cuore di palma.

Per un vegetale apparentemente innocuo, il cuore della palma ha visto la sua parte di polemiche. I popoli indigeni delle Americhe e del Sud Pacifico hanno iniziato a banchettare con le palme selvatiche secoli fa. Ma negli ultimi decenni, palmiteros hanno sovraraccolto alcune specie di palme selvatiche che producono un solo fusto. E quando il cuore di questo stelo solitario è confiscato, l'albero muore.

In Florida, come il cuore del selvaggio, la palma di Sabal a gambo singolo (che è anche l'albero di stato) è cresciuta in popolarità tra i ricchi, era indicato con l'etichetta "insalata del milionario, ” ma la loro raccolta ora è disapprovata nello stato. In Brasile, i parchi nazionali venivano disboscati alla folle ricerca del cuore di palmito juÁ§ara. Gli sforzi di conservazione hanno messo al bando la maggior parte del taglio delle palme selvaggio, permettendo cuori di allevamento, alberi multistelo in Ecuador e Costa Rica per diventare i più consumati al mondo. Ma c'è ancora un mercato nero per la varietà illegale.

“Quando ci dice che è pronta a morire per noi, la mangeremo».

Molti ristoranti di lusso continuano a servire palme selvatiche – palmito silvestre, grazie alla sua reputazione per il gusto superiore. La prelibatezza è apparsa di recente come speciale a Le Chandelier, un raffinato stabilimento francese a San José, preparati sia freddi che gratinati.

Anche Murillo, che aiuta a gestire la sua azienda agricola di famiglia in modo biologico, e rispetta di tutto cuore gli alberi, ammette che il cuore selvaggio è piuttosto delizioso. Nel “palmitour” della sua fattoria, fa a pezzi un cuore di pejibaye d'allevamento per far assaggiare ai visitatori, e a volte rimangono delusi dalla sua croccantezza, consistenza farinosa. Quindi, Murillo li porta a una palma selvatica a stelo singolo sulla proprietà. Infine, lui dice, verrà il tempo di mietere la sua tenerezza, cuore succulento. “Quando ci dice che è pronta a morire per noi, la mangeremo».