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Agricoltura moderna
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Il formaggio curpi è una delle varietà tradizionali di latticini fermentati a base di latte di vacca o di yak e consumati da vari gruppi etnici che vivono nelle regioni degli altipiani settentrionali dell'India e del Nepal. Questo formaggio è uno dei formaggi più antichi (e probabilmente più duri) e primitivi al mondo.
Queste regioni settentrionali subiscono inverni rigidi a causa dei quali i contadini di queste regioni alpine trasformano il latte di vacca o di yak per produrre vari prodotti lattiero-caseari tradizionali come la cagliata, burro e formaggio (churpi / churpy). Ciò consente loro di immagazzinare proteine per un periodo di tempo più lungo.
I prodotti lattiero-caseari come il formaggio churpi sono una delle principali fonti della dieta quotidiana e un elemento vitale per una buona salute. Storicamente, Anche i prodotti lattiero-caseari a lunga conservazione come il churpi hanno consentito alle popolazioni di queste regioni fredde di sopravvivere a periodiche carestie.
Gli abitanti di queste zone montuose lo masticano ogni giorno per superare le basse temperature pungenti. Per di più, aiuta a rimuovere placca e tartaro ea mantenere le gengive sane. Il formaggio Churpi ha anche un notevole serbatoio di microbi "naturali" e può essere usato come un buon probiotico.
Sia il latte di mucca che quello di yak possono essere utilizzati per preparare Churpi, ma il latte di mucca Churpi ha una consistenza più morbida e un sapore più delicato rispetto al latte di yak Churpi , ed è usato nelle miscele di curry, sottaceti e condimenti.
Nei tempi moderni, il formaggio churpi è ora entrato nel mainstream. Churpi, un prodotto senza residui, è ora molto richiesto e raggiunge prezzi interessanti nel mercato locale. Ora, Il formaggio Churpi non si produce solo in casa dei contadini, ma entra anche nel imminente agroalimentare mercato.
Fare il formaggio chrupi è relativamente semplice rispetto alla maggior parte dei formaggi occidentali.
Passaggio 1. Latte crudo
Il latte crudo viene bollito. Il tempo di ebollizione è determinato dalla quantità di latte. Per formare la cagliata, il latte bollito viene inoculato con del fermento, come la cagliata ( dahi , jho nella lingua locale) o latticello, e tenuto indisturbato per alcune ore (preferibilmente tutta la notte) in luogo caldo per la fermentazione.
La proporzione di latte rispetto al fermento è 3:1 o 2:1. Puoi usare qualsiasi proporzione e con l'esperienza, avrai il rapporto appropriato che funziona per te.
Passaggio 2. Cagliata
latte incubato, o cagliata, viene trasferito in una zangola dopo l'incubazione. Viene quindi agitato in un recipiente capiente fino alla separazione del burro ( marr nella lingua locale) dal latte di burro ( tara o tharara nella lingua locale) è visibile. Occasionalmente, viene aggiunta anche acqua calda per una migliore separazione. Il latticello viene poi utilizzato per fare la ricotta.
Passaggio 3. Latte al burro
Il latticello viene quindi riscaldato fino al punto di ebollizione, e si continua il riscaldamento fino a che la coagulazione è soddisfacente. Quindi si lascia raffreddare per qualche minuto. Il processo di raffreddamento aiuta a separare le particelle solide, cioè ricotta, dalla parte liquida, cioè siero di latte (noto anche come chhurkhu nella terminologia locale).
Passaggio 4. Ricotta
La ricotta (churpi morbida) ottenuta con la suddetta lavorazione viene avvolta in un panno e appesa per eliminare l'umidità in eccesso. Il contenuto di umidità di questa ricotta è di circa il 78,3 percento. Questa umidità riduce la durata di conservazione del formaggio e deve essere rimossa per una maggiore durata.
Passaggio 5. Churp io formaggio
Il formaggio Churpi è una ricotta essiccata. Per aumentarne la conservabilità, la ricotta viene suddivisa in piccole pagnotte rotonde di forma e dimensione irregolari e tradizionalmente viene essiccata direttamente al sole per un giorno sul tetto per ridurne il contenuto di umidità.
Ora vengono utilizzati anche essiccatori solari per essiccare questo prodotto autoctono. Churpy può essere conservato in questo modo per molti anni; più matura diventa, più acquista valore.
Il formaggio Churpi ha un contenuto di umidità relativamente basso, un basso contenuto di grassi, e un alto contenuto proteico.
| Parametri | Ciuffo morbido | Churpi duro |
|---|---|---|
| pH | 4,89 ± 0,01 | 4,32 ± 0,02 |
| Acidità titolabile (%) | 0,32 ± 0,02 | 0,51 ± 0,05 |
| Solido totale (%) | 29,8 ± 1,12 | 89,77 ± 1,61 |
| Umidità (% in peso) | 72,62 ± 1,88 | 10.22 ± 2.02 |
| Proteine (% DM) | 60,78 ± 0,66 | 63,33 ± 0,47 |
| Grasso (% DM) | 8,8 ± 0,18 | 7,2 ± 0,32 |
| Cenere (% DM) | 5,9 ± 1,65 | 6,3 ± 1,08 |
| Carboidrati (% DM) | 24,52 ± 1,74 | 23.17 ± 2.11 |
| Acido lattico (mg/g) | 0,12 ± 0,88 | 0,23 ± 0,73 |
| Acido acetico (mg/g) | 0,06 ± 1,18 | 0,16 ± 1,32 |
| Riboflavina (mg/g) | 162,71 ± 1,06 | 102,22 ± 1,30 |
| Tiamina (mg/g) | 64,48 ± 1,22 | 35,6 ± 1,11 |
| Vitamina C (mg/g) | 23,53 ± 0,93 | 9,86 ± 0,69 |
| Etanolo (%) | 0,006 ± 0,001 | 0,01 ± 0,005 |
| Metanolo (%) | 0,002 ± 0,001 | 0,004 ± 0,021 |
DM, sostanza secca; % DM, g/100 g di sostanza secca.
Fonte:Journal of Ethnic Foods · Dicembre 2016 Autore:Kuntal Ghosh, Sourav Kumar Nandi, Debabrata Bera
A causa della mancanza di frutta e verdura, risorse alimentari limitate, indisponibilità di suolo a causa del manto nevoso, nonché la chiusura delle strade in inverno in queste zone, i prodotti lattiero-caseari come il churpi sono fonti essenziali di vitamine e sostanze nutritive. Tradizionalmente, la gente della regione ha sviluppato un metodo unico di lavorazione del latte.
Sebbene la divulgazione del formaggio churpi sia in aumento, c'è ancora un enorme divario per farlo diventare la tradizionale lavorazione del latte agroalimentare .
