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Agricoltura moderna
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Se vuoi allevare uccelli per la carne, la lavorazione del pollo nel cortile è una grande abilità da avere. Puoi risparmiarti il fastidio e il costo di inviare i tuoi polli a un impianto di lavorazione della carne facendo tu stesso questo lavoro di fattoria.
Myke Russel e Kathryn Cody, proprietari di Harvest Farm di novembre a Limington, Maine, ha condotto un seminario sulla lavorazione del pollo in occasione dell'ottavo Farm and Homestead Day in Unity della Maine Organic Farmers and Gardeners Association, Maine.
Sebbene Russel e Cody abbiano una vasta esperienza nel macellare polli, hanno sottolineato che ci sono molte tecniche diverse per macellare gli uccelli che possono differire leggermente dalle loro.
“Questa non è la lezione definitiva, " ha detto Russel. "Tre agricoltori nel Maine avrebbero tre modi diversi di farlo".
Ancora, Russel ha spiegato, i principi fondamentali della lavorazione del pollo nel cortile sono gli stessi, indipendentemente dalle preferenze di elaborazione personali. Ecco i 10 passaggi fondamentali della lavorazione del pollo nel cortile (attenzione:immagini grafiche avanti).
I polli più comunemente lavorati sono i galli giovani, vecchie galline o giovani uccelli da carne di entrambi i sessi.
Soprattutto nei piccoli stormi da cortile, non vuoi avere più di uno o due galli maturi per evitare una sanguinosa competizione. Non appena maturano, i galli di qualsiasi razza vengono solitamente lavorati per la carne.
L'età di macellazione di un pollo dipende dalla razza. Russel ha affermato che i polli Cornish Cross Broiler saranno pronti per la lavorazione a 8 settimane.
“Dopo 12 settimane, hanno le dimensioni di un tacchino e la loro carne è molto dura, " ha detto Russel.
Razze ereditarie e razze a duplice attitudine, Russel ha detto, può richiedere più tempo per maturare, generalmente tra le 10 e le 12 settimane.
Anche le galline che non producono più uova possono essere trasformate per la carne.
“Dopo tre o quattro anni, le galline ovaiole raggiungono un punto in cui dai da mangiare agli uccelli e loro non pagano l'affitto, " ha detto Russel.
Russel ha avvertito che la carne è più dura sugli uccelli più anziani, quindi preparati a intenerire, arrostirli lentamente o cuocerli in una zuppa.
Prima di iniziare, raccogliere e pulire tutti gli strumenti e le superfici necessari.
“Usiamo i tavoli per spennare e tagliare i nostri polli, quindi vuoi un bel spazio pulito, " ha detto Russel. Ha consigliato di utilizzare una soluzione di candeggina diluita per assicurarsi che le superfici siano prive di germi.
Russel suggerì di avere due coltelli affilati:uno per separare le giunture e uno per togliere le budella. Per quanto riguarda il tipo specifico di coltello, La filosofia personale di Russel è che "un coltello è un coltello è un coltello, ” ma le lame dovrebbero essere lunghe tra 4 e 6 pollici con lame appena affilate.
Russel raccomandò anche di usare un apparato dotato di coni di uccisione, che ti aiuterà a trattenere i tuoi polli e a prevenire lividi mentre tagli la loro vena giugulare e l'arteria carotide.
“L'ho costruito in 20 minuti con legno di scarto, Russel ha detto della sua croce a tre coni.
Avrai anche bisogno di un serbatoio scottante, una grande pentola piena d'acqua collegata a una fonte di calore, e un termometro per leggere la temperatura dell'acqua.
Russel ha anche detto di tenere a portata di mano un secchio in più per raccogliere piume e interiora di pollo per il tuo cumulo di compost.
Se hai appena iniziato con la lavorazione del pollo nel cortile, Russel consigliava di lavorare un pollo alla volta.
“Impara la tua velocità, " ha detto Russel. Altrimenti, potresti essere sopraffatto e lasciare che gli uccelli vadano a male nella calura del giorno.
Esistono diverse tecniche di uccisione, ma Russel consiglia di usare un cono di uccisione e una singola fessura attraverso i principali vasi sanguigni nel collo per il più veloce, uccisione più umana che preserva al meglio la qualità della carne.
Tieni il pollo sottosopra in modo che il sangue gli salga alla testa, che calma l'uccello. Tira la testa del pollo attraverso il fondo del cono di uccisione e tienila tesa.
Usando il tuo coltello più affilato, tagliare profondamente su entrambi i lati del collo per recidere la vena giugulare e l'arteria carotide. Qualche volta, Russel ha avvertito, può essere difficile tagliare il coltello attraverso le piume.
Dopo aver tagliato con successo il collo, abbassare la testa con decisione e lasciare che il sangue defluisca. Anche se l'uccello è incosciente, prenderà a calci e sussulterà, ma il cono di contenimento eviterà lividi. Puoi continuare l'elaborazione una volta che l'uccello è completamente fermo.
Una volta che il pollo è morto, Scottare il pollo in acqua calda ti aiuterà a rimuovere le piume più facilmente.
Riscalda l'acqua a una temperatura compresa tra 135 e 140 gradi Fahrenheit. Qualsiasi più caldo può danneggiare la pelle o iniziare a cucinare l'uccello.
Rimuovi l'uccello dal cono di uccisione e tienilo per i piedi. Immergi l'uccello a capofitto nella vasca bollente. Agitare delicatamente l'uccello nell'acqua - intorno, su e giù per raggiungere ogni angolo e fessura - per circa dieci minuti. Se le penne grandi sull'ala o sulla coda non escono facilmente quando le spezzi, scottare l'uccello ancora per un po'.
Tira la testa verso l'alto, allungare il collo del pollo e, usando uno dei tuoi coltelli affilati, tagliare l'esofago e la trachea appena sotto la testa. Alcuni trasformatori di polli da cortile preferiscono rimuovere la testa prima di rimuovere il ventriglio, ma altri preferiscono rimuovere la testa prima di spennare per evitare lo sguardo spento del pollo appena ucciso.
Quando si strappano le piume, tirare contro il grano per rimuoverli. Afferrate piccole manciate per evitare di strappare la pelle del pollo. Per piume più grandi, come quelli sulle ali e sulla coda, cogli uno alla volta.
Molti dei piccoli, le penne a spillo difficili da rimuovere si staccheranno con l'acqua bollente, ma alcuni dovranno anche essere pizzicati. Puoi farlo a mano, o alcuni negozi di forniture per la lavorazione del pollame vendono "coltelli da spillo" che puoi raschiare lungo la pelle per rimuovere le penne rimanenti.
Russel suggerì anche di usare una spennatrice per spennare rapidamente gli uccelli.
“Ci vogliono circa 30 secondi, " ha detto Russel. "Non vuoi rompere gli organi."
Il massaggio? L'apparecchio costa tra $ 350 e $ 2, 500.
“Se stai solo facendo uccelli da cortile, probabilmente è più un investimento del necessario, ma puoi noleggiare macchine spennatrici in [alcuni negozi di forniture agricole], " ha detto Russel.
Dopo la spiumatura, sciacquare l'uccello per rimuovere eventuali piume sciolte.
Indossa i guanti e prendi il coltello:è qui che le cose si fanno cliniche.
Primo, rimuovere la ghiandola gialla dell'olio sulla coda del pollo. La ghiandola può compromettere il gusto. Tagliare sopra la ghiandola fino all'osso, far scorrere il coltello verso la coda. Assicurati che non sia rimasto tessuto ghiandolare giallo sull'uccello.
Da li, Russel diceva di tagliare la pelle verso l'alto fino a raggiungere l'apertura naturale della cavità corporea dell'uccello. Infila le dita dentro, allungare la pelle e tagliare fino allo sterno, facendo attenzione a non recidere l'intestino.
Inserire il coltello circa un pollice sopra lo sfiato, o il "tubo della cacca, ” come lo chiama Russel. Tagliare con cura intorno allo sfiato, tiralo via e gli intestini seguiranno.
“Tutto esce come un pacco, " ha detto Russel.
Russel ha detto che mentre svisceri il tuo pollo, vedere il tessuto adiposo giallo va bene, ma non vuoi vedere un fluido verde scuro. Può indicare che hai rotto un dotto biliare, che si tradurrà in un cattivo gusto, uccello antigienico.
Gira l'uccello. Tagliare la pelle lungo la parte posteriore del collo e farla scorrere verso il basso per rivelare la trachea e l'esofago. Allentare i tubi fino a raggiungere il punto in cui entrano nel corpo, dove sentirai il raccolto, dove avvengono le fasi iniziali della digestione. Se hai permesso ai tuoi polli di digiunare prima della lavorazione, il raccolto dovrebbe essere vuoto, ma altrimenti, può contenere cibo parzialmente digerito.
Libera il raccolto e lascia la trachea, esofago e impiccagione. Raggiungi l'uccello e fai scorrere la mano lungo i lati delle costole. Trova il difficile, ventriglio rotondo ed estrarlo. Il resto delle interiora, trachea, seguiranno l'esofago e il raccolto.
Quindi, rimuovere i polmoni inserendo la mano nella cavità del corpo e tirando i tessuti molli dalle costole. I fornitori di lavorazione del pollame vendono uno strumento chiamato "raschietto polmonare" per aiutare in questo passaggio.
Rimuovere il collo tagliando il tessuto muscolare intorno all'osso e piegandolo per rompere l'osso.
Raddrizza ogni gamba e taglia l'articolazione per rimuovere i piedi. Puoi salvare le zampe di gallina per fare il brodo.
Ora, il tuo uccello è pronto per essere riposto.
“La gente spesso coglie, sviscerare e mettere nel pacco, " ha detto Russel. "No! Devi abbassare la temperatura. Se lo congeli subito, soprattutto se lo sigilli, intrappolerai i batteri dentro.”
Russel ha detto di raffreddare il pollo in un secchio di acqua ghiacciata per almeno un'ora. Dopo il raffreddamento, asciugare e conservare l'uccello in un grande, congelatore, sacchetto sigillato in frigorifero. Lasciare che i muscoli si rilassino in frigorifero per alcuni giorni prima di mangiare o congelare.
I proprietari di case interessati alla lavorazione del pollo nel cortile potrebbero anche voler seguire un corso di sicurezza alimentare e lavorazione del pollo prima di iniziare, ma con questi 10 semplici passaggi e la pancia dura, sarai sulla buona strada per portare gustosi uccelli dalla tua fattoria al tuo congelatore.
