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Agricoltura moderna
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Joel Salatin (alias Chicken Man), Autore di Pastured Poultry Profits, scrive dei pro e dei contro delle normative sulla lavorazione del pollame del governo degli Stati Uniti.
Una delle prime leggi sulla lavorazione del pollame negli Stati Uniti è stata approvata dal Congresso nel 1957. Il Poultry Products Inspection Act (PPIA) richiede che qualsiasi pollame destinato a essere venduto al pubblico venga macellato in una struttura approvata dal Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti. PL90-492 (legge pubblica 90-492) è un emendamento all'atto che chiarisce e dettaglia gli aspetti dell'atto. La PPIA è stata approvata in un momento in cui la produzione di polli su larga scala stava fiorendo e il Federal Meat Inspection Act, amministrato dal Food Safety and Inspection Service (FSIS), si stava espandendo rapidamente, paralizzando molti produttori di polli su piccola scala.
PL90-492 include esenzioni specifiche per i piccoli produttori, noti come "produttori-coltivatori", che trasformano 20.000 capi o meno di pollame all'anno. Questa esenzione è la salsa segreta che ha alimentato l'intero movimento dei polli da carne al pascolo negli Stati Uniti, compreso il successo della nostra Polyface Farm. Senza di essa, saremmo un posto molto diverso. In un certo senso, è come un'esenzione federale per la vendita di latte crudo.
Ci sono diverse parti specifiche delle esenzioni PL90-492 di cui i produttori su piccola scala dovrebbero essere a conoscenza. I polli devono essere lavorati in "modo sanitario e non adulterato" e devono riportare in etichetta l'esenzione PL90-492. Puoi elaborare meno di 1.000 uccelli all'anno senza alcuna supervisione.
Qual è la differenza tra "supervisione" e "ispezione"? Molto. Ispezione significa no
solo licenze, ma un ispettore in tempo reale sul pavimento che guarda ogni pollo. È una cosa molto specifica. Gli abiti personalizzati, ad esempio, hanno molti più requisiti (supervisione) rispetto alle strutture PL90-492, ma non hanno ispezioni di alcun tipo. Se elabori meno di 1.000 uccelli, non devi preoccuparti né della svista né dell'ispezione, ma sei comunque regolato dalle esenzioni PL90-492. Se hai 1.000 – 19.999 uccelli, sei soggetto a sorveglianza. In altre parole, un funzionario del bestiame potrebbe ispezionarti, ma non è necessario. Se hai 20.000 uccelli o più, la tua struttura deve essere ispezionata.
Inoltre, PL90-492 limita le vendite agli utenti finali: privati, hotel, ristoranti e istituzioni. In altre parole, gli uccelli non possono essere venduti a qualcuno che li rivende crudo. Ovunque mandi un uccello, deve uscire da lì nello stomaco di qualcuno. Ad esempio, potresti vendere il pollo a un negozio di alimentari per trasformarlo in un panino, ma non al banco della carne per venderlo come una carcassa intera.
Mentre PL90-492 ti consente di tagliare, dividere e macinare il pollame, non ti consente di cucinarlo, aggiungervi qualcosa o mescolarlo con qualsiasi altro ingrediente. Ci sono vantaggi nel poter separare o macinare le carcasse. Ad esempio, questo ci permette di macinare i tacchini con un'imperfezione (forse una gamba disarticolata o un'ala rotta) e venderli come tacchino macinato. Le persone pagano un sacco di soldi per questo e generalmente possiamo recuperare l'intero valore del tacchino più la manodopera offrendo questo prodotto.
La legge vieta specificamente le vendite interstatali, ma non vieta il trasferimento interstatale. Se consegni semplicemente oltre il confine di stato, è legale secondo un'interpretazione aggressiva della legge. Quello che non puoi fare è portare un uccello invenduto oltre il confine di stato. Se la vendita avviene nello stato, tuttavia, un cliente fuori dallo stato può portare il pollo a casa sua; oppure puoi consegnarglielo.
Come è tipico di molte leggi, gli stati hanno la possibilità di essere più restrittivi nell'attuazione e nella supervisione della legislazione, a seconda di ciò che ritengono sia meglio per il loro stato. Ciò significa che devi davvero tenere traccia di come il tuo stato ha implementato PL90-492. Circa 28 stati hanno semplicemente timbrato i regolamenti federali nella legge statale. Ma gli altri stati hanno imposto restrizioni più rigorose sul numero di uccelli che possiedi per poter beneficiare di un'esenzione. Alcuni stati affermano che se vendi più di 1.000 uccelli, non sei considerato un produttore-coltivatore, ma piuttosto un produttore commerciale.
Alcuni stati hanno imposto onerosi requisiti infrastrutturali. Qui a Polyface Farms, abbiamo combattuto più volte contro le autorità di regolamentazione dello stato della Virginia su dove elaboriamo, come elaboriamo e per chi elaboriamo. Queste sono battaglie che abbiamo vinto, ma non senza costi emotivi e finanziari.
Uno dei nostri ex apprendisti si è imbattuto in venti contrari alla regolamentazione in Oregon. Anche sotto PL90-492, le autorità di regolamentazione statali richiedevano pareti impermeabili e finestre coperte per le sue operazioni su piccola scala. I regolamenti non dicevano quanto dovevano essere alte le pareti, né quanto piccole erano le finestre. Così ha costruito pareti da 8 pollici e ci ha messo delle porte scorrevoli del patio. Cosa potrebbero dire?
Un altro tizio in Ohio ha affrontato lo stesso problema. Lo ha risolto costruendo una casa del cerchio. Quando sono arrivati gli ispettori, non sono stati contenti, ma ha spruzzato un tubo dell'acqua contro la plastica del telaio e ha dimostrato che era impermeabile. Caso chiuso, autorizzazione concessa. Il mio punto qui è incoraggiarvi a non prendere l'ortodossia come un vangelo.
Poiché le leggi e le interpretazioni statali variano notevolmente, incoraggio tutti coloro che intendono immergersi in questa impresa ad aderire al Farm-to-Consumer Legal Defense Fund (FTCLDF) al fine di ottenere una consulenza legale tempestiva per un'area specifica. Poiché questo è ciò che fa FTCLDF, i loro avvocati hanno le informazioni a portata di mano e non devono perdere tempo a trovare risposte. Questa piccola ma potente organizzazione ha probabilmente fatto di più per proteggere la scelta del cibo in America di qualsiasi altro gruppo. Meritano il nostro sostegno.
Probabilmente la più grande ambiguità nella legge federale è l'affermazione "sanitaria e genuina". Cosa significa esattamente? Eravamo operativi da diversi anni quando il vecchio commissario si è ritirato ed è subentrato uno nuovo. Ci ha fatto visita e non dimenticherò mai la sua dichiarazione generale:"l'elaborazione all'aperto è intrinsecamente antigienica". Ha detto che se una mosca entrava nell'area di lavorazione, il prodotto veniva adulterato. Immagino che getterebbe via un hot dog a un picnic se una mosca ci atterrasse sopra. Alla fine abbiamo vinto quella battaglia, ma non senza combattere.
Renditi conto che solo perché un burocrate ti dice qualcosa, non è necessariamente vero. Ancora una volta, ci è stato detto che la nostra lavorazione all'aperto era illegale perché violava le parti sanitarie e non adulterate della legge. Fortunatamente, prima di questa battaglia, avevamo sottoposto il nostro pollo a un test batterico testa a testa con la varietà clorurata al supermercato. Gli uccelli ispezionati a livello federale hanno coltivato una media di 3.600 colonie formando unità di batteri per millilitro fino alla seconda permutazione (e te l'ho già detto molto più di quanto ho capito) e la nostra ha coltivato 136, rendendole 25 volte più pulite della varietà del supermercato.
Quando abbiamo avuto la nostra resa dei conti con le autorità di regolamentazione statali, erano un po' in difficoltà a mettere in discussione i nostri servizi igienico-sanitari quando avevamo dati empirici che mostravano che i loro uccelli ispezionati erano 25 volte più sporchi. Detto questo, nulla della lavorazione domestica o su piccola scala garantisce pulizia e sicurezza. Non si tratta di scala; si tratta di protocollo.
È interessante notare che i fagiani non sono pollame, secondo l'USDA. Quindi puoi elaborarne quanti ne vuoi senza alcuna regolamentazione. In un esilarante caso di matematica contorta, il Kansas ha inserito, a scopo di confronto, che un tacchino sarebbe considerato un quarto di pollo. Lo stato ha limitato il numero a 5.000 polli per operazioni su piccola scala. Secondo la legge, puoi lavorare 5.000 polli o 20.000 tacchini, ognuno dei quali viene contato solo come un quarto di pollo. Lo stato significava davvero che un tacchino doveva essere contato come 4 volte il volume di un pollo, o un pollo contato come il 25 percento di un tacchino, ma l'attuale regolamento ha invertito il rapporto. Attenzione alla matematica burocratica.
Acqua potabile, superfici di lavoro pulite, pulizia della carcassa del letame durante l'eviscerazione e portare l'uccello a meno di 40 gradi Fahrenheit entro due ore sono tutti componenti critici della sicurezza. Negli impianti di lavorazione, la temperatura ambiente è di 50 gradi. Ma all'aperto o in luoghi a temperatura non controllata, generalmente lavoriamo a temperature ambiente estive regolari. Più a lungo l'uccello rimane con le interiora all'interno, in attesa di essere sviscerato e raffreddato, più è probabile che i batteri crescano.
Non lasciare che quei polli si accumulino in attesa di essere sviscerati o controllati (controllo di qualità) prima di entrare nell'acqua fredda. Utilizziamo un sistema a doppio raffreddamento, per cui entrano in un bagno freddo iniziale senza ghiaccio per 10-15 minuti. Quest'acqua diventa rosa con piccoli frammenti di sangue e detriti. Ma significa che quando gli uccelli entrano nella vasca di raffreddamento dell'acqua ghiacciata, l'acqua rimane molto più pulita. Dall'uccisione al freddo finale dovrebbe essere meno di 30 minuti e idealmente non più di 15.
L'etichettatura è un grosso problema per chiunque tenti un prodotto non ortodosso. Troppe persone si impantanano nelle affermazioni sulle etichette. Anche se devi soddisfare i requisiti di etichettatura PL 90-492, il mio consiglio è di non fare altre affermazioni sulle tue etichette. Mantieni la tua descrizione minima. Invece, crea un'etichetta generica ridotta:pollo giovane, gallina in umido, tacchino. Usa i tuoi social media e altri messaggi per descrivere e commercializzare il tuo pollame. In generale, le persone nel settore del pollame da pascolo non vendono a causa di un'etichetta; stanno vendendo perché qualcuno ha sentito e comprato la loro storia. Se dipendi da un'etichetta per vendere il tuo prodotto, probabilmente stai perdendo tempo.
In questo momento, sembra che FTCLDF si sia assicurata la libertà di collaborare alla vendita di pollo PL90-492. In altre parole, due agricoltori potrebbero collaborare come coltivatori indipendenti PL90-492 e vendere sotto un unico marchio. Questa è una svolta nel nostro movimento di produttori su piccola scala e apre molte opportunità per crescere. Gli uccelli non possono ancora essere venduti attraverso i confini di stato, ma essere in grado di creare un marchio in grado di crescere è estremamente positivo.
Non aspettare che le normative raggiungano le tue idee. Alleva polli e prova come potresti voler procedere con un'attività di produttore-coltivatore su piccola scala. Ottenere un paio di lotti di polli da carne sotto la cintura può fare molto per aiutarti a determinare se questo è davvero qualcosa che vuoi fare. La lavorazione è il tallone d'Achille del modello di pollo da carne al pascolo. È il collo di bottiglia. La produzione è facile; nessun regolamento. Ma l'elaborazione è un'altra storia.
Siate certi che queste normative non hanno nulla a che fare con la sicurezza alimentare. Questa è la loro presunta ragione, ovviamente, ma alla fine definiscono davvero l'infrastruttura e le scartoffie, non il risultato finale. Quindi, a rischio di incitare ad attività criminali, incoraggio le persone a iniziare. Non chiedere, non dire. Nessuno ti darà una multa o ti porterà in galera per un processo accessorio in cortile di poche centinaia di polli. Quello che sto arrivando è che non è necessario chiedere il permesso e la benedizione dei burocrati prima di provare alcune elaborazioni.
In conclusione, non sono un avvocato e non conservo le mie esperienze come consulente legale. Ecco perché promuovo FTCLDF. Ciò che ho condiviso qui è la nostra esperienza, oltre alla mia conoscenza pratica dell'esenzione PL90-492. Non prenderlo come un consulente legale. Per quanto imperfetto possa essere, PL90-492 è il nostro biglietto per l'imprenditorialità del pollame al pascolo e vorrei che fosse esteso a tutto, dal latte e formaggio alle torte, ai maiali e ai salumi. Forse un giorno.
Joel Salatin rilevò la fattoria dei suoi genitori di 550 acri nel 1982 e ora gestisce Fattorie Polyface . Scrive e parla regolarmente di come fare per un'agricoltura rigenerativa redditizia, nonché di filosofia culturale sull'agricoltura e sulla vita. Puoi seguire Joel sul suo blog .
