Un maiale nutrito con tè verde ha un sapore migliore?

Il Japan Times ci presenta la Kitagawa Farm, un allevamento di maiali a Shizuoka, in Giappone, che ha un modo insolito di differenziarsi dalla mandria:nutre i suoi circa 50 maiali con tè verde, invece della semplice acqua. Il proprietario della fattoria dice che i clienti preferiscono il suo maiale. Ma che effetto può davvero avere il tè verde sulla nostra carne?

È raro, ma non inaudito, in alcune parti dell'Asia, in particolare Cina e Corea, nutrire i maiali con i rifiuti della produzione di tè verde. Sperimentare estratti e ingredienti saporiti come ghiande e siero di latte nei mangimi è una tradizione da tempo, ma scientificamente è una pratica ancora in fase sperimentale. Gli chef sono entusiasti delle possibilità:puoi conferire sapori completamente nuovi alla carne semplicemente modificando ciò che mangia l'animale?

In generale, i composti chimici negli alimenti che vengono mangiati da un animale (noi compresi!) Sono solubili in acqua o liposolubili, il che significa, secondo il mio libro di testo di scienze della seconda elementare, che questi composti si dissolvono in acqua o grasso. I composti idrosolubili non sono di grande utilità nel tentativo di insaporire la carne; l'acqua non si fa strada nel tessuto muscolare e in genere viene espulsa dal corpo nelle urine non molto tempo dopo essere entrata.

Ma i composti liposolubili sono molto più interessanti. In alcuni animali, come il manzo e il salmone, il grasso è intrecciato all'interno del tessuto muscolare:questo è chiamato "marmorizzazione", nel settore della macelleria. E se un composto chimico saporito si sciogliesse nel grasso e quel grasso si facesse strada in un bel taglio di carne o pesce? È possibile - non certo, ma possibile - che il sapore sia sopravvissuto al suo viaggio semi-intatto e crei una sorta di sapore o aroma.

Esistono alcune tecniche comuni per nutrire gli animali del bestiame con alimenti specifici nella speranza che influiscano sul loro sapore. Forse il più famoso è il lussuoso e costoso maiale iberico nero, che è l'unica razza suina utilizzata per creare il jamÁ³n ibérico, un prosciutto stagionato estremamente grasso e pregiato. Il maiale iberico nero non è tenuto nei recinti, ma è invece incoraggiato a vagare per le foreste di querce spagnole rimpinzandosi di ghiande cadute. Le ghiande sono piuttosto grasse e ricche di vari tannini e altri potenti flavonoidi e si ritiene che la dieta abbia un impatto diretto sul sapore della carne.

Un altro esempio:manzo nutrito con erba contro cereali. La carne bovina alimentata con cereali è la varietà predominante che abbiamo qui negli Stati Uniti; è più facile ed economico nutrire le mucche con una miscela di mais e altri cereali che lasciarle crescere lentamente pascolando sull'erba. Ma la carne di manzo nutrita con erba è generalmente considerata più sostenibile e più naturale. I test di assaggio alla cieca hanno indicato che le persone possono davvero assaggiare una differenza tra le due varietà di carne bovina e, cosa ancora più interessante, che la carne di manzo nutrita con erba ha un vero sapore "erbaceo". D'altra parte, i maiali iberici non hanno un sapore tannico, o molto simile alle ghiande:il loro contenuto di grasso è aumentato e il sapore è diverso, ma non può essere facilmente appuntato alle ghiande. Il che è tutto per dire che il sapore è legato al feed, ma che il collegamento è complesso.

Ma che dire del tè verde? Bene, non ci sono molti dati sul sapore effettivo degli animali nutriti con tè verde, anche se ci sono molte ricerche su altri effetti dell'alimentazione del tè del bestiame. Secondo alcuni studi, il tè verde può aiutare il maiale (o noi) a essere più sani, ma non ha molto effetto sulla qualità della carne. (Detto questo, un altro studio ha somministrato alle mucche da latte yerba mate, una bevanda simile al tè a base di pianta di agrifoglio, e ha scoperto che la loro produzione di latte è aumentata, probabilmente a causa della caffeina.)

D'altra parte, nutrire i maiali con le foglie effettive, che contengono sostanze chimiche diverse dal semplice liquido di macerazione, potrebbe effettivamente influire sul sapore e sulla consistenza. Uno studio del 2014 ha rilevato che le capre alimentate con i sottoprodotti del tè verde producevano effettivamente carne di qualità superiore, dai colori più vivaci e con meno "grassi grezzi". I sottoprodotti, tuttavia, a volte vengono fermentati e la fermentazione può produrre tutti i tipi di effetti benefici.

Niente di tutto ciò prova nulla, davvero; questi sono tutti studi individuali da cui dovremmo esitare a trarre conclusioni definitive. Ma certamente indicano che questo non è del tutto a castello. I maiali, come noi, a volte sono davvero quello che mangiano.

Immagine tramite l'utente Flickr bertconcepts