Bisonte:a casa, sulla gamma

Nel 1994, quando Mary e Lee Graese comprato i loro primi due bisonti, il manzo era quello che c'è per cena, come intonava la voce di Robert Mitchum negli onnipresenti spot televisivi. Stiamo parlando di alcuni anni prima che quegli allevatori di bestiame del Texas facessero causa a Oprah per la sua mucca pazza” “commenti correlati e quasi un decennio prima che Ted Turner lanciasse il Montana Grill di Ted – dando a molti americani il loro primo assaggio di bisonte, al peperoncino, sopra i nachos e formato in hamburger magri conditi con jalapeños o formaggio blu.

Eppure Lee Graese respinge umilmente qualsiasi idea di possedere una perturbante preveggenza negli affari. "Inizialmente, questo sarebbe stato un hobby", dice del toro marrone scuro, Billy, e della vitella fulva, Sarah, che lui e sua moglie hanno acquistato dal Blue Mounds State Park del Minnesota mentre i suoi ranger hanno assottigliato la mandria. "Ma ci siamo resi conto, dopo aver appreso un po' di più sulla carne, che esisteva potenzialmente un enorme mercato per essa."

Due decenni dopo, il prezzo della carne di bisonte – ricca di proteine, povera di grassi e colesterolo e, se nutrita con erba, ricca di omega-3 – è triplicato, da $ 1,50 a più di $ 4,50 al chilo. Solo negli ultimi cinque anni, le vendite di ristoranti e supermercati sono aumentate di 100 milioni di dollari. "Non siamo stati in grado di crescere abbastanza velocemente", afferma Lee, CEO di NorthStar Bison. L'azienda dei Graese attualmente comprende una mandria di 700 capi, che pascola in una dozzina di proprietà nel nord-ovest del Wisconsin, incluso un ranch a Rice Lake, dove vive la famiglia, e nel Minnesota centro-orientale. Il dominio ammonta a circa 1.800 acri.

La figlia di Lee e Mary, Marielle Hewitt, e il figlio, Sean Graese, sovrintendono rispettivamente al ranch quotidiano e alla gestione aziendale. E gli ordini continuano ad arrivare per i loro bisonti di pianura nutriti con erba e finiti (l'unica razza in America). "Nei primi mesi del 2016", afferma Lee, "abbiamo ricevuto richieste per una quantità di prodotti cinque volte superiore a quella che potremmo mettere insieme in un anno intero".

I marchi auricolari blu indicano i maschi, mentre quelli gialli indicano le femmine. Questi giovani di un anno hanno iniziato a perdere i loro primi cappotti.

Durante il 1600, i bisonti erano così diffusi nel territorio che divenne il Wisconsin che l'esploratore francese Pierre-Esprit Radisson avrebbe chiamato la tribù del Dakota orientale della regione "The Nation of Beef". I resoconti storici della metà del 1700 si riferiscono a bisonti che attraversavano il fiume Wisconsin in un numero così prodigioso che i coloni dovettero sedersi e aspettare che gli animali si allontanassero prima che le canoe potessero passare in sicurezza.

Poi, negli anni '70 dell'Ottocento, il presidente Ulysses S. Grant ei suoi consiglieri decisero che il modo migliore per costringere i nativi americani ad assimilarsi sarebbe stato quello di eliminare le loro scorte di cibo. Il governo federale pagava ai cacciatori $ 80 al giorno (l'equivalente di $ 1.400 ora) e una singola uscita a volte produceva 2.000 carcasse. Anche l'espansione occidentale della ferrovia ha avuto un grave tributo. Nel 1885, il numero di bisonti in questo paese si era ridotto da un massimo di 30 milioni a meno di 350. Le ultime statistiche stimano il totale degli Stati Uniti vicino a 300.000:molto migliorato, ma ben lontano dalla popolazione una volta fiorente della nostra nazione.

Rifiutato dalla madre, questo vitello di tre settimane, Beauty, ha dovuto essere allattato artificialmente.

I Graese hanno adottato un approccio misurato all'espansione del loro gregge. A causa del piccolo pool di tori disponibili, la consanguineità rimane una preoccupazione a lungo termine. Inoltre, i bisonti non si dedicano all'inseminazione artificiale come i bovini. “Questo non è un animale che puoi accelerare”, spiega Marielle, 26 anni. “E per noi è una maratona, non uno sprint”.

Sebbene la stragrande maggioranza dei bisonti allevati in America mangi (o almeno abbia finito) il grano, i NorthStar sopravvivono esclusivamente sull'erba. Tale purezza allevata al pascolo significa che i bisonti dei Graese raggiungono il peso di mercato da 6 a 14 mesi più tardi rispetto ai loro fratelli nutriti con cereali, un investimento che l'azienda non recupera a livello di consumatore (vedi "Grass vs. Grain-Fed ”, sotto) .

"La nostra filosofia è lavorare con la natura, non contro di essa", afferma Sean, 29 anni. "Lasciamo che il bisonte sia bisonte". Marielle riserva due acri di terra pro capite, facendo ruotare la mandria ogni pochi giorni. Oltre a ciò, gli animali richiedono poco intervento. Le recinzioni elettrificate scoraggiano l'allontanamento. Non ci sono fienili. NorthStar non marca, decorna, inietta ormoni della crescita (secondo la legge federale) o somministra antibiotici (contro le regole della National Bison Association). Spiega Marielle:“I bisonti fanno un ottimo lavoro nel prendersi cura di se stessi”.

Il ranch inoltre non ha bisogno di attrezzature agricole, erbicidi o fertilizzanti chimici, ma fa affidamento sugli animali per ridistribuire i semi e fertilizzare la terra. "Guardiamo le cose da zero, non da zero", dice Marielle.

Mary Graese ha acquistato i primi due bisonti del ranch con suo marito, Lee, nel 1994.

È più difficile romanticizzare la fine del gioco. Ma almeno i Graese evitano la tipica conclusione, che prevede il trasporto di bisonti adulti su camion per centinaia di miglia al macello più vicino, dove vengono incanalati in scivoli di compressione per essere uccisi. L'esperienza stressante indurisce la carne, concordano la maggior parte degli allevatori, perché la scarica di adrenalina rilascia cortisolo.

"Il nostro intero obiettivo per 30 mesi è allevare questi animali in modo umano per ottenere la carne più tenera e dal sapore migliore", afferma Sean. "All'ultimo momento, gettarli in uno scivolo violerebbe tutto ciò che abbiamo fatto fino a quel momento." Invece, lui e Lee conducono uccisioni sul campo in un paddock vicino all'impianto di lavorazione della NorthStar (vedi "The Humane Harvest", di seguito) . "Non ho trovato molte operazioni che allevano bisonti nutriti con erba al 100% e fanno uccisioni sul campo", afferma Sean Lenihan, fondatore di Honest Bison, un rivenditore californiano che si rifornisce di carne da NorthStar. “La percezione è l'opposto. La maggior parte delle persone pensa che sia tutto così. Non vedrai molte immagini su Internet delle centinaia di migliaia di bisonti che passano attraverso i feedlot". (Oltre ai clienti all'ingrosso come Honest Bison, NorthStar vende direttamente ai consumatori tramite northstarbison.com.)

Lee condivide felicemente la sua esperienza con caseifici regionali e coltivatori di mais considerando un cambio di carriera. "Potrebbe non sembrare saggio da un punto di vista competitivo", afferma Sean, che è pronto a subentrare come CEO quando suo padre andrà in pensione tra pochi anni. "Ma non vediamo le cose in questo modo." Suo padre è d'accordo:“Questi animali non possono riprodursi abbastanza velocemente per stare al passo con la domanda. Anche tra cinque o dieci anni, saremo ancora dietro la curva dell'offerta", spiega Lee. “Bison è una piccola industria. Ma il limite? Il cielo è il limite. O forse la luna e le stelle”.

La figlia di Mary e Lee, Marielle Hewitt, sovrintende alla gestione dei pascoli.

Sean Graese assumerà la carica di CEO di NorthStar Bison dopo che suo padre andrà in pensione tra pochi anni.

Border collie Stitch accompagna le bestie quando è il momento di ruotare verso un nuovo pascolo.

I bisonti delle pianure del ranch pascolano su bluegrass del Kentucky, trifoglio, denti di leone e altre verdure.

NorthStar gestisce un proprio impianto di lavorazione, situato nel ranch di Conrath, WI, dove gli animali trascorrono i loro ultimi giorni.

Come per la carne di manzo, il taglio più pregiato del bisonte è il filet mignon. Questa porzione da sei once viene venduta al dettaglio per circa $ 20.

Il raccolto umano

Lee Graese massacra lui stesso il bisonte, sul campo con un fucile da cervo, sotto l'occhio vigile di un ispettore di stato.

Quando il bisonte raggiunge il peso di mercato, la maggior parte dei produttori raduna i propri animali in semifinale e guida per lunghi viaggi fino al macello più vicino. Lee Graese, tuttavia, fa affidamento su un fucile da cervo, sparando al suo bisonte proprio sul campo. "Quello a cui miri è il tronco cerebrale, che ha all'incirca le dimensioni del tuo pollice", dice. "Quando lo colpisci, le luci si spengono".

Potrebbe sembrare un po' selvaggio West, ma il comportamentista animale Temple Grandin loda il metodo come ideale. "Le uccisioni sul campo sono il modo meno stressante per farlo, se lo fai bene", dice. "Devi uccidere con un solo colpo, altrimenti i bisonti stanno soffrendo e devi portare la carcassa a una pianta prontamente."

I bisonti NorthStar vengono macellati nel ranch del Wisconsin vicino all'impianto di lavorazione dell'azienda. Un ispettore del Wisconsin Bureau of Meat Safety è sempre presente, secondo la legge statale. "Non si trasforma in un rodeo o in una fuga precipitosa", spiega Lee. "L'altro bisonte si guarda un po' intorno e continua a pascolare".

Gran-Fed vs. Grain-Fed

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