Come il Vermont è diventato un improbabile focolaio per lo zafferano

È autunno a Stowe, nel Vermont. Le foglie color fuoco stanno raggiungendo il loro apice e la stagione di crescita sta volgendo al termine per la maggior parte degli agricoltori locali. Ma non per il coltivatore di zafferano Brian Leven.

"Sto appena iniziando a vedere le punte del fogliame del fiore che spuntano attraverso", dice Leven, proprietario della Golden Thread Farm, che sta aspettando con impazienza che i fiori viola brillante esplodano nel terreno. Una volta fatto, trascorrerà alcune settimane a raccogliere Crocus sativus, comunemente noto come crocus allo zafferano, quindi cogliere delicati stimmi rossi dall'interno dei fiori e asciugarli nel suo forno.

Rinomato da secoli per il suo sapore, aroma e brillante colore rosso-oro, lo zafferano è una delle spezie più pregiate e costose al mondo, venduta regolarmente a migliaia di dollari per libbra. E mentre la stragrande maggioranza dello zafferano del mondo viene coltivata in Iran e Spagna, una fiorente comunità di agricoltori del Vermont sta scoprendo che il raccolto cresce straordinariamente bene anche nel loro clima.

Sorpreso? Così era Margaret Skinner, professoressa di ricerca ed entomologo dell'estensione presso l'Università del Vermont (UVM). Skinner, che lavora in UVM dal 1984, è sempre alla ricerca di nuovi modi per i piccoli agricoltori di diversificare il proprio reddito e rimanere competitivi. Ma è stato solo quando ha incontrato Arash Ghalehgolabbehbahani, un'agroecologista specializzata in agricoltura sostenibile e diversificazione delle colture, che ha considerato lo zafferano sotto una nuova luce.

I due si sono incrociati perché la moglie di Ghalehgolabbehbahani stava perseguendo una laurea nel laboratorio di entomologia di Skinner. “Era solo una serendipità, un commento disinvolto che ha fatto. Non aveva esperienza con la produzione agricola nel Vermont", dice. Ma Ghalehgolabbehbahani pensava che il nuovo raccolto potesse funzionare lì e, essendo originario dell'Iran, dove la spezia è parte integrante della cucina, della cultura e dell'economia, ha avuto esperienza con lo zafferano.

Crochi che spingono attraverso la terra. Foto di Tasha Wallis.

La coppia ha deciso di fare un tentativo, utilizzando un tunnel alto donato per la loro prima semina. Il tunnel era "rudimentale", ricorda Skinner, senza porte funzionanti, il che significa che lo zafferano che hanno piantato tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno del 2015 "essenzialmente cresceva all'esterno" durante un inverno freddo e nevoso del Vermont. Tuttavia, con loro grande gioia, i cormi (steli sotterranei simili a bulbi), annidati in casse di plastica per il latte e letti rialzati, sono sopravvissuti benissimo. Più che bene, in effetti. Gli scienziati hanno scoperto che i loro stigmi coltivati ​​nel Vermont hanno resistito in termini di qualità e resa a campioni provenienti da Iran, Spagna e Italia.

Due anni dopo, nel 2017, Skinner e Ghalehgolabbehbahani hanno tenuto il loro primo seminario sulla coltivazione dello zafferano presso l'UVM. Hanno condiviso le loro scoperte iniziali con il pubblico, coinvolgendo tutto, dai metodi di semina a come raccogliere ed essiccare la spezia. Le cose decollarono, con intenso interesse da parte di agricoltori affermati, aspiranti agricoltori e stampa. Questi risultati e i loro seminari hanno contribuito a creare il Centro nordamericano per la ricerca e lo sviluppo dello zafferano presso l'UVM. Il Centro offre una miriade di risorse, da schede informative, dimostrazioni, webinar ed eventi di persona.

L'USDA non raccoglie dati sui coltivatori di zafferano, ma Skinner stima che ora ce ne siano circa 200 nel Vermont. E la voce si è diffusa ben oltre il Green Mountain State. Esaminando l'elenco per un prossimo webinar, Skinner conta i partecipanti provenienti da 18 stati, dai vicini New England in Massachusetts e Rhode Island a persone in Texas, Missouri, Carolina del Sud, Michigan e Washington. A un altro evento online, c'erano anche partecipanti da tre paesi al di fuori degli Stati Uniti:India, Germania e Canada. Il listserv in rapida crescita del Centro, Saffronnet, comprende quasi 800 appassionati di zafferano, ricercatori e marketer, dai principianti e giardinieri domestici a quelli, come Brian Leven, che coltivano cormi da diversi anni.

Gli olandesi della Pennsylvania coltivano lo zafferano in America da 300 anni, sottolinea Skinner, quindi coltivare i brillanti fiori viola e rossi pieni di oro non è una novità negli Stati Uniti o nella costa orientale. "Ma commercialmente lo è", dice, ed è una buona scelta in molti modi. Lo zafferano fiorisce nel tardo autunno, dopo che la maggior parte delle altre colture viene effettuata durante l'anno nel nord-est, fornendo agli agricoltori un reddito extra in bassa stagione. “Si presta davvero a poter integrare un'altra azienda agricola più grande”, aggiunge Leven, che oltre ai suoi due tunnel di zafferano coltiva anche funghi e rafano.

La raccolta dello zafferano è "veloce e furiosa", afferma Leven. "Raccoglierò i fiori al mattino presto e poche ore dopo, altri fiori sono pronti per essere raccolti". Ma dura solo un paio di settimane, richiedendo poco lavoro durante il resto dell'anno oltre all'irrigazione e al diserbo.

Poi arriva la parte che richiede tempo:strappare i filamenti, i vivaci fili cremisi che trattengono il sapore dolce e floreale dello zafferano. È un lavoro lento e deve essere fatto a mano. Questo è uno dei motivi del suo grande costo; ci vogliono circa 75.000 fiori per produrre una libbra di zafferano. Leven ha amici e familiari che vengono in aiuto; a volte affronta un mucchio di crochi mentre guarda un film di notte.

Foto di Brian Leven.

Un'operazione può crescere rapidamente e naturalmente. "Un cormo nel 2021 produrrà da cinque a otto cormi secondari la prossima primavera", spiega Skinner. E una volta raccolto, essiccato e conservato correttamente lo zafferano, dura almeno due anni. Quindi, se non si vende al mercato degli agricoltori, non è necessario gettarlo nel cumulo di compost, come potrebbe dover fare un contadino con spinaci o bacche invenduti.

E quando vende, è un'opportunità potenzialmente d'oro. Il North American Center for Saffron Research &Development stima che lo zafferano, sulla base di un prezzo al dettaglio di $ 19 al grammo per lo zafferano biologico, potrebbe generare $ 100.000 per acro. Ma spesso vale di più. Leven vende un grammo per $ 50, mentre Lemonfair Saffron Co., che vende zafferano da cinque piccoli coltivatori del Vermont, vende mezzo grammo per $ 28.

Ora che UVM e gli agricoltori hanno dimostrato di poterlo coltivare con successo, realizzare quelle vendite e aumentare la domanda di zafferano locale è il prossimo ostacolo. C'è una chiara domanda per la spezia:nel 2019, gli Stati Uniti sono stati i sei maggiori importatori di zafferano al mondo, con un valore di 16,3 milioni di dollari. Ma la frode dello zafferano rimane un problema, con i ricercatori che hanno scoperto che la spezia importata è spesso adulterata, tinta o mescolata con altre parti della pianta o altre piante.

Coloro che coltivano lo zafferano nel Vermont e altrove negli Stati Uniti, sperano che il fatto che i consumatori siano sempre più concentrati nel sostenere le piccole imprese alimentari locali, che possono offrire loro un prodotto vero e certificato, contribuirà a sviluppare questo appetito.

Parker Shorey, co-proprietario di Lemonfair Saffron e originario del Vermont, è concentrato su questa parte della nascente industria locale dello zafferano. Vendendo principalmente online e in un piccolo numero di negozi di specialità alimentari nel Vermont, lui e la sua partner Hannah Marks sono concentrati sulla creazione di una maggiore domanda nell'area di New York City, dove risiedono entrambi.

Sta andando bene. Da quando abbiamo avviato Lemonfair nel 2017, afferma Shorey, "ogni anno diamo sempre più un nome allo zafferano del Vermont, ed è davvero risuonato. È un prodotto avvincente". Per i potenziali clienti, sottolinea che il prezzo elevato significa salari equi per gli agricoltori del Vermont, tra cui Calabash Gardens, una fattoria di zafferano per l'agricoltura rigenerativa di proprietà di neri e donne a Wells River da cui Lemonfair si procura lo zafferano per asciugarlo, confezionarlo e commercializzarlo da solo. I loro vasetti dorati sono un ottimo regalo, dice Shorey ai clienti, e un po' fa molto in cucina. (Anche gli agricoltori e i produttori alimentari potrebbero presto essere in grado di condividere i potenziali benefici per la salute dello zafferano; le prime ricerche suggeriscono che potrebbero essercene alcuni, dalla salute degli occhi alla depressione.)

Foto di Brian Leven.

Anche scoprire altri modi per utilizzare lo zafferano, inclusi i petali e altre parti oltre allo stigma, può aiutare ad espandere il mercato. Oltre ad aggiungere una ricca fioritura di zafferano a paella, risotti, prodotti da forno e dolci in cui è tradizionalmente utilizzato, agricoltori e fornitori stanno diventando creativi con applicazioni aggiuntive. Skinner ha visto lo zafferano infuso e aggiunto a miele, gin, vodka e formaggio; Lemonfair ha preparato il sale marino allo zafferano e sta sviluppando una candela allo zafferano.

Dalla condivisione di questi nuovi usi alle tecniche di coltivazione, la comunità che è germogliata dal Centro UVM è di supporto. "Le persone sono molto collaborative, vogliono condividere il loro entusiasmo", cosa funziona per loro e cosa no, nei workshop o tramite il listserv, dice Skinner. “Si divertono”.

Nonostante questa eccitazione per lo zafferano coltivato nel Vermont e in generale negli Stati Uniti, i produttori e altri esperti avvertono che non è una corsa all'oro. Shorey è preoccupato per il modo in cui i cambiamenti climatici possono influenzare le condizioni del suolo per il raccolto nel Vermont, mentre Skinner di UVM vuole evitare quello che è successo con la canapa, quando troppi coltivatori hanno invaso il mercato e gli agricoltori che si aspettavano un grande profitto ne hanno sofferto. Consiglia alle persone di iniziare in piccolo. "Chi va piano va sano e va lontano. Non vogliamo che i coltivatori perdano centinaia di migliaia di dollari", afferma.

Per Leven, Golden Thread Farm ha fatto abbastanza bene che il suo zafferano paga le spese annuali della fattoria. Spera ancora di recuperare tutti i soldi che ha investito nei suoi 20 acri e, insieme alle entrate derivanti dalla vendita di zafferano online, ha fatto qualche passo avanti vendendo la spezia ai ristoranti. "Gli chef che l'hanno comprato da me hanno tutti detto che è fantastico", dice. "Non tutto lo zafferano è uguale, e questo è assolutamente puro, fresco e coltivato nel meraviglioso suolo del Vermont."