Rianimare la cucina di Ozark attraverso i semi

Da quando era una ragazzina, Xanthia DeBerry si è dilettata in tutti i colpi di scena che hanno portato a un raccolto in giardino. Ma quest'anno, quando era il momento di piantare nuovi semi, il suo impulso per la produzione di cibo è diventato più significativo di qualsiasi stagione di crescita passata che ricordi.

Su un terreno di mezzo acro a Hillsboro, Missouri, DeBerry sta coltivando spinaci con semi spinosi e pomodori Saltenberger:due varietà antiche che erano un raccolto regionale di base nel 1800. Ogni volta che si prende cura di queste verdure, pensa alle generazioni di coltivatori neri che sono venute prima di lei e hanno prodotto cibo nella stessa terra. DeBerry è uno dei numerosi agricoltori che partecipano a un'iniziativa per il salvataggio dei semi, che mira a far rivivere le tradizioni alimentari del Missouri rurale noto come cucina di Ozark.

“Questo ci collega al nostro passato. Siamo in grado di assaporare ciò che i nostri antenati hanno assaggiato e affrontare le sfide per far crescere queste cose che avrebbero potuto avere, " lei dice. “I semi erano una delle cose che gli schiavi portavano con sé quando scappavano. Sapevano che era importante per la loro sopravvivenza e ora credo la stessa cosa».

DeBerry è stato introdotto a queste varietà storiche attraverso un'iniziativa di salvataggio dei semi guidata dal raccoglitore e dallo chef Rob Connoley. Connoley, proprietario del ristorante Bulrush a St. Louis, Missouri, ha lavorato negli ultimi quattro anni per far rivivere la storica cucina di Ozark.

Nel 2019, con l'aiuto di un archivista locale, Connoley trovò documenti storici di un negozio di semi del Missouri che fallì nel 1841. Questi documenti elencavano 95 varietà di semi. È nata l'idea per il suo progetto di risparmio di semi.

"Questo, A quest'ora, era il Santo Graal per me. Tipo cosa mangiavano in quel momento? Bene, ecco l'elenco dei semi che venivano venduti nella zona... ho capito le potenzialità di questo documento, " lui dice.

Di quelle varietà, 70 erano comunemente disponibili. Connoley ha dovuto fare ulteriori ricerche e contattare due fornitori di semi antichi per rintracciare i 23 raccolti meno conosciuti, come il porro scozzese, cavolo cappuccio, pesca di vite e carota di corno precoce.

Dodici agricoltori a St. Louis e dintorni, tra cui DeBerry, stanno attualmente coltivando queste varietà. Connoley ha contattato la maggior parte di questi agricoltori nei mercati degli agricoltori per vedere se erano interessati a coltivare alcune di queste verdure. Attraverso l'iniziativa, i coltivatori gli danno la prima scelta dei prodotti del 1841 nel loro primo anno, e poi arrivare a salvare una parte dei loro semi. Lo chef ha acquistato prodotti da sette dei 12 agricoltori finora per creare voci di menu per il suo ristorante.

Connoley sta lavorando con i conservazionisti dei semi presso le due società che forniscono queste varietà:Bakers Creek Seeds a Mansfield, Missouri e lo scambio dei risparmiatori di semi a Decorah, Iowa— per saperne di più sulla storia e sulle migliori pratiche di coltivazione per ogni seme. Sta condividendo queste informazioni con gli agricoltori. È anche in contatto con l'ufficio di conservazione storica della Osage Nation per raccogliere informazioni sul significato dei semi da una prospettiva indigena.

Rob Connoley ha lanciato un'iniziativa per far rivivere la cucina di Ozark del XIX secolo, usando un elenco di semi di quel tempo.

Dice che la cucina storica di Ozark commemora gli ingredienti e le tecniche utilizzate per creare il cibo nella regione di Ozark nel diciannovesimo secolo. Gli Ozark, noto anche come le montagne di Ozark o l'altopiano di Ozark, attraversa il Missouri, Arkansas, Oklahoma e l'angolo sud-orientale del Kansas. Connoley sta concentrando i suoi sforzi di rivitalizzazione sul Missouri e sulle varie diete dei gruppi che abitavano la zona. Questo includeva coloni europei, persone schiavizzate, così come comunità indigene come Cherokee e Osage, che tutti integravano la flora e la fauna locali nella loro dieta.

In qualità di ristoratore, Connoley vuole creare domanda per queste varietà sconosciute, riportali nella ristorazione tradizionale e crea l'istantanea storica più accurata possibile. Ma riconosce anche il significato che queste varietà hanno per gli agricoltori neri, e questa iniziativa può essere parte di un movimento più ampio per far rivivere la cultura agricola nera nella zona.

“Questo movimento emergente di agricoltori afroamericani a St. Louis, è davvero eccitante per me... posso supportarli mentre ottengo ciò di cui ho bisogno, che è un ottimo prodotto, " lui dice. “Tutti questi contadini, Dico loro 'se lo tiri fuori da terra, Pagherò qualsiasi prezzo tu debba farmi pagare.'”

Spera di coinvolgere più agricoltori nel progetto. All'inizio di questo mese, Tosha Phonix, un organizzatore di giustizia alimentare sotto il Food and Farm Team presso la Missouri Coalition for the Environment, aiutato a reclutare quattro agricoltori per il progetto. Phonix, che lavora per sostenere gli agricoltori neri a St. Louis, afferma che l'importanza del progetto deriva dal fatto che le poche grandi aziende che dominano gran parte del mercato delle sementi hanno scarso interesse a preservare le varietà storiche.

“Se non conserviamo i semi, allora sarà una storia che abbiamo perso per sempre, " lei dice.

Phonix crede che mentre Connoley continua a scavare un po' più a fondo nella storia di varietà specifiche, aiuterà a spostare la narrativa sui contadini neri oltre la schiavitù e la mezzadria.

De Berry, nel frattempo, dice che non vede l'ora di provare più varietà nell'elenco negli anni a venire. Indipendentemente dal fatto che i suoi prodotti vengano venduti nei ristoranti o nei mercati degli agricoltori, ciò che è centrale per il progetto per lei è che la storia alimentare e agricola degli Ozarks è forte all'interno del movimento agricolo nero della zona.