L'enorme importanza del minuscolo seme biologico

Prezzemolo. Frank Morton sta parlando di prezzemolo, forse il meno sexy, l'erba più diffamata che si possa immaginare, spesso relegato al ruolo di guarnizione. Ed è eccitato.

“Il prezzemolo potrebbe essere il nuovo cavolo. tu ridi, ma potrei farlo accadere, "dice il proprietario di Wild Garden Seed, che ha trascorso gran parte degli ultimi 30 anni a vivere fuori dalla rete a Philomath, Oregon, dove alleva nuove lattughe, quinoa, e altre piante commestibili. Morton sta attualmente sperimentando campioni di prezzemolo da tutto il mondo, inviandoli ad amici chef per la degustazione, nella speranza di creare eccezionalmente saporiti, varietà resistenti che non si svilupperanno prematuramente.

Questa sera, uno di quei prezzemolo, una foglia piatta dalla Repubblica di Georgia, è migrato dal bordo del piatto per intitolare una granita preparata da Matthew Accarrino della SPQR stellata Michelin di San Francisco. L'occasione:una cena al Sant'Elena, California, fattoria di Kit Crawford e suo marito, Gary Erickson, che ha fondato Clif Bar &Company. L'evento, a beneficio di Seed Matters (un'iniziativa della Clif Bar Family Foundation senza scopo di lucro della coppia), mira a spingere l'ormai onnipresente raccolta fondi dalla fattoria alla tavola di qualche livello più in profondità.

Matteo Dillon, che sovrintende all'iniziativa "Seed Matters" della Clif Bar Family Foundation, considera un seme di zucca 'Tromboncino'.

“Il problema con la cosa dalla fattoria alla tavola, ” spiega Matthew Dillon, che supervisiona Seed Matters come direttore della politica e dei programmi agricoli di Clif Bar, "è che salta nella storia a metà strada." Molto prima che venga raccolto un rametto di prezzemolo o una spiga di grano – molto meno cotto e mangiato – il seme giusto deve essere piantato. E le prospettive per le persone che svolgono il lavoro di sviluppo di quell'importantissimo materiale di partenza? Spoglio, al massimo.

Durante il secolo scorso, poiché l'agricoltura è diventata sempre più industrializzata, il sapore e la diversità genetica sono stati sacrificati a favore dell'efficienza e della resa. Il risultato, dice il professore della Cornell University Michael Mazourek, è il blando, "taglia unica per la maggior parte delle colture" che dominano il panorama culinario odierno. È tra i coltivatori di piante riuniti a Sant'Elena per mostrare il lavoro di Seed Matters, che aiuta a finanziare la sua ricerca. I peperoncini di Mazourek, compreso l'"Habanada" - "È un habanero senza il caldo torrido. Prendilo?" – erano abbinati alla burrata per un antipasto. “Ma non si tratta solo di ciò che stiamo mangiando ora, "dice lo scienziato, che ha collaborato con lo chef di New York Dan Barber per creare la zucca tozza "Honeynut". "Riguarda ciò che lasciamo alle generazioni future su cui costruire".

Sfortunatamente, il business delle sementi si è consolidato negli anni in poche mani aziendali, e le Monsanto e le Syngenta del mondo brevettano il loro prodotto orticolo di proprietà. Ecco perché Clif Bar sottoscrive le sovvenzioni universitarie, borse di studio, e sovvenzioni, sostenere il tipo di ricerca pubblica che produce varietà open source a cui qualsiasi allevatore può accedere. Seed Matters sottolinea anche l'importanza dei metodi biologici. “Semi creati in modo convenzionale, ambiente chimicamente dipendente, "Spiega Dillon, "produrre piante molto meno resistenti".

Un altro aspetto negativo della privatizzazione:il controllo corporativo ha dato un brutto colpo alla coltivazione delle piante. "La gente pensa che significhi 'ingegneria genetica, '", dice Lane Selman, ricercatore presso la Oregon State University e fondatore del Culinary Breeding Network, che unisce allevatori e chef. “Il boom del cimelio degli anni novanta ha aiutato le persone a vedere il valore della conservazione dei semi, ma non capiscono che può migliorare ancora." Metodi di allevamento tradizionali, lei dice, colpire il punto debole tra cimeli e OGM, producendo saporiti, commestibili ricchi di sostanze nutritive che sono anche resistenti alle malattie. "Vogliamo dimostrare che il sesso vegetale non è una parola di quattro lettere".

Bill Tracy di certo non evita l'argomento. “Il mais è estremamente promiscuo. Dobbiamo mantenere le nostre piante isolate per prevenire l'impollinazione incrociata, ” dice l'Università del Wisconsin” “Madison professore e uno dei due soli allevatori pubblici di mais negli Stati Uniti. Lui e gli altri scienziati al beneficio Seed Matters - Jim Myers dell'Oregon State University, Stephen Jones della Washington State University, e Irwin Goldman dell'Università del Wisconsin” “Madison – rappresentano la migliore speranza della nostra nazione per un cibo più gustoso. sarebbe difficile, infatti, sottovalutare le capacità intellettuali collettive qui raccolte sotto un cielo autunnale. Thao Pham, il vicepresidente della comunità di Clif Bar, scherza:“Siamo in territorio sismico. E se succede qualcosa?"

Il coltivatore di piante Frank Morton vende più di 200 diverse verdure attraverso la sua attività in Oregon, Seme da giardino selvaggio.

La cena è stata servita tra le rovine di una vecchia stazione di Pony Express nella fattoria di Erickson e Crawford.

"L'allevamento pubblico di piante è stato in funzione di supporto vitale per un po', "dice Tracy, il cui mais "Who Gets Kissed?" ha recitato in un gelato cremoso che accompagna una torta fatta con la zucca "Tromboncino" di Myers. A precedere il dessert:sublimi gnudi creati da John McConnell, chef executive della Clif Family Winery, che incorporava la zucca "Honeynut" di Mazourek e il cavolo "Lacinato Rainbow" di Morton. Lo chef Accarrino ha servito le carote Danvers e Nantes di Goldman in quattro modi diversi:arrosto, crudo, passato, e in padella.

Se l'atmosfera festosa di stasera è indicativa, Seed Matters sta dando nuova vita alla selezione vegetale tradizionale. Mortone, per uno, dice di aver notato un grande entusiasmo tra la prossima generazione. “Stanno realizzando che il seme è così primario. C'erano club per le persone che salvavano i semi, " Aggiunge. “Non se ne sente parlare al giorno d'oggi, ma ho potuto vederlo prendere piede in un secondo.”

VIDEO:Come la Clif Bar Family Foundation ha presentato il lavoro dei coltivatori di piante che il programma supporta durante una cena di beneficenza:

Il sistema della banca genetica dell'USDA ha fornito a Morton il germoplasma del prezzemolo da tutto il mondo.

Kit Crawford (sinistra) e Gary Erickson hanno fondato la Clif Bar Family Foundation per sostenere i gruppi che lavorano su questioni alimentari e ambientali.

Frank Morton ha inviato questo prezzemolo a foglia piatta dalla Repubblica di Georgia, e altri con cui sta sperimentando, agli amici chef per la degustazione.

Il prezzemolo georgiano ha aromatizzato una granita che pulisce il palato, a cura di Matteo Accarrino, lo chef di SPQR di SF.

Bill Tracy, presidente del dipartimento di agronomia dell'Università del Wisconsin-Madison, sorge in un campo di mais Clif Floriani Red Flint.

Un cremoso gelato addolcito dal mais "Who Gets Kissed?" di Tracy ha accompagnato una torta a base di zucca "Tromboncino", allevato da Jim Myers dello stato dell'Oregon.

Irwin Goldman, presidente del dipartimento di orticoltura dell'Università del Wisconsin-Madison, è specializzato in barbabietole e carote.

Lo chef Matthew Accarrino ha incorporato il lavoro di Irwin Goldman in questo piatto di carote arrosto con frittelle di carote simili a falafel.

I pomodori della serie Indigo di Jim Myers contengono alti livelli di antocianina antiossidante.

Jim Myers, un professore alla Oregon State University, ha costruito una carriera intorno a fagioli e pomodori.

Lane Selman, un ricercatore agricolo presso lo stato dell'Oregon, ha fondato la rete di allevamento culinario di Portland per favorire la collaborazione tra chef e coltivatori di piante.

Gli ospiti sono stati incoraggiati a considerare i mazzi di peperoncini dolci (allevati da Jim Myers e Michael Mazourek) prima di addentarli.

Stefano Jones, professore alla Washington State University, ha fondato il Bread Lab della scuola, dove il suo team ricerca tutto ciò che riguarda il grano.

Prima di entrare a far parte di Clif Bar &Company come direttore della politica e dei programmi agricoli, Matthew Dillon è stato direttore esecutivo della Organic Seed Alliance.

John McConnell, chef executive della Clif Family Winery, ha realizzato questo gnudi con la zucca "Honeynut" di Mazourek e molti dei peperoni di Frank Morton e il suo cavolo "Lacinato Rainbow".

Matteo Mazourek, un professore alla Cornell University, trasporta una cassa di zucca "Honeynut", che ha sviluppato in collaborazione con lo chef newyorkese Dan Barber.

VIDEO:Incontra Matthew Dillon, che sovrintende all'iniziativa "Seed Matters" della Clif Bar Family Foundation:

VIDEO:Incontra il coltivatore di piante Frank Morton:

VIDEO:Incontra lo chef Matthew Accarrino dell'SPQR di San Francisco: