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Agricoltura moderna
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L'intera pianta di wasabi (il rizoma, radice, stelo, e foglie) possono essere utilizzati ma il rizoma è quello più utilizzato in cucina perché è qui che si concentrano maggiormente gli aromi naturali delle piante.
La pianta impiega tre anni per maturare alla sua piena altezza, di circa 2 piedi. La pianta perenne è stata raccolta da fresco, ruscelli di montagna ombrosi per quasi 1, 000 anni. Sebbene coltivato principalmente in Giappone, wasabi è stato trovato in crescita in alcune parti della Cina, Taiwan, Corea e Nuova Zelanda.
'Quando la gente ha iniziato a mangiarlo, hanno smesso di ammalarsi.'
La pianta è una coltura impegnativa da coltivare perché è più felice di crescere in un ambiente più simile alla sua origine. Il dottor Brian Oates, il fondatore della Pacific Coast Wasabi (l'unica fattoria di wasabi del Nord America), crede che l'idroponica non convenzionale sia la risposta. Oates sta coltivando oltre 22 anni, 000 libbre di wasabi su soli tre acri di terra ”“ un bottino impressionante che attribuisce al suo impianto idroponico.
Oates è stato inizialmente attratto dalla pianta del wasabi per le sue proprietà medicinali. Wasabi affascinava Oates perché le sue storie culinarie e mediche erano così profondamente intrecciate. “Quando la gente ha iniziato a mangiarlo, hanno smesso di ammalarsi, ” dice Oates; la pianta sembrava combattere la contaminazione batterica che il pesce crudo incontrava durante il viaggio verso il mercato. Oggi, la pianta del wasabi è per lo più celebrata per le sue proprietà antitumorali. I ricercatori dell'American National Cancer Institute ritengono che ciò accada perché la pianta elimina gli ormoni in eccesso presenti nel corpo che causano il cancro al seno e alla prostata.
Il wasabi che accompagna la maggior parte dei piatti di sushi non è affatto wasabi ma una miscela di rafano, mostarda, amido e colorante alimentare.
Il wasabi che accompagna la maggior parte dei piatti di sushi non è affatto wasabi ma una miscela di rafano, mostarda, amido e colorante alimentare. Il vero wasabi è uno spettacolo raro (e costoso) da vedere. La più grande sfida del marketing del suo prodotto, ha spiegato Oates, è stata "educare il mercato". Il rizoma di wasabi, che costa $ 70,00 per mezzo chilo, è una vendita difficile per i clienti che pensano che sia gratuito con l'acquisto. La pasta a base di vero wasabi è verde brillante, aromatico e vivace. È utilizzato dagli chef in Giappone e dai ristoranti di fascia alta negli Stati Uniti, e ha un retrogusto dolce, a differenza della sua imitazione, che fornisce principalmente una sensazione di bruciore nei passaggi nasali.
Il vero sapore del wasabi si dissiperà entro 15 minuti dalla preparazione, ecco perché gli chef di sushi spesso lo mettono tra il riso e il pesce per prolungare la durata del sapore. Due dei nostri ristoranti preferiti che usano il vero wasabi si trovano su coste opposte. Mashiko a Seattle, Washington usa le cose vere, e si procura anche il pesce e i prodotti da fornitori che si dedicano alla pesca e alle pratiche agricole sostenibili. Masato Shimizu, il capo chef del 15 East di New York, New York, compra il suo wasabi dai monti Amagi, situato nella penisola di Izu, Giappone.
Quindi la prossima volta che ti siedi davanti a un piatto di panini californiani, goditi quella pasta verde. Ma sappi solo che sei a miglia di distanza dallo sperimentare la cosa reale.
