Capponi:i polli senza testicoli sono una prelibatezza dimenticata o un lusso inquietante?

I capponi hanno ottenuto quattro volte il prezzo per libbra di un pollo tipico, scrisse. Avevano valore prima della macellazione, anche:i capponi farebbero da madre ai pulcini meglio delle galline pur conservando abbastanza della ferocia di un gallo per combattere i falchi. Se solo i contadini avessero la pazienza di imparare a “caponizzare, ” questa particolare forma di castrazione, e lascia che gli uccelli crescano abbastanza a lungo da sviluppare la loro tenerezza, sapore caratteristico, i capponi diventerebbero “il vivificante, formazione del cervello, cibo che produce forza che è richiesto dall'operaio iperteso dei tempi moderni, "Beuoy ha scritto.

Ovviamente, si era sbagliato.

Oggi, il cappone è quasi scomparso alla vista. Quando i capponi compaiono nei negozi o nei menu dei ristoranti, la maggior parte dei commensali moderni presume che siano uccelli selvatici o forse simili alle galline della Cornovaglia. Ma poiché i cambiamenti ormonali causati dalla caponizzazione consentono a più grasso di accumularsi sia sotto la pelle che all'interno dei muscoli, i capponi arrivano con la promessa di una notevole quantità di burro, carne tenera. Allora perché se ne sono andati?

Si riduce al fatto che il metodo per rendere un cappone un cappone è ancora lo stesso di quando Beuoys scrisse "" un processo che potrebbe essere un pezzo di agricoltura ingiustamente dimenticato, o semplicemente un mezzo per un bene di lusso un po' inquietante.

Il caponizzatore cerca i testicoli, ciascuno delle dimensioni di un chicco di riso, e li strappa dal loro tessuto connettivo con una piccola schiumarola ”“ oppure, in alcuni casi, uno strumento fatto da un cappio di crine di cavallo.

Bill Keough ha passato 20 anni a caponizzare i galletti per la Wapsie Produce dell'Iowa, che ha dominato la produzione di capponi prima di cessare le attività nel 2010. Per fare un gallo un cappone, lui spiega, un caponizer deve trattenere l'uccello di 3-6 settimane legando dei pesi alle ali e ai piedi per impedire il movimento ed esporre la gabbia toracica. Quindi il caponizer taglia tra le due costole più basse dell'uccello e le allarga con uno strumento speciale per aprire l'accesso alla cavità del corpo. Scorso, il caponizzatore cerca i testicoli, ciascuno delle dimensioni di un chicco di riso, e li strappa dal loro tessuto connettivo con una piccola schiumarola ”“ oppure, in alcuni casi, uno strumento fatto da un cappio di crine di cavallo.

Questa è la parte più difficile:i testicoli sono delicati, ed è facile rimuoverli solo parzialmente, consentendo una certa produzione degli ormoni maschili che si tradurrà in un animale inutile noto come "split" - non un gallo, non ancora un cappone. I testicoli sono anche accanto a un'arteria cruciale e ai reni, e danneggiarli potrebbe uccidere l'uccello. L'incisione non è suturata, e l'intero processo viene eseguito senza anestetici o antibiotici (anche se va detto che né anestetici né antibiotici vengono utilizzati nella castrazione più ordinaria di bovini o suini).

Quando viene richiesto, Keough ignora le preoccupazioni che il processo possa essere svolto in modo più sicuro o umano. “Non c'è altro modo per farlo, e non credo che dovrebbe esserci, " lui dice. “Se lo fai bene, ci vogliono solo pochi secondi e l'uccello non sa cosa lo ha colpito.

Quando Keough ha imparato il processo da adolescente, poteva caponizzare 300 uccelli l'ora. Ma per farlo bene? Gli ci sono voluti due o tremila tentativi, lui dice. "C'erano un sacco di polli morti in giro, " lui ricorda. In altre parole, l'allevamento dei capponi dipende da una specialisti ben pagati, non il tipo di lavoro in catena di montaggio e meccanizzazione su cui si basa la moderna industria del pollame. Quando Keough si diplomò al liceo negli anni '60, poteva far pagare 75 dollari l'ora per i suoi servizi, lui dice. “Se lo facessi ora, potrei diventare ricco, " Aggiunge, malinconicamente. “Ma ho speso tutto. Ragazze…”

Anche una volta che le greggi sono state caponizzate, rappresentano ancora delle sfide per l'agricoltore contemporaneo. Jim Schiltz, che possiede la speciale lavorazione del pollame Schiltz Foods, fatica a far sì che i suoi fornitori soddisfino anche la modesta domanda di capponi. Gli ispettori della FDA mantengono standard estremamente severi per ciò che può essere venduto come cappone, e per le greggi per fare il grado, “Devi dare loro un po' di cure amorevoli. Devi dare loro uno spazio. Devi dar loro da mangiare lentamente, "dice Schiltz. Se un uccello non è certificato come un vero cappone, può essere venduto solo come uno di quei mastodontici girarrosti che non raggiungono un prezzo abbastanza alto da giustificare l'allevamento dell'uccello per 17 settimane (i polli convenzionali vengono spesso macellati dopo appena quattro settimane).

“Devi dare loro un po' di cure amorevoli. Devi dare loro uno spazio. Devi dar loro da mangiare lentamente."

Schiltz dice che è spesso ai ferri corti con gli agricoltori "" molti non si preoccupano di soddisfare i suoi ordini, esasperato dal livello di cura richiesto, mentre altri tagliano gli angoli, allevare greggi dove solo la metà degli uccelli può essere venduta come capponi. “Sono una merda, sai. non li voglio nemmeno, difficilmente, " lui dice, sospirando. "C'è un'arte nel fare questo."

Schiltz poteva prendersi il tempo per rimettere in sesto i suoi contadini, addestrare più caponizzatori (dice di conoscere solo sei persone fino a quel compito) e modernizzare il processo se ci fosse una domanda più forte per gli uccelli. Ma è sempre stato un prodotto di nicchia, e il mercato si è solo ridotto. Wapsie al suo apice ha elaborato 500, 000 capponi all'anno, e Schiltz stima che la sua produzione annuale di cappone sia un decimo di quella. In contrasto, Gli allevamenti americani producono regolarmente più di 8 miliardi di polli ogni anno.

Com'è possibile che il cappone sia rimasto indietro anche se i consumatori chiedono una gamma più ampia di scelta? La fondatrice del marchio di specialità alimentari D'artagnan Ariane Daguin crede che sia una questione di dati demografici. Cento anni fa, quando Beuoy profetizzò un cappone in ogni pentola, Le famiglie americane contavano in media circa cinque membri, e così un uccello da sette a dodici libbre era di dimensioni ragionevoli per un pasto in famiglia. Ora la famiglia media ha meno di tre membri. Così, dice Daguin, “il cappone sta diventando obsoleto”.

Lei, come Schiltz, cerca semplicemente di soddisfare una domanda persistente:D'artagnan vende meno di 2, 000 dei suoi capponi alla francese da 89 dollari, nutrito latte e pane al posto del grano, al piccolo numero di espatriati europei che tradizionalmente non mangiano tacchino durante le vacanze.

Ho messo in salamoia e arrostito uno dei capponi da 7,5 libbre di Jim Schiltz secondo una semplice ricetta di Gabrielle Hamilton del ristorante Prune di New York City, e il primo assaggio è stata una rivelazione. Il sapore era insolitamente ricco e complesso, distinto da qualsiasi pollo o tacchino che avevo mangiato prima, e la consistenza sia umida che soda. Dopo anni di polli insipidi e tacchini secchi delle feste, un assaggio di cappone mi ha fatto desiderare che la visione di George Beuoy del cappone di domani si fosse avverata.

Ma sviluppare un mercato di massa per i capponi richiederebbe uno sforzo di marketing erculeo che i produttori attualmente non mostrano alcuna intenzione di intraprendere. E senza quella consapevolezza pubblica, è improbabile che lo stesso livello di pubblicità di benessere che rende il pollo allevato umanamente un alimento base del supermercato possa influire sul processo di caponizzazione.

Con le limitate prospettive per i loro prodotti, molti produttori di cappone non si preoccupano di propagandare il gusto sbalorditivo dei loro uccelli. Nelle parole di Jim Schiltz:"È solo un pollo con le noci tagliate".