Bufalo d'acqua entra nella scena dei latticini americani

“Ha praticamente messo tutte incinte, tranne forse alcuni con cui non ha ancora trovato un ritmo, "dice Craig Ramini, proprietario dei Tomales, operazione californiana.

È un allevatore con un ceppo sorprendente:bufalo d'acqua.

La maggior parte delle persone non si rende conto che morbido, cremoso all'italiana mozzarella di bufala (o mozzarella di bufala) si chiama letteralmente:è un formaggio fatto con latte di bufala. Inoltre non si rendono conto di quanto sia delizioso e salutare. Nonostante il maggior contenuto di grasso di burro, il latte di bufala è per molti versi più salutare del tradizionale latte di mucca. Il latte di bufala ha l'11% di proteine ​​in più rispetto al latte di mucca, così come il 9% in più di calcio e il 37% in più di ferro. Il latte di bufala è anche più basso in colesterolo.

Su uno dei sette pascoli in affitto di Ramini, siamo circondati da curiosi bufali d'acqua che prendono il nome dalle rockstar. Elvis toro residente mi sta guardando scettico, mentre Madonna accetta di annusarmi la mano.

Nonostante sia ancora relativamente sconosciuto, ci sono piccoli allevamenti di bufali d'acqua in tutti gli Stati Uniti. A un paio di miglia da Ramini, il suo ex socio in affari, Andrea Zlot, gestisce un altro locale preferito, Doppio 8 Latteria, che rifornisce i ristoranti della zona da Napa a Oakland con il suo gelato al latte di bufala. (Ho provato il Dulce de Leche di Double 8 a La Condesa a St. Helena qualche settimana fa e sono felice di confermare il sapore ricco e la consistenza cremosa.)

Al momento, le mandrie sono ancora piccole, gli allevatori lontani. Nel Wisconsin, Dubi Ayalon, ex ufficiale delle forze speciali israeliane diventato agricoltore, vende il suo latte ai casari di Cedar Grove Cheese. Al Sud, il veterano del settore dell'ospitalità e ristoratore Antonio Casamento ha circa 30 bufali d'acqua con nomi di madre-figlia come Tequila e Margarita, o Bubble and Gum. “Una volta che li conosci, [i bufali] sono meglio di un cane, ” dice del temperamento geniale del suo gregge. L'agricoltore e imprenditore di origine italiana gestisce anche il caffè Mozzarella Bar nel quartiere Palma Ceia di Tampa, dove serve formaggi artigianali tra cui mozzarella, ricotta, e scamorza.

Il fiorente mercato di nicchia deve il recente picco di popolarità al defunto Dr. Hugh Popenoe, un professore presso il College of Agriculture and Life Sciences dell'Università della Florida. Nel 1951, Popenoe stava lavorando come geologo in Thailandia quando immaginò quanto bene i bufali d'acqua potessero ripulire i corsi d'acqua della Florida. Nel 1975, in collaborazione con l'Università della Florida, ha stabilito il primo moderno, mandria commerciale di bufali d'acqua. Alla sua altezza, il suo gregge contava più di 800.

Come il dottor Popenoe, la maggior parte degli allevatori di bufali d'acqua che lavorano oggi non ha iniziato nei pascoli delle mucche o nelle stalle di mungitura, figuriamoci separare la cagliata dal siero. “Sono cresciuto sul campo da golf, ” Ramini dice della sua educazione North Shore Massachusetts. Per la parte migliore di due decenni, era un consulente software della Silicon Valley. Quando ha raggiunto i 50 anni, si sentiva chiamato a svolgere un lavoro più appagante personalmente. Aveva sempre amato gli animali di grossa taglia e ricordava con affetto il ristorante italiano di suo nonno. Quando la moglie dell'Italia meridionale di suo cognato ha menzionato la sua frustrazione per non essere in grado di acquistare mozzarella di bufala fresca negli Stati Uniti, vide un'opportunità per fare qualcosa che pochi altri avevano provato.

Il modesto caseificio e stalla di mungitura Ramini – davvero, L'intera cascina di Ramini - è più simile a una cantina che a una tradizionale azienda agricola, una scelta intenzionale che ha fatto fin dall'inizio. Il fienile completamente rinnovato è insolitamente pulito. Gattini semiselvatici accuditi da un gruppo di soccorso locale si intrecciano ai nostri piedi, sperando di versare qualche goccia. C'è anche una macchina per caffè espresso, che Ramini usa per farmi un latte di bufala liscio e vellutato.

I bufali d'acqua si godono la vita facile di una fattoria artigianale. Quando non sono sull'orologio, vagano e sonnecchiano nei grandi campi soleggiati che circondano il fienile principale. Dopo la mungitura, bufala madre e i loro vitelli vengono date quattro o cinque ore al giorno per legare. Ramini non vende il suo bufalo d'acqua per la carne, anche se alcuni agricoltori lo fanno. Anziché, gestisce un programma di adozione (e attualmente, una lista d'attesa) per i bufali che non si adattano più alla sua mandria. Per gli umani in un tour in fattoria del sabato, c'è un'area picnic accanto alle capanne per vitelli e campioni di mozzarella appena fatti quella mattina.

Latti Ramini una volta al giorno, in media da uno a due galloni di latte al giorno per bestia. C'è un tasso di conversione di quattro a uno per la sua mozzarella fresca. Il 25% del peso del latte diventa peso del formaggio. Per dirla in un altro modo, ci vogliono 100 libbre di latte per fare 25 libbre di formaggio. Gli chef locali sono i suoi principali clienti, e c'è una lista d'attesa di circa 25 persone desiderose di provare il bianco di bufala.

Inizialmente, ha affondato mezzo milione di dollari nella fattoria, sapendo che avrebbe guadagnato indietro lentamente. Quattro anni dentro, il latte di appena 10 bufali d'acqua ha messo in nero la piccola operazione di Ramini. “Mungere fino a 20 o 30 anni farebbe una bella vita, " lui dice. "Trenta, ” lui impassibile, "sarebbe il mio limite massimo".

Lavorare da solo tutto il giorno, Ramini passa molto tempo a parlare affettuosamente con i suoi compagni. "Sono diventato un po' sciocco per rimanere sano di mente, ” concede. Quindi, senza traccia di autocoscienza, si gira di nuovo a tubare a Grace Slick e al suo bambino, Bonnie Raitt.

(Credito fotografico:Brittany Shoot)