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Agricoltura moderna
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Le colline circostanti, tagliata ripida e digradante verso il mar Cantabrico, sono di un verde brillante nel sole di mezzogiorno. “Quando verrà il commissario Michelin, ci chiamano, "dice Burgana, riferendosi ai migliori chef della zona. Il motivo per cui è alla fine della ricezione della hotline di emergenza della stella Michelin? Che può essere trovato nei campi sotto i suoi piedi.
Fattoria di Burgaña, Aroa, è di dodici acri nascosto in colline quasi verticali lungo l'antica strada di pellegrinaggio El Camino de Santiago. Aroa si trova appena fuori Getaria, un 2, Villaggio di 500 persone nella regione basca della Spagna settentrionale. Venti miglia a est è la capitale culinaria di San SebastiÁ¡n, dove le stelle Michelin sono abbondanti quasi quanto le pintxos , o tapas basche, che appesantiscono i banconi del bar. Burgaña è nota per la coltivazione di una varietà speciale della specie di pisello comune nota come guisante lÁ¡grima ( o pisello a forma di lacrima), un umile legume che ha trasformato in una superstar usando solo il potere del marketing. “È un diamante, quindi devi vestirlo come un diamante, " lui dice. E questi piselli si vendono al prezzo dei diamanti:350 dollari per libbra.
Prima di diventare agricoltore, Burgana, 49, lavorava come pescatore, un commercio comune agli abitanti di Getaria. Ha aperto Aroa nel 1990, e iniziò rapidamente a mettere da parte la piccola fattoria:era la prima fattoria nei Paesi Baschi e, secondo Burgana, in tutto il paese, per offrire l'ormai banale scatola CSA. Burgaña si è imbattuto anche in un mercato che avrebbe rivoluzionato la sua attività:gli chef. Pablo Loureiro, chef di Casa Urola, un raffinato locale in corsa per una stella Michelin, da dieci anni acquista ortaggi da Burgaña. “Conosce molto bene la terra, " lui dice.
“È un diamante, quindi devi vestirlo come un diamante”
ad Aroa, Burgaña coltiva una media di 40 raccolti all'anno, compresi i semi unici della zona, come i peperoni Gernika, così come croci fatte in casa, come il pomodoro Costa. “Gli chef hanno l'abitudine di cercare il meglio in ogni prodotto, ” dice Burgana. “Stare con loro, si impara a cercare l'eccellenza”. Per tenere il passo, iniziò a portare erbe e lattughe esotiche da testare nel suolo basco. Gli chef hanno adorato i nuovi prodotti. Burgaña ha continuato a spingere per avere di più.
Inserisci il guisante lÁ¡grima. Quando Jaime ha provato questa varietà di piselli, conservata dal nonno e da lui adattata, sapeva di avere qualcosa di speciale. Questi piselli si mangiano al meglio crudi, ecco come vengono serviti (seppur con una generosa cucchiaiata di caviale) al Mugaritz, il numero quattro ristorante nel mondo secondo il San Pellegrino's World's 50 Best Restaurants 2013. Il sapore dei piselli è sorprendente:un'esplosione croccante al primo morso lascia il posto a una dolcezza erbacea. “Squisito, "dice Iñigo Galatas, il critico gastronomico del quotidiano locale di San Sebastin. “La loro freschezza è pura primavera. La cosa più affascinante è la dolcezza quando ti esplodono in bocca. È davvero come il caviale da terra, sostituendo la dolcezza al sale”.
Il sapore del pisello è unico in parte a causa del luogo di coltivazione. Nella regione basca spagnola il mare conferisce una particolare salinità all'aria (e al suolo), che contraddistingue così tanto i prodotti della zona, dal vino locale txakoli al prodotto. "Il sapore di questa varietà di piselli è molto più forte qui, "dice Burgana. Lo chef Loureiro è d'accordo. “Come sono piantati sulla costa, hanno un sapore diverso da quelli di Navarra, per esempio:delicato, erbaceo, salato. Quando sono al loro apice, hanno un sapore dolce, e portare ancora acqua dentro, " lui dice. “Sono un po' salati, simile a quello che succede a txakoli.”
ristoranti e giornali hanno soprannominato questo legume un tempo umile "caviale vegetale".
La presa? La stagione è assurdamente breve, massimo due mesi, da metà marzo a inizio giugno. Questi piselli vengono raccolti presto, e sono delicate e a forma di lacrima quando sgusciate, che è un lavoro che richiede tempo. Ci vogliono quasi venti libbre di baccelli per produrre una libbra di piselli sgusciati.
Questo è uno dei motivi per cui i prezzi quest'anno hanno raggiunto circa $ 350 per una sterlina "" e perché ristoranti e giornali hanno soprannominato questo legume un tempo umile "caviale vegetale".
Come ha fatto Burgaña a convincere chef e consumatori a pagare così tanto per un pisello? Non era solo il loro sapore unico. Si è trattato di marketing.
Burgaña ha visto che per far apprezzare i suoi piselli dagli chef, aveva bisogno di convincere giornalisti e commensali a chiederli per nome. Avrebbe dovuto portare questo prodotto dall'anonimato dei piselli e vicino all'estinzione alla lista A vegetariana. I baschi sono famigerati mangiatori di pesce e carne, quindi l'approccio di Jaime è stato quello di colpire duro. “Una bella etichetta, un bel pacco, ricercare l'eccellenza e cercare di avvicinarsi il più possibile alla perfezione, " lui dice. Burgaña ha iniziato a spargere la voce sul suo caviale vegetale e ha fatto qualcosa di atipico per una fattoria spagnola:ha aperto le porte di Aroa a giornalisti e visitatori. La voce ha raggiunto i media nazionali come El Mundo e Telecinco, e alla fine le guisantes sono diventate "il piatto stellato per gli chef". Questa attenzione al marketing ha dato i suoi frutti:Burgaña tiene un elenco di VIP che lo chiamano per una consegna notturna dei piselli appena sgranati.
“Jaime ha avuto successo perché è stato il migliore nel sostenere il prodotto, "dice Galata. E il prodotto parla da sé:“Sono costosi, Sì, ma hanno un'incredibile quantità di lavoro alle spalle, "dice Loureiro. “Ma quando la cosa reale è al suo apice, è la cosa più speciale che ci sia. È un pisello fantastico".
Accanto ai prodotti in crescita per gli chef, Burgaña si preoccupa profondamente di preservare i prodotti locali e salvare i semi dall'estinzione. E i piselli rappresentano entrambi. “Stiamo cercando di coltivare piccoli tesori, " lui dice.
