Incontra l'agricoltore urbano Milkcrate di Tom Colicchio

Pickens (che conoscevo dai tempi in cui frequentavamo insieme l'Università dell'Ohio) si incontra regolarmente con lo chef del ristorante e il fondatore della fattoria Sisha OrtÁºzar per discutere di cosa sta crescendo e cosa piantare la prossima stagione. Ho potuto passare un paio di giorni a fotografare la fattoria delle casse del latte, mentre Pickens ha mostrato alcune delle sue piante saporite e mi ha raccontato come è diventato un contadino nel mezzo di Manhattan.

Modern Farmer:Come sei diventato un agricoltore?
ZP:Sono cresciuto in una zona semi-rurale dell'Ohio con genitori e nonni che coltivavano giardini, ma non ero interessato all'agricoltura fino a quando mi sono trasferito a New York nel 2007. Mia moglie ed io abbiamo iniziato un giardino sul tetto del nostro edificio quel primo anno, e ha prodotto quasi nulla. L'hobby si è rapidamente trasformato in una sfida interessante per me, e mi sono tuffato nel capire come potevo coltivare bene il cibo in città. Ho iniziato a leggere molto, fare molte domande, volontariato, prendere lezioni, e mi sono allineato con persone che la pensano allo stesso modo. Ero anche interessato a condividere quella conoscenza con adulti e bambini a New York, alcuni dei quali non avevano mai visto nemmeno una carota in terra. Ho aiutato ad avviare due programmi di orto scolastico, ha lavorato in una fattoria urbana con studenti delle scuole superiori, e mercati degli agricoltori gestiti da giovani. Ho avviato una società di sementi e ho lanciato un giardino sul tetto in cima al ristorante Madiba a Fort Greene, Brooklyn. Le ultime due esperienze hanno portato direttamente alla mia posizione alla Riverpark Farm.

MF:Quali sono le sfide nel mantenere Riverpark Farm rispetto a una fattoria convenzionale?
ZP:Il nostro sistema è piuttosto unico e ci sono state sicuramente curve di apprendimento ripide stagione dopo stagione. Per i principianti, la nostra fattoria esiste in casse di latte ed è portatile e modulare. Quindi, a differenza di una fattoria convenzionale, possiamo prenderlo e spostarlo entro un paio di giorni e l'abbiamo fatto tre volte. Poiché le casse del latte hanno aperture sostanziali nella plastica su tutti i lati, abbiamo aumentato i tassi di evaporazione e notato una diminuzione della ritenzione idrica del nostro suolo. Abbiamo dovuto costruire il nostro mix di invasatura, rendendolo più denso di compost e bioattività rendendo così più difficile la fuoriuscita dell'acqua. Anche, avendo 3, 200 unità di fioriera separate per monitorare e lavorare all'interno possono creare ostacoli in termini di efficienza e coerenza. Esistono strumenti per l'agricoltura su larga scala per seminare in modo uniforme e trasformare il terreno tra le stagioni, ma non per i nostri appezzamenti di piedi cubi. Abbiamo armeggiato con strumenti come la conversione di una seminatrice in piedi che normalmente rotola su un campo per lavorare a mano e adattarsi alle nostre casse.

MF:Da dove vengono il tuo terreno e le tue piante iniziali?
ZP:Prima del lancio di Riverpark Farm nel luglio 2011, abbiamo avuto un balzo in avanti sui nostri raccolti di stagione principale dall'agricoltore del mercato verde Fred Wilclow di Wilclow Orchards a New Paltz. Ha aiutato a riempire di terra tutte le nostre casse di latte e ha piantato i nostri pomodori, schiacciare, melanzana, gombo e cetrioli mentre stavamo assicurando la prima posizione della fattoria in un cantiere in stallo. E poiché le casse del latte sono portatili, Wilclow è stato in grado di trasportarli in camion da noi non appena siamo stati pronti. Abbiamo aperto a metà stagione, quindi è stato fantastico avere una crescita verde da mostrare subito. A questo punto, iniziamo tutti i nostri raccolti dai semi alla fine dell'inverno e all'inizio della primavera e li trapiantiamo quando il tempo è giusto.

MF:Cosa ti hanno chiesto di crescere gli chef?
ZP:Uno dei principali vantaggi di una cucina con una propria fattoria è l'accesso a prodotti che gli chef potrebbero non essere in grado di trovare attraverso i loro fornitori o nei mercatini. Quindi forniamo un servizio unico di fornire alla cucina tutte le cose strane che amano. Diventiamo rari, articoli difficili da trovare come insalata bruciata, rau montone, ravanello ghiacciolo, e levistico. Coltiviamo anche alcune colture per usi atipici, come i nasturzi in crescita impacchettati in serre per le foglie del bambino, o coriandolo coltivato solo per i fiori. Lo chef Sisha ama particolarmente il finocchio bronzo, verbena cedrina, e uno speciale pepe cileno chiamato Aji Verde. Quindi coltiviamo tutti quelli in abbondanza.

MF:Quante volte ti incontri con lo chef OrtÁºzar e gli altri chef?
ZP:Di solito abbiamo riunioni formali di pianificazione a gennaio e di nuovo a metà estate. Il nostro incontro di gennaio è quello grande. Parliamo di quali semi vogliamo comprare, quali miglioramenti infrastrutturali vogliamo apportare, e ordina le nostre forniture per l'anno. Per quanto riguarda il mio piano di fattoria, che in realtà inizia con gli chef. do loro cataloghi di semi, e riportano un elenco di raccolti che sono interessati ad avere quell'anno. È quindi mio compito ridurlo in base alla priorità e alla nostra capacità di far crescere ogni raccolto in modo efficiente nel nostro spazio.

Su base giornaliera, Faccio il check-in con gli chef e i sous chef per vedere cosa stanno finendo e per ricordare loro i grandi raccolti che abbiamo già portato o che porteremo nei prossimi giorni.

MF:Sei un Maestro Compostatore. Cosa significa esattamente?
ZP:Nel 2010, Ho completato la mia formazione Master Composter attraverso il Brooklyn Botanic Garden. Il programma sponsorizzato dal Department of Sanitation esiste per incoraggiare i newyorkesi a insegnarsi a vicenda come tenere i propri rifiuti organici fuori dalle discariche e coltivare un terreno più sano per le piante della città. Tutti nella mia classe hanno dovuto scegliere un progetto comunitario. Mi sono concentrato sull'organizzazione di ristoranti a Fort Greene per cambiare il loro servizio di spazzatura per includere il compostaggio o il compostaggio sul posto, se possibile. Ho avuto successo nell'aiutare un ristorante a convertire il loro servizio di spazzatura e un altro ad avviare il compostaggio da soli. Come coorte, abbiamo anche aiutato a costruire bidoni per il compost negli orti comunitari e presentati in occasione di eventi comunitari insegnando al pubblico il compostaggio a casa. Probabilmente sono più orgoglioso di questa laurea "MC" di quanto non lo sia del mio MA.

MF:Il lavoro agricolo ha influito sulla tua salute?
ZP:Sono andato dal mio medico la scorsa primavera per un controllo annuale e le ho detto che ero fisicamente esausto, che a me sembrava essere normale per un agricoltore durante una parte intensa della stagione. Quindi stavo solo affrontando la cosa. Ha chiesto retoricamente, “Quindi sei un contadino, hai 29 anni, e tu sei 6'3 "? Mangi?" La sua risposta è stata semplice ma sorprendente. Lei disse, “Dovresti mangiare tra le 4, 000 e 5, 000 calorie al giorno per compensare. Proprio come il giardino che tieni, se non dai al tuo corpo gli input giusti non avrai buoni risultati”. Da allora ho seguito volentieri il suo consiglio di mangiare il doppio dell'apporto calorico raccomandato dalla FDA. E mi sono sentito molto meglio. Ha senso che in una professione come l'agricoltura, dove stai spingendo il tuo corpo così forte, devi rimettere molto più carburante per sostituirlo.

DC:Cosa sta crescendo in questo momento di cui sei più entusiasta? E su quali esperimenti stai lavorando?
ZP:I nostri cetrioli e le roselle messicane acide di cetriolini (un ibisco commestibile) stanno prendendo il loro tempo dolce a causa del nostro clima insolitamente fresco, ma stanno per sbocciare. Entrambe sono nuove colture per quest'anno, quindi vedremo come si comporta la loro produzione nel nostro ambiente. Non ne ho mai abbastanza delle nostre ciliegie macinate, fiori di zucca, o pomodorini Sun Gold. Mi vedrai schioccare quelli in bocca in giro per la fattoria per tutta l'estate. Scusate, chef.

DC:A cosa stai lavorando oltre la fattoria?
ZP:Ho fondato Rooftop Ready Seeds nel 2010 per fornire ai giardinieri della città semi di ortaggi ed erbe che sono più adatti alle loro condizioni di crescita uniche:le piante sono colpite dall'isola di calore urbano, esposto a forti venti e a un'esposizione solare estrema sui tetti, e di solito limitato ai contenitori. È una piccola azienda ed è sicuramente un progetto parallelo, ma lo sto crescendo costantemente ogni anno. Ho avuto 27 varietà quest'anno e ne avrò più vicino a 50 per il 2014. Vendo semi nel mio negozio online e nei negozi di giardinaggio locali, due a Brooklyn e uno ad Harlem.