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Agricoltura moderna
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Tacchino al Ringraziamento, carne in scatola a Pasqua, prosciutto e agnello a Pasqua…. Le nostre tradizioni relative al consumo di carne durante le vacanze non sono avvenute per caso. Prima che noi umani conoscessimo l'agricoltura industriale, i negozi di alimentari e la refrigerazione commerciale, conoscevamo la carne come piatto di stagione.
"L'allevamento tradizionale del bestiame era stagionale, con l'inverno il più significativo non solo per le spese per tenere gli animali in casa dove invece di pascolare dovevano essere nutriti, e per la necessità di conservare il cibo per durare durante l'inverno", afferma Paul Freedman, Ph.D., autore di Why Food Matters e Cucina americana:e come è andata così .
Carni salate, in salamoia e salumi vantavano una certa durata. Ma le carni fresche sono diventate disponibili quando gli animali sono diventati maturi (o nel caso di vitello, agnello e maialino, abbastanza maturi) e sono stati macellati.
Non tutti gli Stati Uniti sperimentano inverni rigidi, ovviamente. Ciò significa che la stagionalità dipendeva meno dal tempo e più dalla fisiologia animale in quelle aree. In Florida, ad esempio, l'erba dei pascoli cresce forte con il clima mite di gennaio e febbraio. Ma vanno in letargo nel caldo di luglio e agosto.
Tuttavia, la durata della gestazione dell'animale e il tempo impiegato dall'animale per maturare rimangono gli stessi indipendentemente dal clima. 
Tradizioni religiose secolari hanno anche plasmato la cronologia stagionale del consumo di carne. "Nell'Europa cattolica, poiché c'erano molti giorni di digiuno, e soprattutto durante la Quaresima, l'intera industria della carne è stata chiusa durante i 40 giorni di Quaresima, ad eccezione dei macellai ebrei o islamici", afferma Freedman, professore di storia a Yale. “Allo stesso tempo, devi avere il tuo agnello pronto per la giornata, cioè Pasqua, quando il digiuno finisce”. Ciò ha aggiunto un'urgenza alla produzione stagionale di bestiame.
Questa pausa nel consumo di carne ha significato una spinta per l'industria della pesca stagionale del giorno. Ne risultava un sacco di pesce salato che poteva essere inviato nell'entroterra quando necessario.
Nella fattoria, le pratiche odierne di allevamento di bestiame e pollame al pascolo riflettono quelle dei tempi di pre-refrigerazione. Questo nonostante la nostra capacità di refrigerazione abbia quasi cancellato dalla nostra coscienza il concetto di mangiare carne entro la stagione.
"Storicamente, gli Stati Uniti hanno una così grande eredità di mangiatori di carne di maiale perché allevare un maiale era davvero economico", afferma Sarah Wassberg Johnson, una storica del cibo presente nella miniserie di The History Channel "The Food That Built America".
"Molte persone, in particolare nel 18° e all'inizio del 19° secolo, i loro maiali erano solo ruspanti".
(Per inciso, sottolinea Wassberg Johnson, questa libertà ha causato problemi in alcune città. A Filadelfia, i maiali si sono scatenati fino al 1800.)
I maiali venivano ingrassati nelle foreste e nei frutteti in autunno. Durante questo periodo, gli alberi hanno rilasciato i loro frutti e noci. Questo ha reso l'autunno il momento ideale per la raccolta della carne di maiale.
"La carne di maiale fresca non veniva consumata su larga scala tranne che al momento del raccolto", afferma Wassberg Johnson. "Hai anche la stagionalità di cose come il sanguinaccio in coincidenza con il tempo del raccolto".
I contadini raccoglievano il lardo per il suo valore in cucina e in casa, stagionando, affumicando, salando e salando il resto da mangiare tutto l'anno.
Sebbene inizialmente fosse un lavoro di fattoria, la produzione di carne iniziò a industrializzarsi negli anni '30 e '40 dell'Ottocento.
"La produzione di carne negli Stati Uniti è davvero influenzata da due grandi cambiamenti nella vita e nell'industria americana", afferma. “Uno sono le ferrovie e l'altro è l'industria della raccolta del ghiaccio, che sembrano cose molto disparate. Ma poiché hai l'industria della raccolta del ghiaccio, puoi avere carte ferroviarie refrigerate e puoi avere refrigerazione e ghiacciaie nell'industria commerciale e in casa.
“Ciò significa che la tua carne non deve essere necessariamente conservata. E puoi mantenere la carne relativamente fresca più a lungo di quanto tu sia stato in grado di fare storicamente”.
In questo periodo Cincinnati divenne nota come Porkopolis. Il sistema ferroviario ha permesso agli allevatori di portare i loro animali sui treni e trasportarli a questo punto centrale di lavorazione. Il maiale salato, il maiale in salamoia e i salumi uscivano da Cincinnati e venivano poi distribuiti da vagoni ferroviari e barche raffreddati con ghiaccio in altre parti del paese.
Oggi, allevare i tuoi maiali al pascolo può sembrare una combinazione di consentire loro di foraggiare insieme a una razione di grano, e probabilmente li raccoglierai ancora prima del peggior clima della tua regione.
Allevare il bestiame stagionalmente è meno semplice che allevare maiali in questo modo. Le razze bovine a duplice scopo fornivano carne e latte, rendendole abbastanza preziose da poter essere mantenute tutto l'anno. 
I maiali possono crescere fino a quello che ora consideriamo il peso di mercato - 275 libbre - in sei mesi o meno. Ma i bovini impiegano 24 mesi per raggiungere la piena maturità solo con il foraggio; circa la metà di quella alimentata con il grano. Ciò significa che il bestiame è maturato durante l'inverno a meno che non venga raccolto allo stadio di vitello, a 4 o 5 mesi di età.
Considera anche gli impianti di macellazione tradizionalmente disponibili. I bovini sono animali di grandi dimensioni e sarebbe più facile e meno pericoloso raccogliere e lavorare un vitello di 450 libbre rispetto a un manzo maturo di 1.000 libbre nella tua fattoria.
Poi il qualcuno ha dovuto decidere cosa fare con tutta questa carne. Senza refrigerazione, la carne doveva essere stagionata - carne in scatola, carne secca e altri salumi, il tradizionale pemmican indigeno, ecc. - o mangiata.
Anche qui il consumo di carne bovina è cambiato insieme alle ferrovie e all'industria della raccolta del ghiaccio.
"Parte dell'eredità americana è la corsa del bestiame:portare il bestiame ai centri ferroviari per spedirlo a Chicago per lavorarlo e spedirlo in tutto il paese", afferma Wassberg Johnson. “Storicamente, la carne veniva trasportata a piedi, o lo zoccolo o l'artiglio, immagino, se stai pensando al pollame. Avresti i mandriani. La produzione della carne era più regionale e localizzata perché bisognava trasportarla a piedi”.
Chicago divenne il centro di lavorazione della carne bovina, con produttori che producevano estratto di carne bovina, carne secca e carne in scatola in scatola.
"Entro la fine del 19° secolo, la carne non è più davvero stagionale, ad eccezione del pollame", afferma Wassberg Johnson.
L'ultimo degli animali da carne tradizionali subisce l'industrializzazione, i polli non sempre hanno la distinzione di uccelli da carne e strati di uova comuni nell'industria del pollame oggi. Quando le razze a duplice scopo erano la norma, prima che entrassero in scena Cornish-Cross e White Leghorn, i polli nella tua fattoria fornivano le uova della tua famiglia tutto l'anno. Era improbabile che in autunno avresti macellato un pollo, sapendo che avevi un intero inverno da sdraiare per sopravvivere.
(Inoltre, hai tutto quel maiale da mangiare in autunno!)
"Qualsiasi tipo di industria quando cerchi un genere di animale, cosa fai con l'altro genere?" dice Wassberg Johnson. “Nell'industria lattiero-casearia e nell'industria delle uova, raccogli gli animali maschi piuttosto giovani come animali da carne. Ottieni vitello e ottieni anche pollo primaverile, che sono i giovani galli, a volte chiamati pollastre.
Macellare polli prima del clima invernale non era tanto un imperativo quanto macellare animali più grandi in quel momento. Le razze di polli del patrimonio regionale sono state sviluppate nel tempo per il loro adattamento al clima locale in modo che potessero esistere all'aperto con requisiti infrastrutturali minimi.
Anche i polli hanno una buona conversione del mangime. Ciò significa che non hanno bisogno di molte calorie per mantenere il loro peso e produrre uova.
Mentre i coloni curavano le carni dei mammiferi, in realtà non lavoravano il pollame. Wassberg Johnson indica le eccezioni del fagiano in vaso, del piccione o del piccione. La carne completamente cotta andava in un contenitore e ricoperta di grasso fuso per tenere fuori l'ossigeno e fungere da conservante. I coloni hanno coperto questo contenitore e lo hanno tenuto in un luogo fresco.
Sembra un predecessore della carne in scatola a bagnomaria.
Questo articolo, ovviamente, prende uno sguardo incentrato sull'America della stagionalità della produzione di carne e, più specificamente, attraverso una lente del New England, una tendenza delle storie. Nei paesi meno ricchi, sottolinea Freedman, non è scontato adottare la refrigerazione e allontanarsi dalla produzione stagionale di carne.
Molti posti fanno ancora affidamento sulla carne fresca, piuttosto che congelata, sia per tradizione che per mancanza di refrigerazione domestica. Gli allevatori praticano ancora la produzione stagionale di carne in tutto il mondo.
Gran parte della produzione stagionale di carne, allora e oggi, era connessa allo stato socio-economico. "I ricchi potevano mangiare carne fuori stagione, quindi serviva il vitello a febbraio, per esempio", dice Freedman.
Se avessi le risorse e il lavoro per nutrire e ospitare gli animali tutto l'anno, potresti anche mangiarli tutto l'anno.
"Se hai una piantagione gigante in cui stai schiavizzando centinaia di persone, avrai molto più accesso alla carne fresca", afferma Wassberg Johnson. “Potresti permetterti di nutrire i bovini da carne durante l'inverno in modo da poterli macellare secondo necessità. Lo stesso con i maiali".
La maggior parte delle letture di questo articolo probabilmente possiede moderne capacità di conservazione di alimenti freschi e surgelati. Ma il nostro bestiame a terra e l'allevamento di pollame rimangono radicati in un tempo prima che potessimo tirare fuori le braciole di maiale dal congelatore per una grigliata estiva. Comprendere la naturale stagionalità della carne può aiutarci a capire i nostri animali e le lavorazioni dei piccoli allevamenti.
Negli anni Cinquanta dell'Ottocento nessuno indicò ai propri amici le mele appena raccolte sul tavolo. Le taverne non si vantavano che questi pomodori provenissero dal mercato degli agricoltori. Ovviamente i prodotti sono stati appena raccolti dalla tua fattoria o da un vicino.
L'economia globale della gratificazione istantanea non si era ancora sviluppata.
In effetti, servire agli ospiti cibi venuti da lontano era segno di prestigio. “Non è più un grosso problema mangiare le banane, che sono prodotti tropicali. È stato organizzato in modo industriale. Sono economici, quindi tutti possono permetterseli. Ma una volta, una banana era una rarità. Lo stesso vale per gli ananas, che servirebbero al posto della frutta di stagione", afferma lo storico Paul Freedman.
"È solo ora che nel New Jersey, ad esempio, gli asparagi che sono stagionali e del New Jersey sono molto più costosi degli asparagi che sono disponibili tutto l'anno dal Perù. È meglio. Non c'è dubbio su questo, ma il prestigio che acquisisce il prodotto locale è storicamente senza precedenti".
Gli anni '70 inaugurarono la spinta del marketing locale e stagionale. "È sia l'apice dell'industrializzazione del cibo, dal supermercato all'industria delle zuppe in scatola", dice Freedman, "ma è anche l'inizio del dissenso, del cibo biologico, Chez Panisse [il famoso ristorante di Alice Waters], della stagionalità e che è cresciuto negli ultimi 50 anni”.
La storica Sarah Wassberg Johnson afferma che a causa della scarsità di polli da carne al di fuori della primavera, trovi ricette tradizionali di libri di cucina per il "pollo finto" o il "pollo di città", che in realtà utilizzava il vitello.
Cerca alcune di queste ricette. Potresti trovare queste altre carni a forma di coscia di pollo, impanate e fritte!
Questo articolo è apparso originariamente nel numero di gennaio/febbraio 2022 di Hobby Farms rivista.
