Imitando la carne

Basandosi su tre generazioni di saggezza, Matthew e Jessica Hanslik hanno una profonda conoscenza del loro bestiame e della loro terra. La conoscenza dei produttori del Texas, e continua a conoscere le migliori pratiche, è uno strumento potente per garantire che allevano animali sani e carni bovine di alta qualità nel modo più sostenibile possibile.

“Alziamo bovini Charolais perché si adattano bene al clima del Texas, avere un grande istinto materno, avere una buona consistenza genetica, crescere rapidamente, e hanno una conformazione ideale per produrre tagli di carne bovina di alta qualità, "dice Matthew Hanslik. "I vitelli di qualità che producono sono una rappresentazione diretta di quanto bene è gestito e curato il nostro allevamento".

Dal momento in cui nascono i vitelli, sono allevati al pascolo insieme alle loro madri che forniscono latte denso di nutrienti (circa un gallone al giorno). La loro dieta include anche un ibrido di bermudagrass e un pasto proteico al 12%. Inoltre, una vasca da leccate di melassa, blocco di sale, e la miscela di vitamine/minerali sono disponibili per i bovini.

Registri dettagliati documentano come ogni animale viene gestito e curato. “È importante produrre un prodotto di alta qualità non solo per sfamare la nostra famiglia ma il resto del mondo, "dice Jessica Hanslik.

Per anni, la famiglia ha sperimentato il letame di pollo come alternativa ai fertilizzanti tradizionali. Entro il primo anno di utilizzo, Matthew dice che i risultati sono stati sbalorditivi. "Non ci rendevamo conto dell'effetto che i micronutrienti e la materia organica nel letame avrebbero avuto sul terreno, " lui dice. "È stato anche quando abbiamo scoperto l'importanza della salute del suolo".

Il letame ha portato a un aumento della resa di fieno e mais e a un miglioramento dei pascoli.

Il posto del bestiame nel mondo

Grazie ai progressi scientifici e tecnologici, Ashley McDonald afferma che l'industria del bestiame negli Stati Uniti è più sostenibile di qualsiasi altro paese. Le statistiche quantificano i progressi fatti. Tra il 1961 e il 2018 l'industria della carne bovina statunitense ha ridotto le emissioni per libbra di carne bovina di oltre il 40%, mentre in realtà produce più del 60% in più di carne bovina per animale.

"L'industria del bestiame continua a innovare per mantenere questo status, "dice McDonald, direttore esecutivo della tavola rotonda degli Stati Uniti per la carne bovina sostenibile.
Però, molti americani credono che la dieta della nazione potrebbe diventare completamente a base vegetale entro il 2039, secondo un sondaggio condotto dalla società di ricerche di mercato OnePoll. Un intervistato su tre è d'accordo che in futuro tutti consumeranno cibo senza carne, a significare un grande cambiamento dei consumatori.

Inizia, dice Patrick Brown, fondatore e CEO di Impossible Foods, riconoscendo che il problema non è che i consumatori non amano la carne, ma piuttosto che è prodotto nel modo sbagliato. Dal punto di vista di Brown, “gli animali sono una preistoria, massicciamente inefficiente, e una tecnologia catastroficamente dirompente per trasformare le piante in carne.

In un recente documento che non è stato formalmente sottoposto a revisione paritaria, "Eliminare l'agricoltura animale eliminerebbe il 56% delle emissioni di gas serra antropogeniche fino al 2100, Brown e il coautore Michael B. Eisen delineano il potenziale impatto che l'eliminazione dell'agricoltura animale avrebbe sui livelli di gas serra atmosferici e sul riscaldamento globale.

Alison Van Eenennaam afferma che gli autori fanno diverse ipotesi e calcoli sorprendenti. “Secondo il Gruppo intergovernativo di esperti sui cambiamenti climatici, agricoltura, silvicoltura, e l'uso del suolo sono associati al 23% delle emissioni globali di gas serra. Le emissioni totali del bestiame globale, inclusi i mangimi e l'uso del suolo, rappresentano il 14,5% di tutte le emissioni di gas serra di origine antropica. Perché la rimozione del bestiame per "negare il 56% delle emissioni di gas serra antropogeniche" richiede un ragionamento motivato, "dice Van Eenennaam, Specialista in estensione cooperativa presso l'Università della California-Davis.

Negli Stati Uniti, eliminare il bestiame dalla filiera alimentare ridurrebbe le emissioni di gas serra solo del 2,6%, secondo "Impatti nutrizionali e dei gas serra della rimozione di animali dall'agricoltura degli Stati Uniti, ” scritto da Robin R. White e Mary Beth Hall e pubblicato negli Atti della National Academy of Sciences degli Stati Uniti d'America nel 2017.

Un argomento complesso

Gli argomenti a favore e contro l'efficienza e la sostenibilità della produzione alimentare di origine animale rispetto a quella vegetale sono complesse. Mentre gran parte della discussione verte sull'eliminazione del bestiame per salvare il pianeta, bisogna anche considerare come tale cambiamento influirà sulla sicurezza alimentare.

“Se elimini l'agricoltura animale, prendi circa il 40% delle proteine ​​dal mercato globale delle proteine. Oggi, ci sono 105 paesi in tutto il mondo che sono insicuri per le proteine, "dice Vaughn Holder, direttore di ricerca sui ruminanti, Alltech. “Prima di decidere di togliere la carne dalla tavola, dobbiamo prima capire come sostituiremo quella proteina”.

Pochi cibi offrono il mix nutrizionale che la carne di manzo fornisce. “È ciò che lo rende così unico, "dice Shalene McNeill, direttore esecutivo di scienze nutrizionali, Salute, e benessere presso la National Cattlemen's Beef Association. “Puoi ottenere proteine ​​da altre fonti come carni alternative, ma non si ottiene lo stesso mix e la stessa qualità di nutrienti come il ferro, zinco, magnesio, e vitamine del gruppo B come puoi dalla carne di manzo.

Anche la carne di manzo oggi è più magra. Quasi 40 tagli di manzo soddisfano le linee guida del governo per le proteine ​​magre.

“Un recente studio della Duke University [A Metabolomics Comparison of Plant-Based Meat e, Grass-Fed Meat] mostra che se si confrontano i metaboliti, o il trucco, di un hamburger vegetale a un hamburger di manzo nutrito con erba, sono molto diversi, "dice McNeill. “La carne di manzo è una scelta pratica per costruire una dieta sana, e imitare la qualità naturale e la matrice dei nutrienti forniti dalla carne bovina è difficile”.

Alcune aziende stanno prendendo una strada diversa coltivando carne da cellule animali nei tini. Ancora, creare un prodotto che sia nutrizionalmente equivalente alle proteine ​​reali è uno dei maggiori problemi che l'industria della carne coltivata deve affrontare.

“Se la carne coltivata deve eguagliare o superare il valore nutritivo dei prodotti a base di carne convenzionali, i nutrienti presenti nella carne non sintetizzati dalle cellule muscolari devono essere forniti come integratori nel terreno di coltura, ” dice Van Eenennaam.
La carne coltivata dovrà anche replicare il gusto e la consistenza della carne di animali, e come il mercato dei vegetali, deve essere fatto in un modo che sia competitivo in termini di costi.

Un mercato che vale la pena guardare

Attualmente, le alternative alla carne a base vegetale rappresentano una quota molto piccola del mercato della carne, e una sola azienda, mangia solo, ha ricevuto l'autorizzazione a vendere al pubblico carne coltivata. La società di consulenza Kearney prevede un drastico cambiamento entro il 2040. Le alternative a base vegetale comprenderanno il 25% della carne consumata in tutto il mondo, mentre la carne coltivata costituirà il 35%, secondo il suo rapporto 2019. Il rapporto dice anche, “La carne coltivata vincerà nel lungo periodo. Però, nuovi sostituti della carne vegani (ad es. Impossible Burger e Beyond Burger) sarà essenziale nella transizione”.

Van Eenennaam non è così ottimista. "Penso che avremo bisogno di una moltitudine di approcci per soddisfare questa domanda di proteine, ma non sono neanche lontanamente convinto che i sostituti della carne forniranno il 60% della produzione globale di carne entro il 2040, " lei dice.

I consumatori sperimenteranno e proveranno nuovi prodotti. Cosa potrebbe far diventare realtà le previsioni di Kearney?

In qualità di economista agroalimentare che studia cosa mangiamo e perché lo mangiamo, Jayson Lusk della Purdue University afferma che mentre il prezzo delle carni alternative influenzerebbe negativamente la domanda, altri fattori come il gusto e la sicurezza sono fattori di influenza più decisivi.

L'alto livello di capitale di rischio e denaro da investimento incanalato in questo settore potrebbe essere un altro fattore che influenza l'esito delle previsioni di Kearney. “È probabile che i fondi vengano spesi per la scienza, che migliora il gusto e la funzionalità riducendo i costi, "dice Lusk. "Però, la nostra analisi mostra che le percezioni e le preferenze dei consumatori non sono attualmente in un luogo che sosterrebbe un tale spostamento della domanda".

Mentre Aleph Farms ha creato una bistecca colta, la ricerca Lusk condotta con i colleghi Glynn Tonsor e Ted Schroeder rileva che praticamente tutta l'innovazione si è concentrata sui prodotti macinati. (Vedi "Replica del Rib Eye di seguito.")

“I consumatori apprezzano i diversi tagli di carne bovina offerti, "dice Lusk. "Resta anche da vedere se la scienza avanzerà al punto che questi prodotti replicheranno veramente l'esperienza alimentare dei prodotti di origine animale".

I bovini utilizzano anche pascoli e pascoli non adatti ad altri usi, il che significa che è probabile che vengano allevati in queste impostazioni per il prossimo futuro.

Detto ciò, Lusk crede ancora che valga la pena osservare il potenziale delle carni alternative. È un settore che ha l'attenzione degli Hanslik.

“Di fronte a una popolazione mondiale in crescita, abbiamo bisogno di ruminanti, come bovini da carne, per aiutare a produrre più proteine ​​con meno, "dice Matteo. “Come produttori di carne bovina, dobbiamo continuare a raccontare la nostra storia e condividere le buone notizie sulla carne bovina”.

Non importa in quanti modi viene condivisa la storia del manzo, educare i consumatori sul posto per questa proteina unica nella loro dieta sarà parte di questa storia.

Replicare l'occhio della costola

Globalmente, ci sono oggi più di 70 aziende di carne cellulare. Statista, un fornitore di ricerche e analisi di mercato, prevede che l'industria rappresenterà fino al 30% del mercato globale della carne da 1,8 miliardi di dollari entro il 2040.

“L'addomesticamento degli animali è iniziato intorno alle 10, 000 anni fa osservando e replicando fenomeni naturali in condizioni controllate, "dice Didier Toubia, cofondatore e CEO di Aleph Farms. “Cellular ag funziona in modo simile, ma a livello della parte commestibile dell'animale, la carne”.

Con sede in Israele, Il primo prodotto di Aleph Farms è una bistecca tagliata sottile. È stato creato utilizzando un processo in quattro fasi.

Passaggio 1. Campionamento e isolamento delle cellule. Inizialmente, un piccolo campione di cellule viene raccolto da un sano, animale vivente. “Da questo campione, i nostri ricercatori selezionano le migliori cellule starter per un gusto ottimale della carne, nutrizione, ed efficiente produzione, "dice Toubia. “Le cellule di partenza vengono quindi conservate in banche di cellule per l'uso nella produzione, senza modifica del loro materiale genetico”.

Passaggio 2. Nutrire e far crescere le cellule. Le cellule crescono all'interno di un coltivatore, che imita l'ambiente interno del corpo dell'animale. “Alle cellule vengono fornite acqua e cibo per crescere, " lui spiega. “Il mangime liquido ricco di sostanze nutritive (mezzi di crescita) contiene energia (ad es. zuccheri, grassi), vitamine e minerali, elementi costitutivi delle proteine ​​(aminoacidi), e stimoli di crescita (proteine ​​del fattore di crescita).”

Passaggio 3. Cellule in maturazione. “Simile al tessuto strutturale naturale in un animale, la nostra impalcatura vegetale fornisce una struttura su cui crescono le cellule, organizzare in una forma, e maturano nel tessuto muscolare, "dice Toubia. "La nostra impalcatura a base vegetale svolge un ruolo simile alla matrice extracellulare nel corpo della mucca".

Passaggio 4. Raccolta della bistecca. Una volta che la bistecca ha raggiunto le dimensioni e le caratteristiche desiderate, è raccolto e pronto per essere cucinato. L'azienda afferma che la coltivazione della sua bistecca dal taglio sottile richiede dalle tre alle quattro settimane. "Questo viene confrontato con i due o tre anni necessari con i metodi convenzionali che includono l'allevamento, alzando, e macellazione di mucche, "dice Toubia.

La bistecca tagliata sottile (nella foto sopra) sarà disponibile nell'ultima parte del 2022, in attesa di approvazione normativa. Inizialmente, il costo della bistecca tagliata sottile sarà più di una bistecca convenzionale. Però, Toubia afferma che Aleph ha un piano per raggiungere la parità di prezzo entro cinque anni.

L'azienda sta inoltre sviluppando le capacità per una seconda linea di prodotti, una più spessa, costata di manzo più grassa. La tecnologia di base, biostampa 3D, consente ad Aleph Farms di produrre qualsiasi taglio di bistecca in qualsiasi dimensione.

“Il nostro rib eye incorpora muscoli e grasso simili alla sua controparte macellata e ha gli stessi attributi organolettici di un delizioso, delicato, e succosa costata di manzo, "Toubia dice, aggiungendo che ci vorrà ancora qualche anno prima che venga lanciato il rib eye.