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Agricoltura moderna
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Perché siamo entusiasti di mangiare questi animali dalla faccia fresca e dagli occhi pieni di rugiada? Uno dei motivi principali è perché la carne dei giovani teneri è, beh, tenera. Ma la tenerezza dovrebbe davvero essere la fine del consumo di carne? Adam Danforth, l'autore di Macellazione , una guida completa alla macellazione e alla macellazione umana, ritiene che il nostro approccio alla carne sia fuorviante. "Le persone hanno dato la priorità alla tenerezza rispetto a tutto il resto", dice. “Ma questa priorità della tenerezza significa che noi priorizziamo sapore.”
Danforth sostiene che solo gli animali più anziani hanno avuto il tempo di fare il lavoro e mangiare i cibi che gli fanno davvero avere il sapore di quello che sono. Il manzo di una mucca di quattro o cinque anni nutrita con erba avrà un sapore decisamente robusto, a differenza del sapore relativamente insipido della carne di una mucca più giovane, che viene ingrassata il più rapidamente possibile con una dieta a base di mais , indipendentemente dal fatto che il suo stomaco non sia progettato per digerire un cereale così ricco di amido.
“Le componenti del sapore sono nella vita dell'animale e nel lavoro che svolge. Più a lungo vive un animale e più lavora, più la sua carne diventa saporita", afferma Danforth. È un sostenitore del consumo di animali più vecchi e "abbattiti", per i quali attualmente c'è poco o nessun mercato. Quando la produzione di uova di una gallina ovaiola inizia a diminuire dopo diversi anni, gli allevatori spesso si trovano con pochissime opzioni. Con l'eccezione di una manciata di abbonati CSA ben istruiti e dedicati, nessuno vuole comprare "un vecchio uccello duro". Una gallina ovaiola in pensione rende un pollo arrosto duro "" come masticare una gomma da masticare. Tuttavia, le galline da abbattimento producono i migliori polli in umido perché hanno un sapore molto migliore rispetto ai loro parenti più giovani. "Non userei mai una friggitrice come pollo in umido "" non ha sapore", afferma l'agricoltore Brett Grohsgal di Even'Star Farm nel Maryland. Nonostante il suo personale apprezzamento per i meriti degli uccelli più anziani, Grohsgal ha lottato per trovare acquirenti per le sue galline ovaiole in pensione prima di passare alle sole verdure. "Semplicemente non c'è molto mercato per gli uccelli più anziani", afferma Grohsgal.
Sebbene sia innegabile che la carne diventi più dura man mano che un animale invecchia, Danforth afferma che è possibile ottenere carne saporita e tenera da un animale più vecchio. Devi solo seguire questi tre passaggi.
Uno degli argomenti a favore del consumo di animali da abbattimento più vecchi è che così facendo danno loro il tempo di vivere una vita piena. Ma non sto parlando di prolungare la vita miserabile di un maiale in una cassa di gestazione per anni e anni; sarebbe solo crudele. Allevare gli animali nel modo giusto significa dare ai maiali lo spazio e il terreno di cui hanno bisogno per sradicare e foraggiare, permettere alle capre di correre, arrampicarsi e sbattere le teste mentre brucano il tipo di spazzola che preferiscono e spostare i polli ogni giorno al pascolo fresco per grattare e beccare gli insetti, l'erba e i semi che bramano. Praticare questo tipo di pascolo a rotazione può anche aiutare gli agricoltori ad arricchire il suolo attraverso il letame e offre un modo economico ed ecologico per bonificare i pascoli invasi da vegetazione:inseguire un gregge di capre con un branco di maiali è una doppietta particolarmente efficace per respingere vegetazione indesiderata.
Uccidere gli animali "giustamente" significa ucciderli rapidamente, in un modo che sia il più indolore e privo di stress possibile. Mantenere un animale calmo fino al momento della morte è l'unico modo per evitare gli ormoni dello stress che rendono la sua carne meno appetibile. Danforth è un grande sostenitore della macellazione degli animali direttamente nella fattoria. "È la situazione ideale", dice. "L'animale si trova in un ambiente familiare con i conduttori che conosce, piuttosto che essere trasportato in una struttura esterna, il che può essere un'esperienza molto stressante."
Danforth consiglia l'uso di una pistola a proiettile prigioniero "" un dispositivo che è alimentato da un grezzo o pneumatico che inserisce e ritira rapidamente un'asta di metallo da 3-4 pollici nel cervello dell'animale, lasciandolo vivo ma insensibile al dolore. L'animale deve quindi essere dissanguato immediatamente, un processo che è pietosamente accelerato dal battito del proprio cuore e muore in breve tempo per mancanza di sangue al cervello. Dice Danforth:"Mi piace che questo metodo ti costringa ad avvicinarti all'animale e a riconoscerlo in un modo in cui non è necessario se usi una pistola. Mi siedo anche con l'animale mentre muore. Per me è un momento molto potente e profondo. Penso che sia importante esserci”.
La corretta stagionatura è la chiave per rendere tenera e deliziosa la carne di animali più anziani. L'invecchiamento è un'antica pratica che consiste nell'appendere la carcassa in un ambiente fresco come un fienile o una cella frigorifera per un certo numero di ore, giorni o settimane. "L'invecchiamento è una putrefazione controllata", afferma Danforth. "Ci sono alcuni enzimi che sono presenti nella carne che vengono tenuti sotto controllo mentre l'animale è vivo che "diventano canaglia" dopo la morte dell'animale. Cominciano a tagliare le proteine che fanno contrarre i muscoli e i tessuti connettivi”. In tal modo, questi enzimi rendono la carne più saporita e più tenera. L'invecchiamento consente anche l'evaporazione dell'umidità, portando a una concentrazione di aromi nella carne. E il grasso inizia a ossidarsi, aggiungendo un desiderabile sapore di nocciola alla carne.
La durata esatta dell'invecchiamento dell'animale dipende da una varietà di fattori, tra cui il tipo e le dimensioni dell'animale e il livello di temperatura e umidità dell'ambiente di invecchiamento. Ma, in generale, più grande è l'animale, più a lungo può invecchiare.
Non solo gli animali più anziani offrono un ottimo sapore a prezzi stracciati, ma la carne scende più facilmente quando sai che l'animale in questione ha vissuto una vita piena e naturale prima di arrivare al tuo piatto. "Questi animali meritano il nostro rispetto"" sono deliziosi e molto degni di essere una proteina centrale", afferma Danforth.
Illustrazione fotografica di Rebecca Katzman.
